Uno de los platos que de solo pensarlo se te hace agua la boca, por su delicioso sabor y sus ricos acompañamientos, es el escabeche. Este exquisito platillo, que puede ser preparado con pollo o pescado, combina de manera magistral ajos, ají, orégano y cebollas, logrando una explosión de sabores que se mezcla en tu paladar. Hoy te traemos la receta del escabeche de pollo al estilo del chef peruano Giacomo Bocchio, un verdadero deleite que no puedes dejar de probar.
El jurado de ‘El Gran Chef Famosos’ nos comparte una preparación que siempre lo transporta a su infancia y a los recuerdos con su abuelita. “La comida que más me gusta de mi abuela, que era una gran cocinera, es el escabeche. Cada bocado es una explosión de sabor, realmente está delicioso”, comenta Bocchio. Este platillo, que originalmente era un método de conservación de pescado, se adaptó para hacerlo con pollo, y es sorprendentemente sencillo de preparar.
Así prepara el escabeche Giacomo Bocchio
Ingredientes:
- 1 kg de pollo (con piel o sin piel según preferencia)
- Jugo de 1 limón
- 1 cucharadita de comino
- Sal al gusto
- Harina (para rebozar)
- Aceite para freír (cantidad suficiente para fritura profunda, aproximadamente 180 °C - 182 °C)
- 2 ajíes amarillos, cortados en juliana gruesa
- 2 cebollas moradas, cortadas en gajos gruesos
- 4 dientes de ajo picados
- 3 cucharadas de ají panca molido
- 2 hojas de laurel
- 1 ramillete de orégano fresco (o seco si no disponen de fresco)
- 1 taza de vinagre (preferiblemente vinagre de Tacna)
- 1 cucharadita de azúcar
- 2 tazas de caldo de pollo concentrado
- Pimienta
- Hojas de lechuga
- Camotes cocidos
- Huevos duros
- Aceitunas negras
Preparación:
- Marinar el pollo:
Frotar el pollo con jugo de limón.
Espolvorear comino y pimienta. No agregar más sal, si ya que está en la salmuera.
Enharinar el pollo completamente, asegurando que esté bien cubierto.
- Freír el pollo:
Calentar aceite para fritura profunda a 180 °C.
Freír el pollo durante 15-20 minutos (o más tiempo si es un pollo más grande).
Retirar el pollo frito y ponerlo en una rejilla para escurrir el exceso de grasa.
- Preparar la salsa escabechada:
En una cacerola, calentar aceite de oliva a fuego medio.
Agregar el ajo picado y cocinar hasta que empiece a pegarse en la base.
Añadir el ají panca y cocinar durante 12-15 minutos a fuego bajo.
Añadir las hojas de laurel y el ramillete de orégano.
Disolver en la cacerola con el vinagre, raspando el fondo para levantar los sabores.
Incorporar una cucharadita de azúcar para equilibrar la acidez.
Agregar el caldo de pollo concentrado y mezclar bien.
Añadir los ajíes y la cebolla, mezclando para que se impregnen de la salsa.
Cocinar a fuego medio-bajo durante unos 5-7 minutos. Ajustar la sazón con sal y pimienta al gusto.
- Emplatar:
En un plato, colocar hojas de lechuga como base.
Agregar camotes cocidos para dar altura.
Verter la salsa escabechada con las verduras por encima del pollo.
Decorar con huevos duros y aceitunas.
Finalizar con un toque de orégano fresco para decoración y aroma.
Historia del escabeche
El escabeche, técnica milenaria de conservación, llegó a Perú a través de un legado culinario que se remonta a los moros de España. Con su dominio del vinagre, aquel ácido transformador de pH, aseguraron que pescados y otros manjares perduraran sin corromperse.
En 1867, en el Perú, el “Escabeche de Corvina” se fraguaba en las cocinas limeñas, donde la fritura del pescado se coronaba con un baño de vinagre, en un proceso que en su tiempo se conocía como “blanquear”. Cebolla, tomate, ají verde y ajo asado se amalgamaban con el pescado dorado, mientras aceite, pimienta y orégano redondeaban la amalgama de sabores.
Para 1895, el “Escabeche al estilo de Lima” emergía con su singularidad. El pescado, frito con manteca, danzaba con cebolla, ají amarillo, pimienta, vinagre, comino y orégano. Se adornaba con aceite, aceitunas, huevo duro y lechuga, un festín para el paladar y la vista.
En 1928, rebautizado como “Escabeche de Pescado”, el plato evolucionó: el pescado, enharinado y frito, se unía al aceite, cebollita, laurel, orégano, ají amarillo, sal, pimienta y vinagre, en un arrebato de sabor. Aceitunas, huevo duro, lechuga y queso fresco coronaban la presentación.
Hoy, este platillo simplificó sus pasos, popularizándose entre los comensales. El pescado enharinado se sumerge en aceite con ajos, comino, ají, orégano y cebollas, mientras el vinagre, la sal y la pimienta elevan su esencia. La técnica de escurecer cebollas en vinagre añade un matiz adicional. Al servir, aceitunas, huevo duro, lechuga, queso fresco y laurel completan el cuadro, ofreciendo un resultado sabroso y aromático que celebra una tradición arraigada en cada bocado.
Así, el escabeche no solo conserva alimentos, sino que preserva historias culinarias que atraviesan siglos y continentes, un testimonio vivo de cómo los sabores viajan y se enriquecen con cada paso del tiempo.