La evolución del ceviche peruano: del uso de naranja agria hace 164 años a la incorporación del limón en la actualidad

El Perú se distingue por su diversa gastronomía, con profundas tradiciones culinarias. Cada plato es un compendio de sabores, aunque no siempre se prepararon como se conocen actualmente. En épocas pasadas, particularmente en 1860, 1866 y 1867, platos icónicos como el ceviche, la causa y el escabeche eran elaborados de maneras distintas a las de hoy.

Durante la segunda mitad del siglo XIX, emergieron los primeros recetarios que marcaron un cambio en la historia culinaria del país. Según la investigación de Sergio Zapata Acha en su obra “Recetarios y textos culinarios peruanos del siglo XIX”, el primer registro de recetas se identifica en 1866, en la ciudad de Arequipa.

Este compendio, titulado “Manual de buen gusto que facilita el modo de elaborar dulces, budines, colaciones y pastas, y corrige los errores en tantas recetas mal copiadas”, señala el inicio de la difusión de técnicas culinarias. Las recetas no venían con porciones o medidas exactas. Los ingredientes y la preparación conformaban un párrafo extenso.

En sus inicios, el platillo era conocido como “seviche” en lugar de “ceviche”. En 1860, la preparación involucraba cortes de pescado (cualquier tipo) en trozos, macerados con tres ingredientes básicos: naranja agria, ají y sal. Este manjar, símbolo de la gastronomía peruana, se presentaba sin acompañamientos al servir.

Siete años después, la receta experimentó una variación significativa. El ceviche, en su versión al estilo de Lima, incorporaba pescados como la corvina, lisa o pejerrey en trozos con sal. La maceración incluía naranja agria, cebolla, tomate, ají verde, pimienta y orégano. Hacia 1890, la esencia de la preparación se mantenía, aunque con enfoque en la corvina como ingrediente principal.

Para 1928, se evidenció una evolución más en la forma de preparar el platillo. El “seviche” de corvina adoptó el uso del limón en lugar de la naranja agria. La combinación de ingredientes incluía cebolla, ají verde, ají molido (mirasol) y pimienta. Una diferencia clave radicaba en la adición de acompañantes al servir, como maíz tostado (cancha) y choclo.

Un lapso de 66 años fue necesario para que el nombre del platillo cambiara a “ceviche”. Junto con este cambio, también evolucionó la manera de cortar el pescado, dando paso a dados en lugar de trozos. Los macerados ahora involucraban limones, ají amarillo, cebolla y sal. Al servir, se complementaba con elementos como papa o camote, choclo y lechuga, entre otros ingredientes frescos. Algo más parecido a lo que se conoce hoy.

La historia del ceviche se remonta a la época preincaica con la cultura Mochica, que habitaba la costa norte de Perú. Esta civilización preparaba un plato basado en pescado fresco marinado con el jugo de una fruta cítrica llamada “tumbo” y sazonado con hierbas locales.

Durante el imperio incaico, la receta del ceviche comenzó a transformarse. Los incas utilizaban chicha de jora para macerar el pescado y añadían ingredientes como sal y ají. Además, añadieron nuevos ingredientes como la cancha, el camote y la yuca, productos que se encuentran en la sierra del Perú. Estos elementos enriquecieron la receta original, aportando sabores y texturas diferentes.

Con la llegada de los españoles, la preparación del ceviche sufrió nuevas modificaciones significativas: se introdujeron la cebolla y el jugo de naranjas agrias. No fue sino hasta mediados del siglo XX que el limón reemplazó al jugo de naranjas agrias, otorgándole al ceviche su característico sabor que hoy en día es apreciado tanto por peruanos como por extranjeros.

El Día Nacional del Ceviche se celebra en todo el Perú el 28 de junio de cada año. Esta fecha se estableció para honrar y promover este icónico plato peruano, así como para resaltar la importancia de la gastronomía en general. Durante esta celebración, los peruanos disfrutan de una gran variedad de ceviches en restaurantes, puestos de comida y hogares de todo el país.

La influencia de la gastronomía peruana ha trascendido las fronteras del país. Numerosos restaurantes peruanos ganaron reconocimiento internacional y chefs peruanos se destacaron en la escena culinaria mundial.

La versatilidad y riqueza de sabores de la cocina peruana cautivan a paladares de todo el mundo, convirtiéndola en una de las más apreciadas y respetadas a nivel global.

En marzo de 2004, Alejandro Toledo Manrique, presidente de Perú en ese momento, marcó el comienzo de la celebración oficial del ceviche al declararlo como “Patrimonio Cultural de la Nación”. Esta distinción se otorgó en reconocimiento al destacado papel que el ceviche peruano había adquirido tanto en el país como a nivel mundial.

Cuatro años más tarde, durante el gobierno de Alan García Pérez, el Ministerio de la Producción, encabezado por Rafael Rey, declaró el 28 de junio como ‘Día Nacional del Ceviche’ en todo el territorio del Perú.