Este es el mejor café peruano, según Eric Jara, el mejor catador del país

Eric Jara Dávila, de 34 años y natural de Cajamarca, obtuvo el primer puesto del VI Campeonato Nacional de Catadores del Perú realizado en Puno. De esta manera se ganó un cupo para representar al país en la World Cup Tasters Championship que se realizará el 2024 en la ciudad de Chicago, Estados Unidos.

De un total de 50 catadores de ocho regiones cafetaleras, Eric destacó en las exigentes pruebas donde se evalúan la velocidad, habilidad y precisión para distinguir las diferencias de sabor en los cafés de especialidad.

En diálogo con Infobae Perú, Jara deja en claro la pasión que siente por el café peruano y advierte sobre la falta de promoción para situarnos en el mapa como uno de los productores de este grano.

¿Cómo nace tu afición por el café?

Yo soy licenciado en Comercio y Negocios internacionales, pero desde el 2011 estoy involucrado en la industria como encargado de las áreas comercial y logística internacional de organizaciones cafetaleras. Desde el 2017 radico en la ciudad de Jaén, me he dedicado a trabajar directamente con el pequeño productor en tema de procesos, mejoramiento de calidad, talleres de catación, etc.

En el 2019 estudié en la Escuela de Catadores de la Central del Café y Cacao, y desde entonces soy catador. Actualmente, trabajo para la Asociación de Productores Cafetaleros Alpes Andinos, donde tenemos un laboratorio y hacemos todo el tema de separación de microlotes, lotes, catamos entre 40 a 60 muestras diarias en toda la campaña. Además, para la exportación trabajamos los 12 meses del año, ya que tenemos compradores de diferentes países y hacemos el control de calidad. Me encargo de evaluar todo el tema de los cafés para cada cartera de cliente.

¿Cómo fue el entrenamiento para participar del Campeonato Nacional?

Me preparo desde el 2019 catando para este tipo de competencias. Es diferente catar en un laboratorio, por tal motivo después de mi inscripción, yo me entrené después del horario de trabajo, entrenando tres veces por semana. Quince días antes de la competencia, viajé a Cusco y allá en Quillabamba me entrenaron hasta dos días antes de competir. Fue un entrenamiento exclusivo para ese tipo de competencia. Entrenaba siete mesas por día, fuera de la disciplina que tenía en mi alimentación: bebía bastante agua, cero alcohol, cero comida saladas y entrenar a diario.

Entonces, una competencia es algo totalmente distinto con el trabajo diario…

Una cosa es hacer una evaluación sensorial, organoléptica, de control de calidad del café que los productores traen, evaluar cuánto puntaje tiene y qué perfiles. En la competencia es distinto. Allí tienes que prepararte según los protocolos de evaluación que te pide la competencia. Por ejemplo, reconocer cuál es la taza por una mínima diferencia, a veces iguales es el mismo café, pero con un ratio distinto. Para eso tienes que tener desarrollados los principios básicos de cata.

¿Cómo calificas un buen café? ¿Qué es importante para distinguir un buen café?

Para ser un catador, uno se capacita para distinguir los sabores, los perfiles, saber evaluarlo y darle un puntaje correcto de manera neutral. No de gustos, porque si lo evalúas de manera de gustos, de repente ese café a otro no le puede gustar. A mí me puede gustar de repente un café de 84 y no me puede gustar un café de 90 puntos.

Cuando recibimos el café se toma una muestra, se tuesta y se hace la evaluación, se evalúa en 30 minutos y se le da un puntaje.

Perú tiene un excelente café, ¿qué falta para ser reconocidos en el mundo?

Recién nos estamos haciendo conocidos por las competencias de la taza de excelencia. Aún no se ha hecho todo un trabajo de marketing a nivel mundial. Desde el 2017 recién nos estamos haciendo conocidos. Desde esa fecha los productores se han motivado a mejorar sus fincas, a sembrar nuevas variedades, a trabajar en procesos. La competencia mundial también ayuda mucho a promover el café peruano. Cuando salgo del país trato mucho de resaltar el nombre del Perú.

El próximo año viajarás a Chicago a representar al Perú. ¿Qué expectativas tienes?

Es mi primer campeonato en competencias internacionales. Siempre hay que fijarnos una meta y el objetivo es ganar. Siempre hay que tener una motivación muy alta.

¿Qué recomiendas a las personas que recién están entrando al mundo del café?

Lo que siempre digo es que el mejor café es el que a ti te gusta, pero siempre uno tiene que conocer qué hay detrás de ese grano de café, cuál es el trabajo que se realizó, el esfuerzo que se hizo y debemos valorar mucho el sacrificio que los productores realizan en su finca. Es un trabajo muy arduo. A un buen café no se le echa azúcar y un mal café no se lo merece. Entonces, hay que valorar mucho eso.

Además, hay diferentes tipos de consumidores: uno que va a una reunión en una cafetería que le gusta el capuccino con leche, otro que le gusta el café quemado por la cafeína porque se debe amanecer trabajando, y otro que está en busca de nuevos perfiles y buenos cafés. Dentro de ese último grupo me considero yo.

Si se trata de gustos personales, entonces, ¿cuál es tu café preferido?

En gusto personal es el café maragogype que para mí es un buen café muy bueno. Tiene 94 puntos, proceso anaeróbico, de Quillabamba, del productor Edwin Quea. Es el café al que más puntaje le he dado este año.

Este productor tiene una planta con una edad de 30 años, tiene un perfil excelente, muy aparte del trabajo que ellos lo realizan en el proceso de fermentación, del secado, porque todo es un proceso.

A nivel internacional hay un café colombiano que se llama Eugenoides, y los geishas de Etiopía que también son muy buenos.