Tallarines verdes al estilo Gastón Acurio: receta con un toque único de hígado apanado, vainitas y huancaína

En la exquisita variedad de la gastronomía peruana, destaca un plato que deslumbra por su vibrante color y su aroma irresistible a hierbas frescas: los tallarines verdes. Este delicioso manjar, que fusiona la tradición italiana con la pasión peruana por los sabores intensos, conquista no solo el paladar sino también el corazón de quienes lo prueban.

Imagina unos fideos suavemente cocidos, bañados en una salsa verde cremosa, elaborada con una mezcla perfecta de espinacas, huacatay, queso fresco y un toque de ajo. Cada bocado es una sinfonía de texturas y aromas que te transporta de inmediato a los momentos más entrañables en familia.

• 1 taza de espinacas deshojadas
• 1⁄2 taza de albahaca deshojada
• 1⁄4 de taza de aceite
• 1⁄2 lata de leche evaporada
• 1 diente de ajo
• 400 gramos de queso andino
• 1⁄2 cebolla roja en cuadraditos
• 1⁄2 kilo de tallarines
• Sal y Pimienta
• Pecanas o almendras molidas (opcional)

Preparación de la salsa verde:

• Blanquea las espinacas y la albahaca en una olla con agua hirviendo por unos minutos. Luego, escúrrelas y deja que se enfríen.
• Coloca las espinacas y albahaca en la licuadora junto con el aceite de oliva, leche evaporada, ajo, queso andino (o queso fresco o parmesano), sal y pimienta. Licua hasta obtener una salsa verde homogénea. Reserva.

Preparación de los tallarines verdes:

• En una olla grande, sofríe la cebolla en un poco de aceite de oliva hasta que esté dorada.
• Vierte la salsa verde licuada sobre la cebolla sofrita y cocina por unos minutos a fuego medio, puedes agregarle parmesano.
• Agrega los tallarines cocidos y escurridos a la olla con la salsa verde. Mezcla bien para que todos los tallarines se impregnen de la salsa.

Preparación del hígado apanado:

• Sazona los filetes de hígado con sal, pimienta, comino, ajo y un chorrito de vinagre.
• Pasa cada filete por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado.
• Fríe en aceite caliente hasta que estén dorados y cocidos por dentro. Retira y reserva sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Armado del plato:

• Sirve los tallarines verdes en platos individuales.
• Coloca encima los filetes de hígado apanado.
• Acompaña con las vainitas cocidas al dente y las rodajas de papa amarilla.
• Decora con un poco más de salsa huancaína sobre las papas.

El reconocido chef peruano Gastón Acurio contó detalles sobre la evolución de los tallarines verdes en el Perú y enfatizó su adaptación a nuestro contexto cultural desde sus orígenes que se encuentran en los tradicionales tallarines al pesto italianos. El cocinero señaló que, al inmigrar italianos a nuestro país, la receta original de pesto con albahaca, piñones, parmesano y aceite de oliva tuvo que adaptarse a los ingredientes disponibles localmente. Así, la albahaca fue reemplazada por espinaca o combinada con esta, el parmesano por queso fresco y los piñones por pecanas o almendras.

El pesto genovés, originario de Liguria, se elabora tradicionalmente machacando todos sus ingredientes en un mortero hasta formar una salsa pastosa. Sin embargo, en el Perú colonial, muchos de los ingredientes originales no estaban disponibles, lo que llevó a los inmigrantes a utilizar alternativas locales.

Este proceso innovador se refleja en la costumbre peruana de acompañar los tallarines verdes con papa a la huancaína, una de las combinaciones favoritas de los consumidores peruanos. La flexibilidad de la receta ha permitido que la salsa verde se use en diversas preparaciones, extendiendo su aplicación más allá de la pasta para incluir papas y ensaladas.