El legado de las sopas en el Perú: aguadito, patasca y otros alimentos tradicionales

Los peruanos estamos bendecidos con la riqueza en los ecosistemas y nichos ecológicos que favorecen la producción de alimentos adaptados a cada medio geográfico. Estos varían desde los llanos costeros, pasando por los valles yungas, hasta llegar a las tierras altoandinas; y luego descienden nuevamente hacia los valles de la selva alta, extendiéndose hasta la llanura amazónica, tal como señala el libro “Patrimonio Cultural de la Humanidad” de la autora Sara Beatriz Guardia.

Las investigaciones indican que antes de la llegada de los españoles, el Tahuantinsuyo tenía una diversidad en la dieta de sus habitantes. No todos consumían los mismos alimentos y estos variaban, según el estrato y sector de la sociedad. Algunos de estos eran privilegio de los nobles, curacas y sacerdotes, mientras que otros estaban destinados para el pueblo en general.

En los siglos XVI y XVII se utilizaron diversas técnicas para preparar los alimentos. Una de ellas consistía en asar los ingredientes con piedras calientes. El cronista Bernabé Cobo lo describe así: “Los indios comen este pequeño animal con su piel, solo lo pelan como si fuera un lechón; y suelen preparar un guisado con él entero, tras haberle sacado el vientre, con mucho ají y piedras lisas del río que llaman ‘calapurca’, que colocan en el vientre del cuy”.

Por otro lado, otro investigador llamado Diego González Holguín aseguró que también se empleaban brasas para asar, específicamente al rescoldo (pequeñas brasas) entre las cenizas, en barbacoas u hornillos conocidos como “huatiyani”, término que en la actualidad es conocido como “watia”.

Desde la llegada de los españoles al territorio del Tawantinsuyu en 1532, no solo emergieron nuevas ciudades y creencias religiosas, sino que también se transformaron aspectos esenciales de la vida cotidiana, como la estructura familiar y las formas de preparar alimentos.

Los españoles introdujeron cultivos y alimentos foráneos que impactaron profundamente la dieta local. Además del trigo, la vid y los olivos, arribaron hortalizas desconocidas hasta entonces en la región. Esta inclusión de nuevos ingredientes propició la aparición de distintas maneras de cocinar, resaltando la tradición de las sopas, humilde en Europa, pero que en América tomó una relevancia especial.

A las sopas, que solían ser a base de carne de cordero o vaca, se incorporaron leguminosas autóctonas y otras traídas de Europa. Papas y cereales andinos, como la quinua, quihuicha (o kiwicha) y cañihua, se fusionaron con granos extranjeros como el trigo, la cebada y el arroz, generando una variedad de combinaciones. Esta amalgama de ingredientes refleja la confluencia entre dos continentes y sus culturas.

Un antiguo manuscrito limeño compilado por Manuel Atanasio Fuentes describe la preparación de un plato tradicional. En dicha receta, se debía colocar en una olla carne de res, tocino, cecina, coles, camotes, papada de cerdo, salchicha, patas de cerdo, yucas, plátanos, membrillos, relleno, garbanzos, arroz, achote molido y sal. Esta mezcla se cocinaba a fuego lento durante cuatro a seis horas, añadiendo hierbas como huacatay, muña, perejil, culantro picado, y orégano fresco o seco desmenuzado, entre otros.

Las ‘lawas’, sopas tradicionales de los valles interandinos y de las comunidades de altura, son delicias densas y cremosas que satisfacen el paladar de quienes habitan estas regiones. Su espesor se debe a ingredientes como harina de maíz, cebada, papas aplastadas o chuño. Se enriquecen con trozos de carne de res, cerdo o pescado, aportando una dimensión de sabor más profunda. Hierbas aromáticas como la muña, el paico, el camatay y el huacatay realzan la experiencia culinaria.

Dentro de las variantes de lawas, destaca el ch’uñu lawa o ch’uñucola, muy popular en el Cusco y entre los pastores de la puna. Se remonta a tiempos antiguos, como menciona Bernabé Cobo, en los cuales indígenas pescadores cazaban aves nocturnas denominadas guanayes. Después de desollarlas y secarlas al sol, se convertían en un exquisito guisado llamado lagua. Aunque para el cronista no era un alimento de alta estima, para los nativos era un manjar.

Otra opción reconfortante son las ‘lluncas’, sopas densas que obtienen su consistencia gracias al trigo resbalado o integral. Este grano, parcialmente descascarado y secado al aire libre, se combina con un sofrito de cebolla, ajo y ají panca molido, ofreciendo una experiencia culinaria única en la región andina de Ancash.

El repertorio de sopas andinas incluye también los aguaditos, sopas de mediana densidad. En ellas, las cebollas, zanahorias, papas y, ocasionalmente, yucas, son las protagonistas. Tres componentes esenciales dan vida a estas sopas: el arroz, el abundante culantro picado cocido en el caldo y el ají amarillo molido. Aunque comúnmente se le llama ají verde por su uso fresco, tiene un vibrante color anaranjado y un picor moderado. Los “aguaditos” incorporan arroz como ingrediente básico, popularizados en el siglo XIX por inmigrantes chinos. Pueden elaborarse con carne de pato o mariscos para diferentes matices de sabor.

Dentro de esta amplia gama de sopas, la patasca se distingue por su relevancia histórica y sabor. Posiblemente originaria del Tawantinsuyu o incluso de épocas anteriores, es una sopa caldosa de intensos sabores, con una composición única. Como relata Bernabé Cobo, antiguamente, el guiso montepatasca se elaboraba cocinando el maíz hasta que reventara, formando una tradición culinaria que ha perdurado a través de generaciones.

El nombre de esta sopa proviene del quechua “phatasca” o “pataschka”, que significa “reventado”, en alusión al maíz, su ingrediente principal. Para conseguir su aroma distintivo, el mote se combina con otros ingredientes. El mote se pela cociéndolo en agua durante 15 a 30 minutos. Posteriormente, los granos se colocan sobre cenizas calientes y se les frota para eliminar el hollejo. Los ingredientes cárnicos pueden variar según la región, pero comúnmente incluyen mondongo, cabeza y patitas de carnero, así como trozos de pecho y cola de res.

De esta sopa surgen otras variantes con preparaciones más breves. Ejemplos de ello son la sopa de mondongo huancavelicana y el caldo de cabeza ancashino. Este último se sirve cerca de las 6 de la mañana y está compuesto por cabeza, mondongo y patitas de cordero cocidos con ajo, cebolla y hierbabuena. Se puede acompañar con mote o papas sancochadas.

Las sopas sudadas en la costa peruana son similares en ingredientes y textura, a medio camino entre una sopa y un guisado. Se preparan con pescado, crustáceos, moluscos, tomates, cebollas, ají verde, yuca y chicha de jora para realzar el sabor. Se sirven con arroz.

Los chupes pueden prepararse con carne de res, cordero, gallina, carne de llama o alpaca, cuyes, carne seca, pescado, mejillones, camarones de río o tripas de res o cordero. Incluyen vegetales, cereales como trigo, mote o arroz, y papas frescas o chuño. Se condimentan con cebolla, ajo y pasta de ají. Arequipa destaca por sus once variedades de chupe, especialmente el de camarones.