¿En qué se diferencia el ceviche mexicano, ecuatoriano, chileno y peruano?

En el Día del Ceviche peruano, que se celebra hoy viernes 28 de junio, este manjar marino que evoca frescura y vitalidad, suele asociarse con la playa, un escenario donde, según la percepción de muchos, se disfruta en su máximo esplendor. En pleno invierno, cuando el sol brilla por su ausencia y las tardes se tornan grises, las personas comienzan a añorar los días cálidos y las experiencias vividas a la orilla del mar.

A pesar del invierno, que invita a disfrutar de comidas calientes y humeantes, peruanos y turistas extranjeros siguen congregándose en restaurantes y cevicherías para deleitarse con el cebiche. En mercados bulliciosos, elegantes restaurantes y acogedores huariques, los comensales descubren la frescura del pescado, la acidez del limón, la sutileza picante del ají y la crujiente textura del maíz tostado.

Estos sabores e ingredientes son una expresión genuina del Perú, inigualables y únicos en su esencia, sin parangón en otras latitudes. En ese sentido, es pertinente señalar que, aunque en varios países de Latinoamérica se preparen ceviches, estas versiones distan mucho de la preparación peruana.

En América Latina, el ceviche no solo es un emblema de la cocina peruana, sino también un plato que ha sido reinterpretado en diversas geografías, cada una aportando su propio giro y tradición. En Ecuador, este potaje toma una dirección diferente; se elabora con pescado, camarones o incluso concha, marinados en jugo de limón y naranja, y mezclados con tomate, cebolla y cilantro. Lo singular de esta versión es que se sirve con un poco del jugo de cocción, convirtiéndolo en una especie de sopa fría.

En México, por ejemplo, el ceviche se prepara con una base de pescado o camarones marinados en jugo de limón, acompañado de jitomate, cebolla, cilantro y a menudo, aguacate. La frescura de este plato es potenciada por el uso de ingredientes crujientes como el pepino y un toque picante de chile serrano. En Chile, este platillo suele prepararse con reineta o merluza, y se destaca por la simplicidad de sus ingredientes: cebolla, cilantro, jugo de limón y algunas veces, ají verde.

Para los peruanos, los ingredientes utilizados en los ceviches de otros países pueden parecer extraños, pero respetan la tradición culinaria de cada región. Aquellos que han preparado este potaje en el Perú podrán notar que algunos insumos, como el pescado fresco y el jugo de limón, también se emplean en otras tierras. Sin embargo, el resultado final revela una diferencia en sabor.

Como se ha podido notar, existen diferencias bien marcadas en la preparación del ceviche, el plato bandera del Perú. Por ello, es preciso señalar cuáles son estas diferencias y ahondar en detalles. Para ello, se recurrió al canal de YouTube ‘El Champ’. En un video didáctico, el youtuber Damián explica las variaciones entre el cebiche peruano, el mexicano y el ecuatoriano.

Damián conversó con el mexicano Ulises, dueño de un restaurante de comida mexicana en Ecuador, mientras disfrutaba del ceviche de ese país. Durante la conversación, señalaron ingredientes ajenos a la preparación del cebiche peruano. “Normalmente en México, el ceviche es un aguachile. Nosotros lo acompañamos con salsa Valentina, que realza un poco el sabor del camarón. (...) Es tostada (se utiliza como base sobre la cual se coloca el ceviche). Utilizamos un chile llamado chiltepín”, detalló Ulises.

En otro momento de su alocución, puntualizó que en su país cada provincia y ciudad prepara el ceviche de manera distinta. “Cuando ustedes viajen a Ecuador, difícilmente podrán probar todos los tipos de cebiche. Puedo nombrar fácilmente diez: de camarón, concha, pescado, pulpo, calamar, ostiones, chocho, pollo, carne, mixto”, enumeró.

Otra característica digna de mencionar es que el ceviche preparado en Ecuador generalmente tiene mucho más jugo en comparación con otras versiones, utilizando jugo de limón, naranja o incluso el caldo con el que se cocina la proteína.

Damián también describió que el ceviche ecuatoriano es un plato típico de la costa, pero dependiendo del lugar donde se sirva, puede tener diferentes complementos como el chilito, el canguil (palomitas de maíz) y el tostado (cancha serrana).

Finalmente, el ceviche peruano y el chileno difieren en varios aspectos fundamentales. En Chile, el pescado utilizado suele ser reineta o merluza, y se marina en una mezcla de jugo de limón y/o vinagre. Este platillo incluye cebolla picada fina, cilantro y ají verde, y en ocasiones se puede añadir ajo picado. A menudo se sirve acompañado de papas o pan, a diferencia del maíz tostado y el camote del cebiche peruano.

En la nación chilena, el marinado del pescado puede durar más tiempo, lo que le confiere una textura más suave y un sabor ligeramente distinto. Estas diferencias reflejan la influencia de sus ingredientes locales y tradiciones gastronómicas.