Lomo saltado al estilo de Giacomo Bocchio: cómo preparar este delicioso plato y cómo influyó la migración china

En los restaurantes peruanos, hay un plato que destaca por encima de muchos otros en términos de popularidad: el Lomo Saltado. Este plato bandera es un vivo testimonio de la fusión de la gastronomía china con los sabores peruanos, creando una experiencia culinaria única que ha cautivado a locales y turistas por igual. La técnica que se emplea para preparar este platillo es clave en su sabor distintivo. Se trata de un salteado, una técnica culinaria que implica cocinar los ingredientes a fuego alto y rápido, buscando ese toque ahumado que caracteriza al plato.

Pero la influencia no se detiene ahí. El uso de insumos como el sillao y el kion es otro indicio de la herencia cultural china en este plato peruano. La influencia peruana también está presente en el Lomo Saltado a través del protagonismo de las papas. Estos tubérculos, que son originarios de los Andes peruanos, se convierten en un elemento esencial en el plato, aportando textura y sabor. Su presencia es un homenaje a la riqueza de los ingredientes autóctonos de la región.

El jurado de “El Gran Chef Famoso”, Giacomo Bocchio. nos revela los pasos precisos para lograr el auténtico sabor del plato que continúa conquistando paladares en todo el mundo. La combinación de ingredientes frescos, la técnica de salteado impecable y el respeto por las influencias culturales hacen del Lomo Saltado.

Ingredientes para una porción

• 400 g de lomo fino de res, cortado en tiras
• 2 papas huayro
• 2 papas amarillas
• 1 cebolla roja, cortada en tiras gruesas
• 1 tomate mediano, cortado en tiras
• 1 ají amarillo, sin venas ni semillas, cortado en tiras
• 1 trozo de kion (jengibre), rallado
• Tallos de culantro (cilantro), picados
• Cebolla china (cebollino), picada (para decorar)
• Aceite vegetal
• Sal y pimienta al gusto
• 1 cucharada de sillao (salsa de soya)
• 1 cucharadita de vinagre
• Maicena (opcional, para espesar la salsa)

Preparación

• Cocina las papas al vapor: En una olla con un poco de agua, coloca las papas huayro y amarillas enteras. Tapa y cocina al vapor durante 30-40 minutos, hasta que estén completamente cocidas. Luego, refrigéralas para que enfríen bien.
• Una vez frías las papas, corta las papas huayro en mitades y luego en trozos bocado. Las papas amarillas córtalas en taquitos o bloquecitos.
• Calienta suficiente aceite en una sartén grande para freír a 180 grados . Fríe las papas en pequeñas cantidades hasta que estén doradas y crujientes. Escúrrelas sobre papel absorbente y salpica un poco de sal mientras aún estén calientes.
• Prepara el premix: En un tazón, mezcla el sillado, el vinagre y un poco de aceite. Reserva.
• Calienta el wok a fuego alto hasta que esté bien caliente. Luego, agrega un poco de aceite y distribúyelo en el wok. Añade la cebolla roja, el tomate, el ají amarillo y el kion rallado. Saltea rápidamente hasta que estén fragantes.
• Retira los ingredientes del wok y reserva. Agrega un poco más de aceite al wok caliente y saltea las tiras de lomo fino de res hasta que estén doradas. Agrega sal y pimienta al gusto.
• Regresa los ingredientes salteados previamente al wok junto con la carne. Agrega la mezcla de premix y revuelve bien.
• Incorpora los tallos de culantro picados para dar aroma y sabor.
• Si la salsa está muy líquida, puedes agregar una mezcla de maicena y agua para espesarla. Revuelve hasta que la salsa tenga la consistencia deseada.
• Sirve: En un plato, coloca las papas fritas amarillas y distribuye las tiras de lomo saltado encima. Decora con cebolla china picada y sirve caliente.

A finales del siglo XIX, en la capital se produjo un acontecimiento culinario significativo: la fusión entre cocineros locales y los inmigrantes chinos que habían arribado en busca de nuevas oportunidades. Este encuentro culinario introdujo técnicas innovadoras de cocción, como el flameado en wok, un utensilio tradicional chino utilizado para saltear.

En aquel entonces, el elevado costo de la carne de res llevó a buscar otras alternativas. Sin embargo, según la investigadora culinaria Gloria Hinostroza, en sus contribuciones a Perú Travel, a partir de 1538, la creciente popularidad de esta proteína hizo que su precio se tornara más asequible.

Este momento marcó el inicio de una revolución en la cocina, en la que se destacó la jugosidad de la carne y la incorporación esencial de vegetales. Esta influencia de la gastronomía china es evidente en el legado que persiste en los menús de varios chifas actuales.

De acuerdo con el Diccionario de la Gastronomía Peruana Tradicional, en su concepción original, el lomo saltado se preparaba a base de carne cortada en tiras y frita en manteca, y se acompañaba de papas fritas, preferiblemente de la variedad de papa amarilla autóctona del Perú. Con el tiempo, se incorporó la influencia oriental a través de la adición de verduras salteadas al plato.

“Esta es una de las primeras versiones del plato, tal como se preparaba en la década de los años veinte del siglo pasado. Sin embargo, ésta no es más que una versión del “lomito a la vaca”, plato que a fines del siglo XIX ya se presentaba en los recetarios peruanos de la época”, señala el experto Sergio Zapata Acha.

Según tastleAtlas, el plato tradicional del Lomo saltado ha tenido algunas variantes en el plato, por lo que la carne de res puede ser reemplazada por pollo, cuando se llama pollo saltado. Si se sustituyen las patatas por fideos y verduras, entonces se llama tallarín saltado . Con su fusión del viejo y el nuevo mundo, el lomo saltado aún mantiene su estatus como uno de los platos más queridos de Perú.