“La mejor noticia que puede tener un panadero es que un cliente haya decidido hacer pan”, afirma Jordi Morera en su paso por Lima

El destino de Jordi Morera Ransanz estaba marcado desde que nació en 1986. Pertenece a la quinta generación de panaderos, por lo que no tuvo mucho que pensar a la hora de definir su futuro laboral. Actualmente, se desempeña como panadero en L’Espiga d’Or (Vilanova i la Geltrú), fundada por su tatarabuela en 1888. Y desde el 2018 lo conjuga con su trabajo en un proyecto más personal llamado Espícula (Andorra).

El panadero español, que ya tiene dos libros publicados y varios seguidores en redes sociales, llega a Lima para formar parte del Man Pan, evento panadero más importante del año a realizarse del 13 al 16 de septiembre en Casa Prado, Miraflores. Allí se encarga de una master class para divulgar sus conocimientos profesionales.

―En tu caso, el arte de hacer pan es algo que viene de familia. ¿Cómo crees que ha evolucionado la panadería?

Sí, pensar que yo soy la quinta generación, o sea, esto lo empezó mi tatarabuela hace más de 135 años. El primer documento que tenemos escrito de ese inicio intuimos que fue antes, pero el primer documento es del 1888. Lo más curioso de eso es ver cómo ha evolucionado la panadería. Creo que es de los negocios que más ha cambiado. Si mi abuelo estuviera vivo y viera lo que estamos haciendo, yo creo que alucinaría. Incluso mi padre, que por suerte lo puede ver. Es un trabajo que cambió muchísimo estos últimos 20, 30, 40 años.

―¿Qué cambios puede tener un alimento tan primordial, que existe hace miles de años y adónde crees que se dirige?

Hay esa parte tan básica y tan humilde del pan. Estamos hablando de un producto a base de agua y harina, pero al mismo tiempo con los años hemos visto y estamos hablando que sufre una mayor transformación. Es alucinante cómo conseguimos cambiar completamente dos materias primas. Partimos de la harina, un polvo insípido y un líquido también insípido, inodoro, y conseguimos tener un producto con sabor, con textura, con volumen, sólido. Encima conseguimos que el producto final sea muy nutritivo. Y toda esta evolución encima se hace en 24 horas y se hace con una cosa que se llama fermentación. Otros productos fermentados como el queso o vino no cambian tan radicalmente. En Perú vamos a hablar del porqué llevamos muchas décadas y siglos haciendo pan.

― Ahora en muchos casos se busca volver a los orígenes y utilizar masa madre, que reemplaza a la levadura industrial…

Exacto. Al final lo que tiene que entender el panadero es que hay dos grandes tipos de fermentación. La fermentación con levadura añadida, que se ha hecho durante mucho tiempo para esos panes un poco más rápidos. Hay una fermentación alcohólica que no es que sea mala ni mucho menos. En cambio, cuando trabajamos con masa madre al final, ahí no hay levadura añadida comercial, sino que es una fermentación espontánea de las levaduras y bacterias. Aquí una de las claves son las bacterias lácticas que hay en una masa madre, que han salido de una manera espontánea, salvaje y tu masa madre va a ser distinta a la mía, incluso si lo hacemos con la misma harina. Entonces, esa fermentación es mucho más complicada de regular, pero con beneficios múltiples.

―Es verdad que ahora hay una serie de añadidos como harinas de distintos tipos y granos

Con masa madre habitualmente los panaderos trabajamos de un día a otro. Y si además de hacer fermentación, empezamos a utilizar harinas cada vez más integrales que nos aportan más nutrientes y nos sacian más. Además de integrales, empezamos a conocer trigos autóctonos, variedades antiguas. Eso es algo que estoy experimentando estos días con ustedes en Perú, porque siempre que voy a dar una master class, no me gusta llevar mis harinas y mis trigos, porque de qué le va a servir a un panadero de Lima conocer qué trigo se cultivaban en Barcelona. No tiene mucho sentido. Entonces me adaptó a las harinas que me dan ahí. Algunos panaderos conocidos de Perú y también agricultores me dijeron qué tipos tenían y tal y los vamos a probar.

Hay muchos insumos vuestros que son muy poco conocidos. Al final, como muchos otros países de Latinoamérica, también en España sucede que seguimos utilizando mucha harina importada. Y dices ‘qué lástima’, porque por ejemplo en Perú hay muchas otras cosas para alimentar y exportar al mundo.

―Seguramente te vas a llevar una gran sorpresa…

Tengo muchas ganas de verlo y además, con la riqueza gastronómica que tienen ustedes, imagínense, soy yo el que va a aprender de eso. Es muy importante hacer entender que yo no vengo a enseñar mis panes o mi cultura o la cultura panera de Europa, sino me gusta venir a enseñar lo que a mí me sirve como herramientas. Siempre digo que va a ser una clase conceptual más que técnica.

―Hubo un fenómeno interesante en pandemia, que muchos, ante la imposibilidad de salir a las calles, decidieron hacer sus panes caseros. ¿Qué piensas al respecto?

Es algo que ya venía de antes, pero la pandemia lo acentuó. Es genial. Es una de las mejores noticias que podemos tener como sector. Yo tengo varios libros dedicados también al tema de hacer pan en casa. La mejor noticia que puede tener un panadero, es que un cliente suyo haya decidido dedicar un viernes a la tarde con la familia, con los niños o solo, a liarse las manos de harina en la cocina y tirar adelante. O un día se atreve con una masa madre, pues mejor, porque es complicado que gente haga pan en casa cada día.

Al saber lo que es hacer un pan artesano, cuando vea esos panes rápidos que hay por ahí industriales y que no tienen sabor a nada, esa persona dirá ‘wow, esto sé de qué va’. Y nos pasa un poco. Ese conocimiento del panadero casero para mí es una grandísima noticia.

―Para ti, ¿qué es el pan?

Hay una frase que me encanta y que descubrí hace muchos años que dice que el panadero, simplemente, es el encargado de trasladar los nutrientes que el Sol y la Tierra le dan al cereal y hacerlos digeribles para el ser humano. Cuando escuché esa frase por primera vez cambió mi visión. Soy simplemente el encargado de hacer que lo que da la naturaleza sea algo digerible para el ser humano, y encima que disfrute con él.

Como señala Manuel Huarcaya, Gerente General del grupo Man Pan, el 1,29% del PBI representa el sector de panadería y pastelería en el Perú, con más de 21 mil panaderías a nivel nacional y solo en Lima, 8.700 panaderías, generando más 180 mil empleos directos (panaderos, pasteleros) y 300 mil empleos indirectos (atención al cliente, operaciones logísticas, etc.).