El fin de la controversia entre Perú y Chile: nuevo hallazgo histórico ratifica el origen del pisco

La controversia entre Perú y Chile sobre la paternidad del pisco se compara a un elegante duelo entre caballeros, donde cada nación exhibe con distinción sus más preciadas tradiciones y relatos históricos. Los peruanos proclaman que su territorio es el auténtico origen de esta bebida espirituosa, mientras que los chilenos defienden su propia versión. Este conflicto, impregnado de orgullo y pasión, va más allá de lo anecdótico y se convierte en un símbolo de identidad cultural.

Los chilenos, desde tiempos antiguos, han sostenido con firmeza que el pisco es originario de su país. Esta creencia ha ganado aún más fuerza con un reciente estudio. La investigación, liderada por Cristián Cofré, académico de la Escuela de Ingeniería Civil Industrial de la Universidad de Valparaíso, sugiere que el pisco podría tener sus raíces en la antigua estancia de Alhué, ubicada en la actual Región Metropolitana. Este descubrimiento difiere del conocido origen en el valle del Elqui, donde, según historiadores chilenos, se registró la producción de aguardiente de uva en 1733.

Gracias a esta investigación, los chilenos descubrieron que en 1717 se realizó un inventario de bienes tras la muerte de Bartolomé Pérez de Valenzuela, propietario de la estancia de Alhué. Este documento tenía como objetivo la evaluación y división de sus propiedades entre los herederos. La escritura hallada por Cofré lista los objetos presentes en la bodega de la viña, entre los cuales se encuentran tinajas de vino y 25 botijas de pisco.

El descubrimiento llenó de entusiasmo a los chilenos. Los peruanos, al enterarse de la noticia, no se desanimaron. Ellos están firmemente convencidos de que el pisco es peruano, y cuentan con una gran variedad de argumentos para sostenerlo.

Ahora bien, ¿cuáles son las razones que exponen con vehemencia los peruanos al declarar que el pisco es indiscutiblemente peruano? Pues bien, en el sur de Perú existía una casta de ceramistas llamados piskos que se especializaron en la creación de recipientes de barro para almacenar líquidos como la chicha. Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, estos artesanos comenzaron a fabricar tinajas en forma de ánforas griegas, elaboradas de barro cocido y recubiertas internamente con cera de abejas. Estos recipientes servían para envasar y transportar el aguardiente de uva producido en Pisco.

Otro argumento que refuerza la tesis de que el pisco es del Perú se encuentra en un documento de 1588 del Cabildo de Lima, el cual señala que los indígenas y caciques de Ica, ayudados por los españoles, cultivaban uvas y producían vino. Estos indígenas, propietarios de viñedos, no solo producían vino sino también el aguardiente que posteriormente se conoció como pisco.

A estos fundamentos se suma uno más, que bien podría zanjar finalmente el debate en torno al origen del pisco. ¿Es chileno o peruano? Esta interrogante surge recurrentemente entre personas de diversas latitudes del mundo tras degustar la bebida bandera del Perú. Sin embargo, esa duda podría disiparse al conocer los manuscritos comerciales de 1583 y 1587, que demuestran que Perú producía y comercializaba aguardiente de uva desde entonces.

El Archivo General de la Nación en Perú ha revelado la existencia de dos manuscritos comerciales inéditos que datan de los años 1583 y 1587. Estos documentos confirman que el país producía y comercializaba aguardiente de uva, lo que ratifica el origen peruano del pisco.

El primero de los manuscritos, que data de 1583, menciona la entrega de aguardiente de uva en botijas de aguapié o pisco en un lagar ubicado en la región de Ica. Este hallazgo ofrece evidencias concretas de la producción y comercialización de esta bebida alcohólica durante el siglo XVI en Perú.

El segundo documento, fechado en 1587, describe una controversia legal entre Manuel de Asante y Jorge Capello. En este caso, se menciona la petición de entrega de una caldera y una cantidad considerable de aguardiente de uva y vino, como parte de los bienes mancomunados entre las partes en conflicto.

Sobre estos hallazgos, Infobae Perú conversó con el historiador Julio Hernández, quien exploró las entrañas del Palacio de Justicia, específicamente el sótano de la sede principal del Poder Judicial (PJ) que alberga el Archivo General de la Nación (AGN) desde el siglo XIX. A este lugar, donde se preservan más de 150 millones de documentos que testifican los 201 años de nuestra historia republicana, el investigador llegó con el propósito de hallar documentos que ratifiquen la génesis del pisco peruano.

Respecto a la controversia, Hernández dio a conocer la historia detrás de un manuscrito encontrado en el sótano de la sede principal del Poder Judicial. “La escritura de 1587 trata de una resolución de pleito entre dos hermanos, Manuel de Asante y Jorge Capello. Estos habían formado una compañía que, al parecer, había finalizado. Al concluir la sociedad, cada socio reclamó sus bienes mancomunados. Una de las partes solicitó la entrega de una caldera, herramienta para la ebullición del vino, mientras que el otro pidió una gran cantidad de aguardiente y vino que también había entregado a favor de la empresa”, señaló.

El documento de 1587 entre Jorge Capello y su hermano Manuel de Asante, convierte a este último en el productor de aguardiente de uva más antiguo hasta el momento. Antes se le consideró a Pedro Manuel ‘el Griego’ debido a que su testamento data de 1613.

Es importante indicar que los documentos analizados por el historiador y su equipo de investigadores llegaron al Archivo General de la Nación en los años 70 desde Ica. A pesar de los esfuerzos de las autoridades locales por conservarlos adecuadamente, el paso del tiempo ha afectado estos papeles. En el siglo XVI, los pobladores utilizaban tinta de hierro para escribir, y prueba de ello son las reliquias encontradas, que presentan manchas de óxido.

Infobae Perú también entabló una conversación con Elena Botton, paleógrafa, investigadora y especialista en archivo de la Dirección de Archivo Histórico del AGN, quien dio detalles del contenido de otra escritura analizada por su equipo. Se trata del testamento de Manuel de Asante.

Las evidencias encontradas por los especialistas llenaron de entusiasmo a los peruanos. La ministra de Cultura, Leslie Urteaga, no fue ajena a esta algarabía. En diálogo con los medios de comunicación, destacó el valor del archivo que ratifica el origen peruano del pisco. “(...) Primero es tener la documentación, tener los argumentos sólidos. Creo que no hay nada que discutir sino afianzar esta herencia que tenemos todos y todas las peruanas de saber que aquí se hace pisco desde mucho antes de 1587. Ya tenemos un documento que lo dice”, sostuvo.

Es preciso señalar que las autoridades competentes están trabajando en su declaratoria como Patrimonio Cultural de la Nación. Además, se informó a la opinión pública que el archivo que ratifica el origen peruano del pisco, será inscrito en el Comité Peruano de Memoria del Mundo de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).

Finalmente, Julio Hernández, especialista del Archivo General de la Nación, mencionó que “se puede especificar que ya existían compañías que producían aguardiente de uva y, además, que esta bebida no solo se transportaba de puerto a puerto, sino que también se vendía en pulperías y tiendas alrededor de las trazas urbanas”.

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En el mundo del pisco, se distinguen varias categorías que definen sus características y métodos de elaboración. A continuación, te presentamos los principales tipos de pisco:

• Puro: Es un pisco que tiene solo una variedad de uva pisquera en su composición.
• Mosto Verde: Se elabora mediante la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida.
• Acholado: Se hace a partir de una mezcla de uvas pisqueras, ya sean aromáticas o no aromáticas, o mostos frescos completamente fermentados de uvas pisqueras aromáticas o no aromáticas y de piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas o no aromáticas.

La palabra ‘pisco’ proviene del quechua ‘Pisku’, que significa ‘pájaro’. Además, Santa María en el valle de Pisco es el nombre de un pueblo de pescadores y agricultores en Perú, cuya existencia data de los siglos XVI. Fue en este lugar, bajo dominio español, donde se introdujo la uva y con el pasar del tiempo se fundó la ciudad de Pisco.

En el Centro Histórico de Lima, un local captaba la atención de los transeúntes: el antiguo Morris Bar. Este local, ya desaparecido, tiene un lugar especial en la memoria colectiva de los peruanos como la cuna de la bebida emblema del país. En el corazón del Jirón de la Unión, se encontraba el establecimiento que, según los investigadores José Antonio Schiaffino y Guillermo Toro-Lira, fue el lugar donde se ofreció por primera vez el pisco sour.

La creación del pisco sour se le atribuye a Víctor Vaughen Morris, un bartender estadounidense que inauguró el Morris Bar el 1 de abril de 1916. Históricamente, Galerías Boza, una referencia comercial cercana, limitaba con el sitio donde el ciudadano extranjero creó la famosa bebida.