Un platillo tradicional en América del Sur y con una notable presencia en Arequipa, es el chupe de pescado, una deliciosa sopa que destaca por su sabor profundo y su rica combinación de ingredientes. Pero hay un secreto que lo hace verdaderamente especial. Esta preparación, armonizada por el chef peruano Khabir Tello, utiliza pescado fresco como ingrediente principal, acompañado de papas, maíz, habas, arroz y ají amarillo. Estos elementos se cocinan en un caldo sustancioso enriquecido con leche y queso, creando un contraste único de texturas y sabores.
Lo que muchos no saben es que cada uno de estos ingredientes tiene su propio papel crucial en la creación de una sinfonía culinaria. Este plato, conocido por la diversidad de sus ingredientes y su delicado equilibrio entre ellos, refleja la riqueza de la cocina peruana. En Arequipa, la tradición de preparar variedad de chupes, uno para cada día de la semana, resalta la versatilidad y creatividad culinaria de la región.
Así prepara el chupe de pescado, el chef Khabir Tello
Ingredientes
- Filetes de bonito con piel (sin escamas)
- Sal
- Pimienta
- Jugo de 1 limón
- 1 cucharadita de ajo picado
- 1 huevo batido
- Harina de trigo
- Aceite vegetal
- 1 cebolla en brunoise
- 2 cucharadas de ajo picado
- 2 tomates rallados (solo pulpa)
- Pasta de ají panca (2 cucharadas)
- Zapallo macre cortado en dados (1 cm x 1 cm)
- Papas amarillas cortadas en cuartos u octavos
- Fumet o caldo de pescado (cantidad suficiente para cubrir y un dedo más)
- Rodajas de choclo (3 a 4)
- Habas peladas
- 100 ml de leche evaporada
- Queso paria (cantidad al gusto)
- 3 huevos
- 500 ml de vinagre blanco
- 250 ml de agua
- Ramas de huacatay
Preparación:
- Marinado del Bonito:
Sazona los filetes de bonito con sal, pimienta y jugo de limón.
Añade ajo picado y mezcla bien.
Deja marinar por media hora.
- Aderezo del Chupe:
Calienta aceite en una olla y añade cebolla en brunoise.
Añade sal para que la cebolla suelte su líquido.
Agrega el ajo picado y cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente.
Añade la pasta de ají panca y cocina por 10 minutos, luego agrega los tomates rallados.
Cocina a fuego bajo por otros 10 minutos, removiendo constantemente.
- Agregar Ingredientes:
Agrega el zapallo macre y las papas amarillas. Cocina un par de minutos.
Añade el fumet o caldo de pescado, cubriendo los ingredientes y un dedo más.
Cocina por 20 minutos, luego añade las rodajas de choclo.
- Fritura del Bonito:
Pasa los filetes de bonito marinados por harina de trigo y fríelos en aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes. Reserva.
- Guarniciones:
Añade el arroz sin lavar a la olla. Cocina por 25 minutos.
Retira ramas de huacatay.
Añade habas peladas a la preparación.
Agrega la leche evaporada y el queso paria. Mezcla bien y corrige la sazón si es necesario.
- Escalfar Huevos:
Mezcla 500 ml de vinagre blanco con 250 ml de agua.
Agrega los huevos uno por uno al agua con vinagre y deja reposar por 3 minutos.
Cocina los huevos en agua hirviendo por 3 minutos hasta que la clara esté coagulada y la yema cremosa.
Retira los huevos con cuidado y déjalos escurrir.
- Emplatado:
Sirve el chupe en un plato hondo.
Añade las rodajas de choclo como base.
Coloca el chupe encima, seguido de los filetes de bonito.
Coloca los huevos escalfados y algunas ramas de huacatay.
Historia del chupe de pescado
El chupe de pescado es un plato especialmente consumido durante Semana Santa. Según Aida Tam Fox en su “Vocabulario de la Cocina Limeña”, la palabra chupe tiene origen quechua y sugiere que tal vez proviene de “chupa”, que significa último. Se infiere que el chupe cerraba la comida, siendo el plato final.
Por otro lado, Sergio Zapata Acha en su “Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional” señala que el nombre viene del quechua “chupi”, que significa plato común. La Real Academia Española describe al chupe como un guisado consumido en Perú y Chile, preparado con papas en caldo, pescado, leche, queso, mariscos y ají.
Origen Santo
César Coloma, en su artículo “Chupe de pescado en Semana Santa” publicado en El Comercio, explica que hace años se consideraba pecado comer carne en Semana Santa. Para evitar el fuego del infierno, se debía consumir pescado. Por ello se crearon platos sin carne como el chupe de pescado o chupe de viernes.
Juan de Arona, en su “Diccionario de peruanismos”, menciona que el chupe de pescado es el más popular de los guisados nacionales después del sancochado. Tiene similitudes con la cazuela chilena y el pebre. Se prepara con pescado para los viernes de Semana Santa.
Muchos autores coinciden en el origen arequipeño del chupe de pescado y/o camarones. Sin embargo, en Lima también se preparaba este plato con leche, papas amarillas, camarones, huevos y otros condimentos. Los chupes costeños suelen llevar pescados y mariscos, mientras que los serranos incluyen carnes, tubérculos, verduras y frutos.
La historiadora Gloria Hinostroza, citando al Corregidor Mejía, escribió que el “Chupe de Camarones a la Limeña” es el plato criollo más destacado. La experta señala que el chupe de camarones es la cúspide de las sopas nacionales.
Finalmente, en la “Enciclopedia Ilustrada del Perú” de Alberto Tauro del Pino se menciona que el chupe es una sopa típica a la cual se le aplica diversos nombres según los ingredientes predominantes. Esta sopa de origen precolombino fue muy apreciada por los conquistadores, quienes añadieron pescado, legumbres y queso.
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