Receta tradicional y sencilla del locro de zapallo por el chef peruano Gastón Acurio

En las mesas peruanas, un plato infaltable y que cautiva con su profundidad de sabor y su aroma envolvente es el locro. Este guiso, elaborado con papa nativa, maíz tierno, carne de cerdo o pollo, y el infaltable zapallo, se distingue por su textura sedosa que se deshace delicadamente en cada bocado. Los aromas del ajo, la cebolla y las verduras frescas se entrelazan en una sinfonía culinaria que evoca los sabores ancestrales de la tierra.

Bajo la dirección experta de Gastón Acurio, el locro de zapallo celebra la pureza y la autenticidad de sus ingredientes. Cada cucharada revela un paisaje de sabores que capturan la esencia misma de los Andes peruanos. Más que un plato, esta creación culinaria es una ventana al pasado, una conexión directa con la tradición y la cultural de una región conocida por su amor por la buena mesa y el calor del hogar.

Ingredientes

• 1kg de zapallo macre
• 4 papas amarillas
• 1 papa blanca grande
• 1 choclo
• 1/4 de arvejas
• 1/4 de habas
• Aceite
• 1 cebolla roja picada en cuadritos
• 100 gramos de queso fresco en cuadritos o rayado
• 1 leche evaporada (puede ser el tarro pequeño)
• 2 tazas de caldo de verduras o agua
• 2 cucharadas de ají amarillo
• 1 cucharadita de ajo molido
• 5 ramitas de huacatay
• 1 cucharada de perejil picado
• Sal, pimienta y comino al gusto
• Arroz sancochado

Preparación

• Primero que nada, debes lavar muy bien todas las verduras y el queso. En el caso de los vegetales, debes pelarlos. Las papas y el zapallo deben cortarse en cuadrados pequeños. La cebolla debe cortarse en cubitos aún más pequeños. El choclo debe estar desgranado o partido en trozos pequeños.
• Ahora, tomando en cuenta esta indicación, manos a la obra.
• En una olla mediana, calienta el aceite vegetal a fuego medio. Cuando esté ligeramente caliente, agrega la cebolla y el ajo y sofríelos hasta que estén dorados ligeramente. Mueve la mezcla con una cuchara o espátula.
• Agrega el zapallo cortado en cubitos y el ají amarillo, y mueve. Deja que se sancoche por un par de minutos y, de inmediato, agrega el caldo de verduras. Remueve con la cuchara y deja que cocine por 10 minutos.
• Agrega las papas cortadas en cubitos, el choclo y una buena rama de huacatay. Tapa la olla y deja cocinar por alrededor de 20 minutos.
• Luego de los 20 minutos, abre la olla y observa que la cocción está hirviendo. Agrega la leche (un tarrito pequeño completo). Echa un poco más de huacatay picado y sal al gusto. Agrega pimienta y una pizca de comino. Remueve todo con cuidado. De inmediato, agrega las alverjas y habas peladas y sigue removiendo. Deja cocinar por unos 5 minutos.
• Ahora, a fuego lento, agrega el queso fresco cortado en cubitos, remueve y añade el perejil. Cocina por 2 minutos y apaga el fuego.
• ¡Y listo! A disfrutar de tu rico locro de zapallo. Sírvelo con arroz y un bistec jugoso encima, una milanesa o un huevo frito. Si prefieres una opción más saludable, acompáñalo con huevos sancochados o pollo a la plancha y disfruta.
• TIPS: No es necesario utilizar una olla grande porque el zapallo se reduce, pero deben caber todos los ingredientes. Si deseas un sabor distinto, puedes utilizar dos tipos de zapallo: 200 gramos de zapallo loche y 800 gramos de zapallo macre. La cocción y preparación son las mismas; agrégalos al mismo tiempo.

La palabra “locro” tiene raíces profundas en el quechua y, según Juan de Arona en su “Diccionario de peruanismos” de 1884, en Lima se prepara con zapallo, una planta indígena sudamericana. Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, lo menciona como parte del menú diario de quienes no gozan de grandes recursos. Una receta antigua, recopilada por Josie Sison Porras de De la Guerra, describe su preparación con zapallo y yuca cocidos, acompañados de jamón y choclo.

El uso de la caygua y el cochayuyo en el locro, mencionado por Fray Bernabé Cobo en 1653, demuestra su versatilidad y adaptación a diferentes ingredientes. Ricardo Palma, en sus “Tradiciones peruanas”, relata anécdotas donde el locro de patitas y otras variantes criollas eran protagonistas de banquetes históricos.

Así, el locro de zapallo perdura como un plato antiguo y apreciado en la gastronomía peruana, aunque otras variaciones han caído en el olvido con el tiempo.