La influencia de la gastronomía del mundo en el desarrollo culinario de Perú es bastante visible. Nuestra comida ha sufrido cambios desde la llegada de los conquistadores españoles a suelo nacional, ya que se implementaron nuevos ingredientes y recetas que pronto dieron como resultado un mestizaje de sabores y nuevas preparaciones.
Con el paso del tiempo y el establecimiento del virreinato el país se volvió un punto obligado para visitantes de distintos lugares del mundo, quienes seguían enriqueciendo la cocina.
Hoy en día es imposible imaginarse un Perú sin sus platillos más emblemáticos, producto de esta fusión y un largo proceso cultural, sin embargo, entre ellos destaca el ampliamente reconocido chifa. A diferencia de lo que se cree, no se trata únicamente de simples platillos de origen extranjero adaptados a la cocina nacional, sino que dio paso a estilos de los que nacieron platos nuevos que podemos encontrar actualmente en muchas partes del Perú.
¿Cómo nació el chifa a Perú?
El chifa tal y como lo conocemos tiene sus orígenes en los albores de la época republicana. Por aquellos días llegaba al poder el mariscal Ramón Castilla, que decretó la recordada liberación de los esclavos negros, oprimidos durante mucho tiempo.
Esto representó para la sociedad un problema ligado a la falta de mano de obra en industrias crecientes como el azúcar, el algodón, el guano o la construcción de los ferrocarriles. Como respuesta a esto inició un proceso de inmigración, pero esta vez desde el continente asiático.
Un gran grupo de ciudadanos chinos, también llamados culíes, empezaron a llegar a Perú a suplir la falta de fuerza laboral en las haciendas. Aunque en un inicio esto se presentó como una oportunidad de corte ‘formal’ ya que tenían un contrato, la realidad es que el trato que recibieron fue casi el de un régimen esclavista, donde eran maltratados y laboraban bajo condiciones precarias.
Como dato relevante se sabe que durante el siglo XIX ingresaron al país al menos unos cien mil inmigrantes chinos, los cuales mantuvieron sus hábitos alimenticios gracias a que sus polémicos contratos estipulaban que una parte de su salario debía ser para sembrar productos de origen chino, destinados a suplir sus necesidades.
Una vez culminado este régimen muchos ciudadanos chinos empezaron a hacer una vida en el país, estableciéndose en los alrededores de la calle Capón y el Mercado Central. En su mayoría se dedicaron a vender comida que era consumida por sus connacionales en pequeños locales conocidos como fondas. Sin embargo, pronto esa gastronomía empezó a volverse del gusto popular de muchos peruanos que cayeron conquistados por estos nuevos sabores.
Según se sabe, la cocina de Cantón era el estilo inicial, pero luego se fue distanciando de esta al tratar de adaptar recetas locales y propias a los sabores nacionales y el paladar peruano, dando paso a un nuevo tipo de cocina un poco más alejada de sus raíces chinas.
Hacia 1921 estas fondas empezaron a ser restaurantes temáticos, pero eran frecuentados por personas de la clase alta. No obstante, el paso del tiempo las masificó y poco a poco no solo fueron saliendo del centro de Lima, algo raro para a la época, sino que saltaron hasta las regiones del interior del país, dando paso a los chifas.
Primer chifa de Lima
Aunque hubo muchos establecimientos de venta de comida china, el primer chifa reconocido como tal se llamaba ‘Kuong Tong’, que significa Cantón en chino, y se encontraba, por supuesto, en el centro de Lima.
Su inauguración contó con la presencia del alcalde de la época, Pedro Pablo Mujica Carassa. Se dice que en este restaurante se acuñó el término ‘taipá’, que hoy identificamos como ‘bien servido’.
Más tarde la capital conocería otros chifas de importancia como el ‘San Joy Lao’, que significa ‘Montañas y mar’ o ‘Entre los cerros y el mar’, el ‘Men Yut’ o el ‘Ton Pho’.
Es aquí donde también se empieza a popularizar el arroz chaufa, máximo exponente de la comida china, registrado casi desde 1934.
¿Qué significa ‘chifa’?
Los chifas hoy en día son muy populares y es muy fácil encontrar uno casi en cada barrio y distrito del Perú. El por qué del nombre tiene dos posibles explicaciones. La primera indica que el término podría derivar de la expresión ‘Ni chin fan’, traducida como ‘¿Ya has comido?’.
La segunda versión, que es mucho más aceptada, precisa que la palabra chifa tendría sus raíces en el chino cantonés, gracias a la expresión ‘Chi fan’, que significa ‘comer arroz’.
Conforme a la tradición, los antiguos chinos pregonaban a todas voces la palabra para animar a los comensales a ingresar a sus locales.
Lo cierto es que la influencia china en Perú y la fusión que se ha dado ha sido un proceso cultural que nadie vio venir. La llegada de los culíes, que estuvo planificada como mano de obra, terminó marcando para siempre nuestra gastronomía.
La dieta de los peruanos se vio modificada gracias a la incorporación de insumos como el arroz, que hoy es casi obligatorio en las mesas peruanas y parte de la canasta básica familiar.
Otros ingredientes que se popularizaron fueron la col o la cebolla china, elementos que de otro modo tal vez no hubieran triunfado. Un punto importante a destacar es cómo estos negocios fueron el sostén de una economía familiar precaria como era la china, quienes lograron sobrevivir gracias a una fusión que permanece en el corazón de todos los peruanos y no ha dejado de evolucionar.
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