El prestigioso portal internacional National Geographic ha pronosticado que Arequipa podría convertirse en el próximo destino gastronómico del Perú. En su más reciente publicación, este medio logró destacar las bondades de la gastronomía sureña de esta región en particular, mezclando las tradiciones que se mantienen por generaciones y que han logrado conseguir un espacio en el espectro gastronómico a nivel mundial.
Arequipa, descrita por el medio como un “centro agrícola de gran altitud” y ubicada a más de mil kilómetros al sureste de Lima, capturó la atención internacional no solo por sus paisajes dominados por “tres volcanes fértiles”, sino también por sus propuestas gastronómicas únicas que fusionan herencias indígenas y españolas.
Ciudad Creativa de la Gastronomía
En 2019, la UNESCO galardonó a Arequipa con el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía, un reconocimiento que celebra la diversidad y la riqueza de su cocina mestiza. Este honor, que también tiene en cuenta la arquitectura de barroco español colonial de la ciudad, construida con piedras volcánicas blancas, señala la importancia de Arequipa no solo en el ámbito gastronómico sino también en el cultural.
Según National Geographic, los arequipeños “honran la tradición” a través de sus platos, una evidencia de la dedicación y el respeto por las costumbres pasadas de generación en generación. La gastronomía de esta región, destaca el medio, se distingue por ingredientes y preparaciones locales, como el chupe de camarones, el bistec de alpaca y la ocopa, destacando una cocina completamente distinta a la de cualquier otra región del país.
“Muchos cocineros en esta creciente ciudad de un millón de personas preparan platos sobre fuegos abiertos y muelen ingredientes con morteros y mazos de gran tamaño. Arequipa también es conocida por sus picanterías, restaurantes tradicionales—ubicados típicamente en las afueras de la ciudad—y en su mayoría dirigidos por mujeres que heredan de sus madres y abuelas”, agrega el medio.
Las picanterías juegan un papel crucial en la conservación de la cocina tradicional arequipeña, agrega. Estos establecimientos, mayormente dirigidos por mujeres y ubicados en las afueras de la ciudad, son el corazón de la gastronomía local y se enorgullecen de utilizar técnicas culinarias antiguas, como cocinar sobre fuegos abiertos y moler ingredientes con morteros.
Una herencia que ha pasado por generaciones
Estos lugares, heredados de madres a hijas, no solo sirven comida; son guardiánas de la historia y la cultura de Arequipa. Como lo subrayó National Geographic, las picanterías remontan su origen al siglo XVII y comenzaron como chicherías, evolucionando con el tiempo para convertirse en el epicentro social de la región.
“Convertirse en picantera no era una decisión sino más bien una imposición”, recuerda Mónica Huerta, dueña de la Picantería La Nueva Palomino a Nat Geo. “Prácticamente estabas obligada a tomar el relevo de tu madre”, agrega.
A pesar de destacar las bondades de la tradición culinaria, Nat Geo señala que uno de los factores que amenazan la continuidad de esta rica tradición es el declive en el número de picanterías operativas, pasando de miles en el siglo XIX a aproximadamente 80 en la actualidad. Este descenso resalta la urgencia de preservar estas instituciones como parte integral del patrimonio cultural inmaterial de la región. La cocinera Saida Villanueva, de la Picantería La Cau Cau II, expresa preocupación por el futuro, temiendo que las nuevas generaciones no mantengan vivo este legado.
A su vez, los ingredientes locales y las técnicas culinarias hablan de la ubicación estratégica de Arequipa en una ruta comercial antigua, lo que enriquece aún más su oferta gastronómica con una variedad de productos del mar, frutas amazónicas y productos andinos como la quinua y el maíz. La inclusión de influencias españolas ha dado lugar a platos singulares como el rocoto relleno, destacando la capacidad de la cocina arequipeña para fusionar y adaptar influencias externas manteniendo su esencia.
“La chicha de güiñapo alcohólica, servida en un vaso de 1.4 litros (alrededor de seis tazas), llamado el caporal (”el jefe”), todavía acompaña los platillos de picantería, incluyendo guisos tradicionales específicos para cada día de la semana. El ambiente sigue siendo rústico—los invitados podrían sentarse cerca de un corral al aire libre de cuyes chillones, una carne básica que generalmente está en el menú”, remarca Nat Geo.