Caldo de gallina: ¿Desde cuándo se prepara en el Perú y por qué es tan popular?

En Perú la comida es parte fundamental de la vida de los ciudadanos. No solo se trata de un aspecto alimenticio o de supervivencia, aquí la comida representa unidad, celebracion, sabor e incluso mucha cultura, ya que una gran cantidad de platillos que consumimos son herencia de un pasado tan remoto con la era prehispánica.

Asimismo, muchas recetas han logrado su identidad gracias a la fusión de sabores., ya que nuestra comida no solo evolucionó, sino que absorbió ingredientes extranjeros hasta hacer sus propias preparaciones que actualmente están muy arraigadas a lo popular.

Un caso emblemático entre tantos es sin duda el caldo de gallina. Pensar en uno trae a la mente casi de inmediato épocas menos calurosas que las que estamos enfrentando hoy, sin embargo, el consumo de este delicioso caldo va más allá de la temporada, ya que tiene que ver con el sabor que reconforta y devuelve la energía al cansado.

Y aunque es bastante representativo, no todos saben su historia o cómo empezó a prepararse en Perú, mucho menos desde cuándo o cómo fue que se volvió tan popular.

Este particular y cálido potaje encuentra sus orígenes a inicios del siglo XIX, una época de transición para el Perú. Allí se encuentra una mención al popular platillo en el libro de Manuel Ascencio Segura titulado Artículos, Poesías y Comedias. En la primera sección, llamada ‘Costumbres’, el escritor menciona lo siguiente:

Por otro lado, el gran Ricardo Palma también da cuenta de su existencia desde tiempos de antaño en Verbos y Gerundios, de 1877, donde se puede encontrar el texto ‘Lo de siempre’, que destaca al caldo así:

“Si llega a ser gobierno el rey Perico ¡ya verá usted, mi amigo, lo que es rico! Pondrá coto al derroche y no andarán los pícaros en coche; no bailará el ratón dentro del queso y libertad tendremos y progreso; y habrá tal abundancia en aldea y ciudad, plaza y esquina que, como lo anhelaba un rey de Francia, todos tomarán caldo de gallina”.

De este modo se puede afirmar que para inicios de la época republicana este popular caldo ya era conocido y consumido por un sector de la población, además, parece ser bastante emblemático.

Sin embargo, no fue hasta los años 50, durante el siglo pasado, que este potaje ganaría mucho más peso tras volverse uno de los más pedidos en el distrito de La Victoria, en La Parada, donde se vendía como pan caliente y empezó a ser la estrella que hoy conocemos. Las primeras carpas que ofrecían esta sopa empezaron a hacerse notar en dicho espacio, así como los restaurantes e incluso se vendía en menús.

Por supuesto, aunque fue adoptado en La Victoria, no es exclusivo de este lugar ya que su sabor y aroma conquistaron los paladares de muchos comensales y hoy en día hay incluso locales especializados en caldo de gallina.

Como todo platillo peruano, el caldo ha variado, se ha adaptado, ha llegado al interior del país y sigue en todo su apogeo, además, es reconocido como uno de los ‘levanta muerto’ por excelencia. Constituye, sin lugar a dudas, una expresión de nuestra variedad cultural que siempre está presente en la gastronomía.

Además de la deliciosa presa de gallina criolla que le da su sabor y le aporta la proteína necesaria para dar energías, el caldo tiene algunos ingredientes adicionales como son los fideos spaghetti, especias, kión, papas, huevos cocidos y hasta cebolla china.

Un mix de sabores e ingredientes desde chinos hasta italianos que dan cuenta de la amplia fusión en nuestra cocina, pero con un resultado que es una carta de amor a cualquier paladar.