Perú cuenta con una gastronomía diversa que se remonta a la época prehispánica, posicionándose como uno de los destinos culinarios más relevantes a nivel mundial. Sin embargo, surgen interrogantes acerca del origen de estos platillos: ¿Qué consumían los antiguos peruanos? ¿Cómo se preparaban estas recetas y cómo han evolucionado hasta la actualidad?
Según los expertos en el tema, más de 500 alimentos domesticados por los antiguos habitantes del Perú constituyen la base de la gastronomía contemporánea, ya que más del 60% de los platos actuales tienen sus raíces en ese período histórico.
Previo a la llegada de los colonizadores españoles, las comunidades prehispánicas empleaban técnicas culinarias que con el tiempo se refinaron. Según el arqueólogo Elmo León Canales, existen tres elementos clave que distinguen la cocina peruana: la riqueza ecológica, que se traduce en una amplia diversidad de recursos; el uso de condimentos comúnmente de los Andes centrales, como el ají; y un sentido animista que atribuye a la comida un rol protagónico tanto en festividades pasadas como en celebraciones actuales.
Los peruanos, el pescado y el ceviche
Los antiguos peruanos consumían pescado en diversas formas: algunos lo ingerían crudo, otros cocido, y algunos más lo preparaban entre dos piedras sobre fogones. Entre las especies más consumidas se encontraban la anchoveta, la corvina y el pejerrey.
La investigadora Gloria Hinostroza señaló en el programa “Sucedió en el Perú” que Francisco de Ceres, secretario de Pizarro, describió cómo los antiguos peruanos preparaban pescado con jugo de frutos ácidos, ají y hierbas. Este platillo es el precursor del ceviche que conocemos hoy, que incorpora ingredientes adicionales como la cebolla y el ajo, fruto de la fusión con los españoles y otras culturas.
Los expertos concuerdan en que el consumo de pescado no se limitaba a la costa; incluso el Inca disfrutaba de pescado fresco. Este se transportaba rápidamente a través de rutas sagradas para asegurar su frescura.
Otro aspecto notable de la cultura inca es el uso de utensilios de piedra que cumplían funciones similares a los actuales. Utilizaban fogones para cocinar, morteros y batanes para moler granos.
La Pachamanca y el chupe
Continuando con las tradiciones culinarias, la Pachamanca es uno de los platillos ancestrales más representativos. En la región de Junín, se hallaron evidencias que datan de hace 8 mil años, donde es probable que se preparen camélidos y venados utilizando esta técnica.
El proceso de hervir agua es fundamental en cualquier cocina y los antiguos peruanos no eran la excepción. Se cree que utilizaban estómagos de camélidos o calabazas como recipientes. En ellos sumergían piedras previamente calentadas para lograr que el agua hirviera. Gloria Hinostroza, investigadora en el campo, señala que el chupe, una especie de sopa, se preparaba en calabazas, donde se combinaban los ingredientes, representando así una de las primeras formas de este tipo de platillos.
La comida a la brasa y las humitas
Es un hecho establecido que, antes de la conquista española, los peruanos practicaban formas de asado, colocando los alimentos directamente en las brasas. Aparentemente, los productos se exponían al fuego sin retirarles la piel. Técnicas que utilizamos para el Pollo a la Brasa.
En cuanto a las costumbres alimenticias, los quechuas comían generalmente dos veces al día: una vez entre las 8 y 9 de la mañana y la otra aproximadamente dos horas antes del ocaso.
La historiadora Rosario Olivas apunta que tanto en la cultura Paracas como en la Moche se utilizaban ralladores específicos para la preparación de humitas. El vestigio más antiguo de este aperitivo ha sido encontrado en la cultura Chiribaya, en Ilo. Además, las carnes más consumidas en el territorio peruano incluían el cuy, el perro y el pato.
La chicha y la mazamorra
Se sabe que los antiguos peruanos no consumían agua de manera aislada, sino que optaban por la chicha en diversas variantes. Este término se adoptó con la llegada de los españoles en 1532. Según el arqueólogo León, la chicha cuenta con más de 2 mil años de consumo en Perú.
La fruta más consumida en la costa era la guayaba, la lúcuma era muy consumido, la palta, la ciruela y las fresas.
El maíz, considerada una planta sagrada en la cosmovisión peruana, se asocia con el cielo. Asimismo, se estima que la mazamorra, un derivado del maíz, tiene una antigüedad de entre 2 y 5 mil años. Las crónicas históricas ofrecen información sobre los productos más valorados por los incas.
La historiadora Rosario Olivas señala que los antiguos peruanos no usaban sal en la preparación de sus alimentos. En su lugar, acostumbraban a tener un terrón de sal junto al plato que lamían ocasionalmente para salar el paladar, no la comida.
En comidas comunitarias, donde solo había un terrón, este se pasaba de mano en mano y era lamido sucesivamente por los presentes. La comida era considerada una actividad sagrada por los peruanos prehispánicos; solo después de comer procedían a beber y bailar.
La causa y la carapulcra
El plato insignia de la cocina peruana, la causa, tendría raíces en la época inca, según la investigadora Gloria Hinostroza. Otro platillo con profunda historia es la carapulcra, que cuenta con más de 3 mil años de antigüedad.
El término proviene de las palabras “cala”, que significa piedra caliente, y “pulcra”, que se refiere a piedra de horno. Las papas se secaban alrededor de estas piedras calientes. Una característica distintiva de la gastronomía peruana es la existencia de comidas consideradas sagradas.
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