La yuca, su origen en el Caribe y cómo los españoles la volvieron parte de la gastronomía peruana

En la gastronomía peruana, la yuca cumple una función de acompañamiento en diferentes platos como la carapulcra, el ají de gallina y el chicharrón de pescado. Sin embargo, la yuca no goza de la popularidad del tubérculo estrella del Perú: la papa y sus diferentes variedades nativas ofrecidas por nuestra tierra.

Tal vez ese sea el motivo de que no se hable mucho acerca de la historia de la yuca, un tubérculo de origen caribeño que llegó a territorio peruano de la mano de los españoles para convertirse en parte de ritos de las culturas prehispánicas y en un ingrediente importante de la gastronomía peruana.

La yuca es un tubérculo originario del Caribe y Centroamérica, es decir el territorio que comprende la región ubicada entre América del Norte y América del Sur, y que está bañada por las costas del mar Caribe.

Este alimento se cultiva en zonas tropicales y se caracteriza por tener una raíz de forma cilíndrica y alargada que puede medir hasta un metro de longitud y 10 centímetros de diámetro. Su cáscara es resistente, de textura similar a la madera y no apta para el consumo.

La pulpa de este tubérculo puede ser de color blanco o amarillo pálido y, antes de cocinarse, presenta una consistencia firme y dura, atravesada por fibras longitudinales más rígidas. En cuanto a su valor nutricional, las raíces de la yuca son abundantes en hidratos de carbono y azúcares.

Conocida en otros países como aipim, casabe, casava, guacamota, lumu y mandioca, la “yuca” se deriva del término maya jook´ka que significa “desenterrar una raíz para el metate”. El metate era una especie de mortero o piedra propio de la cocina autóctona de los maya.

Los vestigios más remotos del cultivo de la yuca se encuentran en registros arqueológicos que sugieren una antigüedad de aproximadamente 4 mil años, siendo uno de los primeros vegetales domesticados en el continente americano.

Este tubérculo era un alimento suplementario clave para los mayas y permitió el sustento de grandes poblaciones, especialmente durante el período clásico y en la región sur de Mesoamérica donde se asentaban grandes poblaciones.

La yuca, rica en calorías, se utilizaba para preparar una harina nutritiva en forma de torta redonda, conocida como “casabe”. Actualmente, el casabe sigue siendo un componente esencial de la dieta en varias comunidades de la región maya y también en áreas del Caribe, especialmente en República Dominicana, Venezuela y Cuba.

Los españoles adoptaron la yuca en su paso por Centroamérica cuando se dirigían a conquistar el Perú en el siglo XVI. En quechua y aymara, este tubérculo se conoce como “rumu”, mientras que en aguaruna se denomina “mama”.

En Perú, los restos más antiguos de yuca se han hallado en el alto Zaña, en Lambayeque, en la costa norte del Perú. Según el arqueólogo y antropólogo estadounidense Tom Dillehay, las comunidades que habitaron esta zona entre 9.800 y 7.800 años a.C. cultivaban yuca en pequeños huertos.

Mientras que el arqueólogo italoperuano Duccio Bonavia, en sus estudios sobre la civilización andina, sugiere que la yuca apareció en la costa peruana entre 6.000 y 4.200 años a.C.

Más adelante, durante la época Mochica (200-800 d.C.), que se desarrolló en los valles de la costa norte del Perú, se han encontrado restos de yuca en una cocina de la zona urbana de Huaca de la Luna. Además, hay varias representaciones de este tubérculo en la cerámica fina de la cultura moche.

Asimismo, se han identificado evidencias de yuca en el sector doméstico Chimú del Complejo Arqueológico El Brujo, ubicado en Trujillo.

Cabe destacar que también se han descubierto muestras de yuca en tumbas prehispánicas del Valle del Chillón y la península de Paracas. Esto se debe a que, desde los inicios de la agricultura en nuestro país, la yuca fue intensamente empleada en rituales funerarios y ceremonias mágicas antes de la llegada de los españoles conquistadores.

La yuca se consume en diversas formas dentro de la gastronomía peruana. Sancochada, es un acompañante ideal para ceviches de pescado y pato. También es un ingrediente esencial en platos como el seco de cabrito, el seco de cordero y sopas como el sancochado.

En chicharrones de pollo y pescado, las yucas fritas son un componente destacado, generalmente servidas con una variedad de salsas.

Este tubérculo también es utilizado en postres, como la chapana, un antiguo dulce hecho con yuca y chancaca, envuelto en hojas de maíz. Otro postre que incluye yuca son los picarones, bañados en miel.

Finalmente, la yuca es fundamental en la preparación del masato, una bebida tradicional de los pueblos amazónicos, donde la yuca se fermenta y se consume colectivamente.