El tamal es mucho más que un simple alimento; representa una tradición que acompaña a los peruanos en una variedad de ocasiones especiales y cotidianas. Este potaje, meticulosamente envuelto en hojas de plátano o maíz, captura la atención durante los fines de semana, momentos en los cuales las familias lo adquieren para posteriormente disfrutarlo en casa, acompañado de su salsa, pan y café.
La experiencia de degustar un tamal constituye para muchos un verdadero placer culinario, especialmente por la sorpresa que reserva su interior: la carne. La diversidad en el relleno es tan vasta como la imaginación y las tradiciones locales lo permitan. Por ejemplo, hay tamales rellenos de carne de cerdo, pollo, res, e incluso variantes más gourmet que incluyen pato o cordero.
Al deshacer la envoltura de hoja y toparse con el núcleo de sabor intenso y suculento, los comensales se embarcan en un viaje de sabores que refleja la riqueza gastronómica del Perú. Sin embargo, es sabido que el tamal se consume en varios países de América Latina y que su origen se remonta al periodo prehispánico; es decir, los indígenas consumían este alimento antes de la llegada de los españoles.
Tras destacar la singular experiencia culinaria que representa el tamal, surgen interrogantes acerca de sus orígenes, tales como ¿qué civilizaciones fueron las primeras en consumir el tamal?, ¿cuál fue la cultura precursora en la preparación de este alimento?, ¿es el tamal originario del Perú? Aunque estas preguntas no encuentran respuestas definitivas, diversos investigadores han explorado estos temas, arrojando algo de luz sobre el asunto.
El origen del tamal
El tamal, un potaje que se extiende a lo largo y ancho de Latinoamérica, ostenta una historia que se remonta a las antiguas civilizaciones que una vez florecieron en estas tierras. Este alimento, cuyas primeras versiones fueron creadas por culturas precolombinas, ha sido parte de ceremonias religiosas, festividades y la cotidianidad de estas sociedades.
En cuanto a su origen, resulta complejo identificar un único país como el creador del tamal debido a su presencia en diversas culturas precolombinas a lo largo del continente americano. Sin embargo, se considera que la génesis de este alimento se encuentra en Mesoamérica ―región que se extiende desde el centro de México hasta el norte de Centroamérica―, donde las civilizaciones como los mayas y los aztecas ya preparaban versiones tempranas de este alimento.
Según la investigadora, es posible que los primeros tamales fueran elaborados a partir de masa de maíz, obtenida por la mezcla de harina de maíz con agua. A diferencia de las versiones actuales, estos alimentos originales no incluían grasas vegetales en su preparación.
En la obra “Historia general de las cosas de Nueva España”, escrita por Fray Bernardino de Sahugún, se señala que en México ya se consumía tamal antes de la llegada de los conquistadores. Estos potajes eran preparados con una variedad de ingredientes, que iban desde los más sencillos hasta los considerados exóticos para el paladar contemporáneo.
En detalle, Sahugún menciona que entre los ingredientes utilizados para el relleno de los tamales se encontraban productos como ahuautle (larvas de mosca) y acuiliztca (gusanos blancos), además de otros más convencionales como espigas, hongos y hierbas.
Otra evidencia que refuerza la noción de que el tamal es originario de México se encuentra en la veneración hacia Xilonen, deidad de la mitología mesoamericana. Considerada la diosa joven del maíz, Xilonen estaba asociada con la fertilidad y la vegetación. La adoración de esta deidad por parte de los pueblos indígenas precolombinos destaca el rol importante del maíz en su alimentación y economía.
Finalmente, durante la quinta Jornada de Tamales y Atole, evento organizado por el Instituto de Investigaciones Antropológicas en 2017, un descubrimiento culinario prehispánico capturó la atención de los asistentes. Los investigadores Patricia Colunga y Daniel Zizumbo presentaron los restos de un antiguo tamal, encontrado cerca del volcán de Colima, que conservaba su método de cocción primigenio, cocido al rescoldo dentro de hojas anchas.
El método de cocción al rescoldo, utilizado por las culturas prehispánicas, consistía en cocer los alimentos empleando los rescoldos de un fuego, técnica que enfatiza la ingeniosidad y el uso eficiente de los recursos naturales disponibles en su entorno.
¿Cómo surgió el tamal en Perú?
Aunque Perú posee una tradición en la preparación de tamales, que forman parte esencial de su gastronomía, el origen del tamal se atribuye principalmente a México debido a las evidencias arqueológicas y documentales que señalan su presencia y elaboración en territorio mexicano desde tiempos prehispánicos.
Sin embargo en Perú y muchos otros países de Latinoamérica tienen una larga historia de preparación y consumo de tamales. Ante ello, surge la siguiente pregunta: ¿cómo llegó el tamal a otros territorios? Esta interrogante fue respondida por el antropólogo Humberto Rodríguez Pastor.
El investigador señaló que los españoles desempeñaron un rol importante en la difusión del tamal a las diversas regiones que exploraron durante la colonización, incluyendo América Central, el Caribe y el Tahuantinsuyo.
¿Cómo preparar un tamal?
El tamal peruano es una expresión culinaria que destila la riqueza histórica y la diversidad de sabores de la gastronomía del Perú. Este platillo constituye un elemento indispensable en las mesas de celebración y en el día a día de muchas familias. El potaje destaca por su textura suave, su aroma envolvente y la armonía de sus ingredientes, los cuales varían según la región.
Habiendo comentado ello, es pertinente conocer la preparación del tamal, un ritual que comienza desde el amanecer, involucrando la selección cuidadosa de los ingredientes y la dedicación en cada paso del proceso.
Receta
Ingredientes:
- 1 kg de maíz molido para tamal
- 200 g de manteca de cerdo
- 2 cebollas finamente picadas
- 2 dientes de ajo machacados
- 3 ajíes amarillos licuados
- 1/2 taza de culantro molido
- 2 litros de caldo de pollo o cerdo
- 1 cucharada de achiote (para color)
- 8 presas de pollo o cerdo previamente cocidas y desmenuzadas
- 8 aceitunas negras
- 8 trozos de huevo duro
- Sal y pimienta al gusto
- Hojas de plátano o maíz para envolver.
Preparación:
- En una olla grande, calienta la manteca de cerdo y sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Añade el ají amarillo licuado, el cilantro molido y cocina a fuego medio hasta que la mezcla adquiera una consistencia densa.
- Incorpora el maíz molido al sofrito y mezcla bien. Vierte poco a poco el caldo de pollo o cerdo para integrar todos los ingredientes, agregando el achiote para darle un color característico. Sazona con sal y pimienta al gusto. Deja que la mezcla se cocine, removiendo constantemente hasta que espese y se despegue fácilmente de la olla.
- Lava y seca las hojas de plátano o maíz y úsalas para formar una base sobre la cual extenderás una porción de la masa preparada. Coloca en el centro un pedazo de carne, una aceituna y un trozo de huevo duro.
- Envuelve los ingredientes con la hoja, formando un paquete bien cerrado. Amarra con hilo de cocina si es necesario.
- Coloca los tamales en una vaporera y cocina al vapor por aproximadamente 1 hora o hasta que estén firmes y cocidos por completo.
- Sirve caliente, retirando cuidadosamente la hoja, para disfrutar de este platillo tradicional lleno de sabor y tradición.
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