La gastronomía peruana atraviesa un periodo de auge, con un perfil caracterizado por el mestizaje y la influencia de las cocinas de África, España, Italia y Japón. La riqueza de sus ingredientes, especialmente sus numerosos tipos de tubérculos, se destaca a nivel mundial. Entre estos, la oca sobresale por sus características únicas y su consolidación en la puna de los Andes centrales, a unos 3 mil metros sobre el nivel del mar.
Este tubérculo, conocido científicamente como Oxalis tuberosa, también recibe nombres como “papa oca”, “ibia”, “lamaki”, “rubio” y “papa roja”.
La oca es notablemente resistente a bajas temperaturas, hasta los 5 °C, donde otros cultivos no logran sobrevivir y fue cultivado por civilizaciones milenarias que comprendieron su resistencia, su sabor único y su valioso aporte nutricional.
Historia y cultivo
Desde tiempos antiguos, la oca fue un componente esencial de la dieta de los habitantes de los Andes. Cultivada extensamente en Perú, Argentina y Bolivia, esta planta tuberosa se adaptó a los suelos pobres y a las temperaturas extremas que caracterizan las altas montañas. Su cultivo se realiza con técnicas tradicionales que fueron transmitidas de generación en generación, asegurando no solo la supervivencia de la especie, sino también su adaptación continua a las cambiantes condiciones ambientales.
Los agricultores andinos valoran la oca por su capacidad para garantizar una producción estable y confiable, incluso en los períodos de sequía o heladas. Aunque su ciclo de maduración es más largo que el de la papa, la oca compensa esta característica con una mayor resistencia a enfermedades y una menor necesidad de insumos externos, lo cual la convierte en una opción sostenible y económica para las comunidades rurales.
En la investigación titulada “Mashua: Composición nutricional, características químicas, compuestos bioactivos y propiedades beneficiosas para la salud”, se traza el origen de la mashua entre los años (650-1350 ap.) en los sedimentos de la cueva Huachumachay, ubicada en el valle de Jauja en Perú. En las representaciones de la cultura Nazca, que datan del 1,000 a.C., se hallan evidencias de la presencia del “oro negro”, junto a otros tubérculos como la papa, oca y olluco.
Variedades y propiedades
La oca se presenta en una variedad de colores y sabores que reflejan la diversidad de los ecosistemas andinos. Desde el amarillo hasta el morado intenso, estos tubérculos no solo diferencian visualmente, sino también en textura. Algunas variedades, como las amarillas y rojas, poseen un ligero toque ácido que las hace ideales para platos tradicionales como el ají de gallina o el sancochado. En contraste, las variedades moradas ofrecen un sabor dulce, perfecto para preparaciones, postres o acompañamientos.
En términos nutricionales, la oca es reconocida por su alto contenido de carbohidratos complejos y fibra dietética, elementos esenciales para una alimentación equilibrada y saludable. Además, es una fuente moderada de proteínas y contiene vitaminas del complejo B, vitamina C, fósforo y zinc, nutrientes vitales para el funcionamiento óptimo del organismo.
Beneficios para la salud
El consumo regular de oca puede beneficiar la salud de diversas maneras. Su alto contenido de fibra favorece la digestión y la salud intestinal, reduciendo el riesgo de enfermedades gastrointestinales. Además, su perfil antioxidante, gracias a la presencia de vitamina C, ayuda a proteger las células del daño causado por los radicales libres, promoviendo así la salud cardiovascular y el bienestar general.
A pesar de sus múltiples beneficios, es importante mencionar que la oca contiene ácido oxálico, un compuesto que puede ser problemático para individuos susceptibles a la formación de cálculos renales. Sin embargo, medidas simples como la exposición al sol y el pelado adecuado pueden reducir significativamente su concentración, haciendo que este tubérculo sea seguro y saludable para la mayoría de las personas.
Usos culinarios y gastronómicos
La versatilidad de la oca en la cocina andina es notable. Desde platos de la gastronomía tradicional hasta adaptaciones modernas, este tubérculo se prepara de diversas maneras para satisfacer los gustos locales e internacionales. En su forma más básica, se cocina como la papa, sancochada o acompañada de ají.
La oca chupe, una receta oriunda del distrito de Laraos y compartida en el libro “Sabores, conservando la gastronomía en la Reserva Paisajística Nor Yauyos Cochas”.
Ingredientes
- 1 kilogramo de oca amarilla o blanca
- 500 gramos de papa
- 2 choclos
- 500 gramos de habas verdes
- 150 gramos de queso
- 10 mililitros de leche
- 3 litros de agua
- Sal al gusto
- 1 rama de culandro picado
Preparación
- Limpiar la oca, lavarla y picarla.
- Poner a hervir tres litros de agua y agregar la oca picada, la papa picada, el choclo en trozos y las habas verdes peladas y dejar hervir por 30 minutos.
- Incorporar a la preparación la leche y el queso picado en cuadraditos.
- Rectificar la sazón, agregar el culantro picado y servir bien caliente
En países como Nueva Zelanda, donde fue introducida en el siglo XIX, la oca ganó popularidad como un ingrediente exótico apreciado por su sabor único y sus propiedades culinarias. Allí, se consume hervida, asada o frita, adaptándose a nuevos contextos gastronómicos sin perder su esencia andina.