Maido, de vender solo 10 almuerzos diarios a convertirse en uno de los mejores restaurantes del mundo

Al inicio de lo que sería una destacada carrera, Mitsuharu Tsumura, conocido como ‘Micha’, se encontraba en un punto decisivo que marcaría su futuro. Superando las expectativas y los estereotipos de su época, optó por seguir un camino que pocos reconocían y muchos subestimaban. En medio de una lucha entre la tradición y su pasión, el chef emprendió un viaje que cambiaría no solo su destino, sino también el panorama culinario de su nación. Este comienzo audaz y decidido se convierte en la introducción de una historia que redefine el éxito y el compromiso. El pasado jueves, su restaurante fue distinguido como uno de los mejores, alcanzando el 5° puesto en The World’s 50 Best Restaurants 2024.

Cada plato servido y cada reconocimiento obtenido narran una historia de perseverancia, aprendizajes humildes y resiliencia. Desde las cocinas familiares en Perú hasta los exigentes fogones de Osaka, Micha silenciosamente construía su sueño, fusionando la rica diversidad de su herencia con la estricta disciplina de la cocina japonesa. Esta historia, documentada detalladamente por el portal Infomercado, nos invita a explorar el espíritu imparable de Micha. ¿Cómo se convierte alguien en un campeón en medio de la adversidad? ¿Qué se requiere para transformar la incertidumbre en excelencia?

El camino hacia el éxito de Mitsuharu Tsumura, más conocido como ‘Micha’, un entusiasta de la gastronomía y pionero de la cocina ‘Nikkei’ como fundador de Maido, comenzó en los rincones más íntimos de su hogar y las culturas entrelazadas de su familia. Hijo de una mezcla rica en tradiciones, con un padre de Osaka y una madre peruana de ancestros tokiotas, Mitsuharu creció en Perú, un país lleno de cultura donde el amor de sus padres floreció. Desde una edad temprana, mostró una inclinación natural hacia la cocina, esto marcó el inicio de su viaje gastronómico.

A través de la información publicada en el portal Infomercado, esta pasión se encendió aún más ante el televisor, cuando, en lugar de salir al campo de fútbol, quedó cautivado por el programa de Teresa Ocampo, “¿Qué cocinaré hoy?”. Es así que, a los 10 años, ‘Micha’ ya sabía que la cocina sería su vida, a pesar de que nadie en su familia se había dedicado profesionalmente a este arte.

Además, la influencia de su abuela Angélica, conocida por los platos exquisitos que congregaban a la familia cada domingo, y la guía de Maura, la asistente de su abuela y su mentora en el mundo culinario, forjaron en ‘Micha’ un talento único para crear platillos que deleitaban a todos.

En la encrucijada que definiría su futuro, ‘Micha’ se encontró ante una decisión crucial al finalizar el colegio. A través de la información publicada por Infomercado, a pesar de su ferviente pasión por la cocina, la percepción social de la profesión en aquel entonces le presentaba un obstáculo; la idea de dedicarse profesionalmente a la cocina no era valorada y, de hecho, era motivo de burla. Confesó inicialmente a sus padres un interés por la administración de empresas, fue la intervención decisiva de su padre la que cambió el rumbo de su vida.

“Mi padre, vio mi verdadera vocación, se opuso a que siguiera el camino convencional y me motivó a perseguir mi pasión por la cocina, eso sí, con la condición de aventurarme al extranjero, donde podría forjarme un carácter independiente”, dijo.

Siguió este consejo paternal, Micha se embarcó hacia Estados Unidos, graduándose en Artes Culinarias y Administración de Alimentos y Bebidas en la Universidad Johnson & Wales, una etapa que culminó con honores, pero también marcó el inicio de un desafío aún mayor. Con el convencimiento de su padre de que para dominar la cocina oriental debía aprender en su cuna, ‘Micha’ puso rumbo a Osaka, Japón, con el objetivo de especializarse en la auténtica cocina japonesa.

Lo que allí encontró fue una prueba a su determinación:

Esta experiencia, lejos de desanimarlo, afianzó su resiliencia. Cada error en el delicado arte de filetear pescados se convertía en una nueva oportunidad para mejorar. ‘Micha’ invertía su tiempo libre en practicar incansablemente con pescados que compraba, hasta transformar cada corte en un gesto de precisión. La perseverancia y dedicación no tardaron en rendir frutos, ganándose la admiración de su jefe y, finalmente, la maestría en las técnicas culinarias que tanto anhelaba dominar.

Según la información proporcionada por el portal Infomercado, después de enriquecer su experiencia en Japón, ‘Micha’ decidió retornar a Perú, donde asumió la gerencia de Alimentos y Bebidas en el Hotel Sheraton. A pesar de que se le presentó la oportunidad de escalar a la posición de gerente general en la cadena hotelera, una propuesta que garantizaría su estabilidad económica, optó por rechazarla.

Su verdadera aspiración, alimentada desde sus días de estudio en culinaria, era inaugurar su propio establecimiento gastronómico. Esta elección no fue sencilla, sin embargo, contó con el incondicional apoyo de su padre, quien lo animó a no desistir de su visión. Siguiendo su sueño, ‘Micha’ estableció Maido en Miraflores, Lima, en octubre de 2009, un lugar que él consideraba idóneo para este emprendimiento.

Desde el inicio, el enfoque culinario de Maido fue un terreno de exploración para Micha, quien inició ofreciendo platillos de cocina japonesa, para luego integrar elementos distintivos de la gastronomía peruana, esto reflejó un interesante proceso de evolución y fusión culinaria.

El camino hacia el éxito no fue directo para ‘Micha’. Los primeros cuatro años de Maido estuvieron marcados por desafíos financieros significativos, durante los cuales el chef peruano no recibió salario. A pesar de la admiración que sus platos únicos y su sazón generaban, el restaurante luchaba por atraer a una clientela robusta, inicialmente servía apenas una veintena de platillos en sus mejores noches. Esta situación lo llevó a cuestionar si debería cambiar de ubicación o cerrar su emprendimiento, especialmente frente a comentarios negativos sobre la viabilidad de un restaurante en un segundo piso.

En este contexto de incertidumbre, el apoyo de su padre fue crucial; le instó a perseverar y buscar alternativas para el fortalecimiento de Maido, dada la viabilidad económica del negocio. Este respaldo familiar fue determinante para que Tsumura continuara adelante, enfocándose en mejorar su propuesta y consolidar la posición de su restaurante en el panorama gastronómico.

La trayectoria ascendente de Maido comenzó a tomar forma destacada a partir de su participación en Mistura, un célebre evento gastronómico coorganizado con Gastón Acurio. En preparación para este acontecimiento, ‘Micha’ emprendió un viaje exploratorio a través del Perú, descubriendo la rica biodiversidad que caracteriza a la costa, sierra y selva del país. Este recorrido fue clave, ya que le permitió integrar ingredientes de cada región en su oferta culinaria, enriqueciendo así la experiencia en su restaurante.

El reconocimiento a su innovador enfoque no se hizo esperar. Para 2013, Maido ya se destacaba entre los mejores restaurantes de América Latina. Este éxito se consolidó en 2015 al ser incluido en la prestigiosa lista global ‘The World’s 50 Best’.

El último jueves, Maido se convirtió en el restaurante mejor posicionado en ‘The World’s 50 Best Restaurants 2024′ al ubicarse en el 5° puesto, y también es el mejor de Sudamérica. Mitsuharu Tsumura obtuvo el premio ‘Estrella Damm’ en reconocimiento a su trayectoria como chef internacional.

Los otros restaurantes peruanos en este ranking fueron Mayta y Kjolle; el primero está en el puesto 41 y el segundo en el puesto 16.

Por su parte, Central no participó en esta edición porque había quedado en el primer lugar del concurso anterior.