Perú se siente orgulloso por diversas razones, ya sea por su cultura o por su gastronomía. Por ello, cada cuarto domingo de julio, el país se viste de gala para rendir homenaje a una de sus más preciadas joyas: el pisco. Este domingo 28 de julio, la nación celebrará con orgullo y pasión el Día Nacional del Pisco, una fecha que no solo promueve el consumo responsable de esta bebida emblemática, sino que también reafirma su profundo consolidación en la identidad cultural peruana.
Desde 1999, cuando la Resolución Ministerial 055-99-Itinci/DM instauró oficialmente esta festividad, el pisco es reconocido como Patrimonio Cultural de la Nación. Más que una bebida, el pisco es un símbolo de tradición, historia y arte. Su proceso de elaboración, cuidadosamente preservado a lo largo de los siglos, refleja la dedicación y el amor de los productores peruanos que, generación tras generación, han perfeccionado este destilado para deleitar a los paladares más exigentes.
Perú, país del pisco
En el valle de Ica, cuna del pisco, la tierra, el clima y el relieve se conjugan en una sinfonía natural perfecta para el cultivo de las uvas pisqueras. Un estudio dirigido por Cristina Cereceda, del Instituto Geológico, Minero y Metalúrgico (Ingemmet), junto a ingenieros geólogos y agrónomos, respalda esta afirmación. La investigación, realizada en viñedos de la región, incluyendo Tacama, el más antiguo de Sudamérica, se detalla en el libro “Geología del Pisco”.
Esta región alberga extensos viñedos desde la época colonial. Según Mario Vingerhoets, más del 65% de las hectáreas de viñedos en Ica están dedicadas al cultivo de uvas pisqueras, consolidando su posición como líder en la producción de esta materia prima esencial.
La investigación, que comenzó en 2017, revela que hace 2,6 millones de años, un proceso tectónico moldeó el valle de Ica, creando condiciones ideales para el cultivo de las uvas. La alta radiación solar y la escasa precipitación en la zona contribuyen a la singularidad de los sabores y aromas de las uvas pisqueras.
El suelo del valle de Ica contiene cinco elementos esenciales en proporciones ideales para el crecimiento de las uvas: nitrógeno, potasio, fósforo, calcio y magnesio. Según Cristina Cereceda, “la calidad del pisco proviene de la tierra que alberga la vid. Cada uva encierra sabores y aromas otorgados por el terruño, dándole una personalidad única”.
El microclima de Ica también es crucial en la producción de uvas pisqueras. La altitud específica respecto al nivel del mar, la cercanía a los Andes y las temperaturas moderadas optimizan el rendimiento de los cultivos.
El conflicto con Chile
El pisco peruano se elabora bajo estrictas normativas de denominación de origen. La Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 define al pisco como el “aguardiente obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados”. Esta definición asegura la calidad característica de las zonas de producción.
El conflicto sobre la denominación de origen entre Perú y Chile ha generado acuerdos comerciales en los que solo uno de los dos países puede usar el término “Pisco”. En la Unión Europea, un acuerdo permite que solo Perú utilice “pisco” para su aguardiente de uva, mientras que Chile debe referirse a su producto como “aguardiente” o “destilado de vino”.
A pesar de esta controversia, el pisco peruano ha conquistado mercados internacionales, cautivando a consumidores en 45 países de cinco continentes. Su denominación de origen es reconocida en 71 naciones, consolidando su estatus como emblema cultural.
Orígenes de una bebida bandera
El embajador Gonzalo Gutiérrez, defensor del origen peruano del pisco, destaca que esta bebida refleja la confluencia de culturas que forman la identidad peruana. Con registros que datan del siglo XVI, el pisco peruano es un testimonio histórico y cultural de la esencia nacional.
El debate con los vecinos chilenos continuará, pero los argumentos sobre el origen peruano del pisco se vuelven cada vez más contundentes y están respaldados históricamente. En Chile, se encontró una lista de bienes de 1733 que menciona “tres botijas de pisco”. Aunque algunos argumentan que esto representa el inicio del pisco chileno, el embajador aclara que es simplemente un registro de tres botijas procedentes de la ciudad de Pisco en Perú.
En 1936, el pueblo chileno La Unión cambió su nombre a Pisco Elqui por decisión administrativa. Un verso del poema “Aquí estoy”, escrito por el historiador Lorenzo Huertas y exhibido en la Universidad Ricardo Palma, menciona: “fue el inca Pachacútec, crisol de tiempos, quien selló en la historia mi nombre: Pisco, identidad inmutable”, documentos del siglo XVI en el Archivo General de la Nación, Sección Notarial Ica, atestiguan la presencia duradera del pisco en la historia peruana.