Día del Ceviche: ¿Cómo preparan este plato los chefs más reconocidos del Perú?

Cada 28 de junio, Perú celebra el Día Nacional del Ceviche, una fecha especial en el calendario gastronómico dedicada a uno de los platos más representativos y apreciados del país. Este año, la celebración adquiere una relevancia particular, ya que el ceviche fue declarado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO el año pasado, confirmando su valor histórico, social y culinario.

Hoy en día, el ceviche no solo es un símbolo de la gastronomía peruana, sino también un reflejo de la historia y la diversidad cultural del país. Desde las versiones más tradicionales hasta las innovaciones contemporáneas, el ceviche sigue evolucionando, manteniendo su esencia y conquistando paladares en todo el mundo.

Por ello, cada chef aporta su toque personal, desde la simplicidad de Virgilio Martínez hasta las fusiones de Micha, la precisión de Tomás Matsufuji y la clásica preparación de Gastón Acurio. En esta nota conoce los secretos de algunos de los mejores chefs del Perú.

• Micha y el ceviche Nissei

El chef Micha comparte su receta para el ceviche Nissei, una fusión de sabores que refleja la diversidad cultural de Perú. Los ingredientes principales incluyen:

• Pescado blanco
• Pejerrey
• Conchas de abanico
• Todos maridados con ají y leche de tigre (mezcla de jugo de limón, sal, ají y culantro).

La clave está en mezclar rápidamente los ingredientes para evitar que el pescado se cueza demasiado. La presentación final incluye chicharrón de pescado y canchita serrana, aportando una textura crujiente que contrasta con la suavidad del pescado.

• Virgilio Martínez y el ceviche perfecto

Virgilio Martínez, dueño de Central, reconocido como el mejor restaurante del mundo por The World’s Best 50 Restaurants en el 2023, revela su receta ideal para el ceviche.

Según él, el ceviche perfecto se logra con cinco ingredientes esenciales: un buen pescado blanco, cebolla, ají, sal y limón. La frescura y calidad de estos ingredientes son cruciales. “Después de ese ceviche, que para mí es la perfección, porque es el ceviche con el que yo me he criado, ya vienen todas las variantes”, mencionó. Desde la adición de frutas dulces hasta toques chifa, las posibilidades son infinitas, pero la esencia siempre está en la simplicidad y la calidad.

• Tomás Matsufuji y su técnica precisa

Tomás Matsufuji, conocido por su precisión y atención al detalle, utiliza cabrilla en su receta de ceviche. El proceso comienza con el corte del pescado en trozos uniformes, seguido de la preparación de la leche de tigre con sal, limón, ajo molido y ají limo. La mezcla se completa con cebolla morada en juliana y culantro, creando un balance perfecto de sabores. Matsufuji destaca que el balance entre el jugo de limón y la sal es fundamental para obtener un ceviche equilibrado.

• Gastón Acurio y su Clásico Ceviche

Gastón Acurio, uno de los promotores más influyentes de la gastronomía peruana, comparte su receta de ceviche clásico. Utiliza:

• Pescado fresco del día
• Mezclado con maíz, batatas
• Leche de tigre clásica
• zumo de limón
• Guindilla picada
• Cebolla roja en juliana

La leche de tigre, una mezcla de apio, cebolla roja, guindilla, cilantro, caldo de pescado, ajo, despojos de pescado blanco y zumo de lima, es esencial para la marinada. Gastón Acurio resalta la importancia de un marinado breve para mantener la textura del pescado y evitar que se cocine en exceso.

La chef Mg. Margaret Rodríguez Vásquez, docente de la Carrera de Arte Culinario de la Universidad San Ignacio de Loyola, ofrece consejos cruciales para preparar un ceviche tradicional peruano.

• Selección del pescado: Se recomienda optar por uno blanco, firme y fresco, como el lenguado o la corvina, ideales para el ceviche debido a su textura firme y suave sabor. Según la chef Rodríguez, “esto permite que el pescado absorba bien el jugo de limón sin deshacerse completamente, manteniendo su integridad y frescura en cada bocado”.
• El tiempo perfecto de marinado: Un tiempo promedio de entre 5 y 15 minutos es ideal. “Luego de este tiempo, el pescado comenzará a sobre cocinarse”, explicó la chef.
• Proporción de jugo de limón: Se recomienda emplear una taza de jugo de limón por cada 500 gramos de pescado cortado en dados. Utiliza limón verde o limón criollo por su acidez balanceada y su aroma cítrico.
• Técnicas de corte del pescado: Corta el pescado en dados pequeños y uniformes para asegurar una marinada homogénea y una textura agradable al momento de servir. El corte preciso permite que el jugo de limón penetre adecuadamente y cocine el pescado de manera uniforme.
• Condimentos esenciales: No olvides incluir ajo y kion en tu preparación para darle ese toque especial que caracteriza al ceviche peruano.
• Acompañamientos recomendados: Los acompañamientos clásicos para el ceviche incluyen camote sancochado, choclo, yuca frita o cancha. Estos complementan la frescura del ceviche con sabores y texturas contrastantes.

El ceviche tiene una historia rica y compleja que se remonta a la época preincaica, específicamente con la cultura Mochica. Esta civilización creó un plato a base de pescado fresco marinado en el jugo de una fruta cítrica llamada “tumbo”, además de utilizar hierbas locales en su preparación. Los mochicas cortaban el pescado en trozos y lo sazonaban con sal, limón, limas y tumbos, incorporándolo rápidamente a su dieta diaria.

Tras la llegada de los incas, el ceviche experimentó modificaciones con la adición de nuevos ingredientes como la cancha, el camote y la yuca, productos de la sierra del Perú. Estos elementos enriquecieron la receta original, aportando sabores y texturas diferentes. Durante esta época, se cree que se acuñó el nombre “ceviche”, derivado del término quechua “siwichi”, que significa pescado fresco o tierno.

Con la llegada de los españoles y los inmigrantes asiáticos, la receta del ceviche se transformó nuevamente. El limón se incorporó como uno de los ingredientes principales, y se introdujo la técnica de maceración con este cítrico, convirtiéndose en el platillo que hoy disfrutan tanto peruanos como extranjeros en todo el mundo. Una de las primeras recetas escritas de ceviche peruano fue en 1866 por Manuel Atanasio Fuentes, un escritor limeño que detalló la preparación de este emblemático plato.