De ofrenda incaica a tesoro culinario: descubre cuál es el origen de los anticuchos en el Perú

La gastronomía peruana es un espejo donde se refleja la vasta diversidad cultural y biológica del país. Con una herencia culinaria que se remonta a las antiguas civilizaciones precolombinas, influencias europeas, africanas, asiáticas y andinas se entrelazan para dar vida a una de las cocinas más ricas y variadas del mundo. Este crisol de culturas ha permitido el desarrollo de platos excepcionales que no solo nutren el cuerpo, sino que también cuentan la historia de sus pueblos. Entre estos manjares, destaca uno cuya historia está cargada de misterio y tradición: los anticuchos.

Este emblemático platillo, que invita a una exploración gustativa única, tiene un origen que sorprende e intriga a quienes lo descubren. Los anticuchos, más que simples brochetas de carne, son portadores de una tradición que se remonta a la época precolombina, experimentando una transformación profunda con la llegada de los españoles. Lo que comenzó como una forma de aprovechar ciertas partes del ganado, relegadas por los conquistadores, se convirtió en un plato que hoy día simboliza la resistencia y la creatividad culinaria del pueblo peruano. Esta transformación y adaptación a lo largo de los siglos convierte a los anticuchos en un fascinante punto de partida para entender la complejidad y la riqueza de la gastronomía peruana.

La llegada de los españoles al territorio peruano marcó un punto de inflexión en la preparación de este plato, ya que introdujeron el ganado vacuno. La carne de vaca empezó a sustituir al tradicional corazón de llama, y el ajo se incorporó a la lista de ingredientes. Los españoles adoptaron la costumbre de ensartar trozos de carne vacuna en palos y marinarlos con vino y diversas especias antes de cocerlos.

Según Cecilia Portella, especialista en gastronomía, en su sitio web La Cueva de Dominguez, los españoles menospreciaban las vísceras y partes consideradas menos nobles del ganado vacuno, priorizando cortes de mayor estatus. Este desdén resultó en que dichas partes, descartadas por los colonos, terminaran formando parte esencial de la alimentación de los esclavos africanos que también habían llegado con los conquistadores. Este proceso de adaptación y aprovechamiento de los ingredientes disponibles por parte de los esclavos es clave en la evolución de los anticuchos hacia la versión que conocemos hoy.

La etimología de la palabra “anticucho” remite a sus raíces andinas y a la rica fusión cultural de la gastronomía peruana. Aída Tam Fox, autora del libro ‘Vocabulario de la Cocina Limeña’, ofrece una interpretación destacada en un artículo de El Comercio, sugiriendo que el término proviene de la lengua quechua, donde “Anti” se traduce como Andes y “Cuchu” significa cortar; fusionadas, estas palabras conforman el significado de “Corte de los Andes”. Esta explicación subraya la conexión del platillo con la región andina y el acto de cortar, probablemente refiriéndose a la preparación distintiva de la carne en trozos para los anticuchos.

Por otra parte, un enfoque alternativo presentado en el artículo “El criollísimo anticucho” del diario oficial El Peruano, ofrece una segunda interpretación. En esta versión, “uchu” se traduce como ají, el cual es un ingrediente fundamental en la marinada que caracteriza a los anticuchos, y “anti” nuevamente hace referencia a los Andes. Este enfoque pone en relieve el elemento picante que es esencial en la sazón de este platillo tradicional.

Ambas interpretaciones, aunque divergentes, resaltan aspectos importantes del anticucho: su origen geográfico en la imponente región de los Andes y sus ingredientes clave, como la carne y el ají.

Para preparar los tradicionales anticuchos peruanos, necesitarás los siguientes ingredientes y seguir estas instrucciones:

Ingredientes:

• 1 kg de corazón de res, limpio y cortado en cubos de 2 cm
• 2 ajíes panca secos, hidratados, desvenados y licuados
• ½ taza de vinagre de vino tinto
• 4 dientes de ajo molido
• 1 cucharada de comino
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de aceite vegetal
• Palitos de bambú para brochetas, previamente remojados en agua

Para el acompañamiento (opcional):

• Papas cocidas
• Maíz cocido
• Salsa de ají

Instrucciones:

1. Marinada: En un bol grande, mezcla el ají panca licuado, el vinagre, el ajo molido, el comino, la sal y la pimienta hasta obtener una mezcla homogénea. Agrega el aceite vegetal y mezcla nuevamente.
2. Preparación de la carne: Añade los cubos de corazón de res a la marinada, asegurándote de que queden bien cubiertos. Cubre el bol con plástico de cocina y deja marinar en el refrigerador por lo menos 3 horas, aunque lo ideal sería dejarlo marinar toda la noche para intensificar los sabores.
3. Montaje: Retira el corazón de res de la marinada y ensarta los cubos en los palitos de bambú, dejando un pequeño espacio entre cada cubo para asegurar una cocción uniforme.
4. Cocción: Prepara una parrilla a fuego medio-alto. Coloca las brochetas y deja que se cocinen, girándolas ocasionalmente para que se doren de manera uniforme, aproximadamente 2 a 3 minutos por lado o hasta que alcancen el punto de cocción deseado.
5. Servir: Sirve las brochetas de anticucho caliente, acompañadas opcionalmente con papas cocidas, maíz cocido y salsa de ají al gusto.

Notas: La clave para unos buenos anticuchos radica en la marinada, que impregna la carne con sabores intensos y picantes. La tradición dicta que este platillo se disfruta más en compañía, idealmente en una reunión al aire libre.