Nuestra bebida bandera continúa surcando los rincones del mundo y se ha ganado un lugar destacado en los corazones de sus más acérrimos fans. El valle de Ica, que tiene un suelo único, clima y relieve ideales, genera un ambiente perfecto para el cultivo de las uvas pisqueras. Esta afirmación es respaldada por un estudio científico pionero dirigido por Cristina Cereceda, especialista del Instituto Geológico, Minero y Metalúrgico (Ingemmet), en colaboración con ingenieros geólogos y agrónomos.
El trabajo de campo se realizó en dos viñedos de la región iqueña, entre ellos Tacama, el viñedo más antiguo de Sudamérica y el epicentro de la investigación denominada “Geología del Pisco”. El estudio geomorfológico, expuesto en un libro homónimo, se centra en el principal productor de uva pisquera en Perú, abordando el análisis de los elementos naturales y climáticos que inciden en el cultivo.
La región de Ica es la principal productora de uva pisquera en Perú, en particular el valle de Ica, que abarca más del 65% de hectáreas del total de la región, según Vingerhoets (2015). Esta región ha albergado extensos viñedos desde la época colonial.
Factores que hacen única a la uva pisquera
La investigación, que comenzó en 2017, reveló que hace 2.6 millones de años, un proceso geológico tectónico moldeó el distintivo relieve del valle de Ica. Este fenómeno es crucial en la formación del clima, al influir en el flujo de masas de aire y definir las condiciones para el crecimiento de las uvas. Además, la alta radiación solar y la escasa precipitación en la zona son esenciales para la singularidad de los sabores y aromas de las uvas.
El libro “Geología del pisco” señala que las uvas necesitan cinco elementos esenciales para su crecimiento: nitrógeno, potasio, fósforo, calcio y magnesio. El suelo del valle de Ica, sorprendentemente, contiene estos elementos en proporciones ideales, otorgando a las uvas características inigualables.
“La calidad del pisco proviene de la tierra que alberga la vid pisquera. Cada uva encierra sabores y aromas otorgados por el terruño, dándole una personalidad única”, sostiene Cristina Cereceda, especialista del Ingemmet Perú.
El microclima también es vital en la producción de uvas pisqueras. La altitud específica respecto al nivel del mar, la cercanía a los Andes y las temperaturas moderadamente frías en invierno y cálidas en verano optimizan el rendimiento de los cultivos.
El pisco peruano se elabora siguiendo estrictas normativas de denominación de origen. La Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 define al pisco como el “aguardiente obtenido de la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados”, manteniendo así la calidad característica de las zonas de producción.
¿El Pisco es peruano o chileno?
La controversia sobre la denominación de origen entre Perú y Chile ha generado acuerdos comerciales en los que solo uno de los dos países puede usar el término “Pisco”. En la Unión Europea, tras un acuerdo, solo Perú tiene el derecho de utilizar “pisco” para su aguardiente de uva, mientras que Chile debe referirse a él como “aguardiente” o “destilado de vino”.
Pese a este conflicto, el pisco peruano ha conquistado mercados internacionales y ha cautivado a consumidores en 45 países de cinco continentes. Su denominación de origen es reconocida en 71 naciones y su estatus como emblema cultural perdura.
Orígenes del Pisco peruano
El embajador Gonzalo Gutiérrez, ferviente defensor del origen peruano del pisco, recalca que esta bebida refleja la confluencia de culturas que conforman la identidad peruana. Con registros que datan del siglo XVI, el pisco peruano se consolida como un testimonio histórico y cultural de la esencia nacional.
La historia del Pisco es un viaje a través de los tiempos, entrelazando geología, cultura y pasión. A pesar de los reclamos de Chile, Gutiérrez confía en que los argumentos a favor de la autenticidad peruana del pisco se refuerzan con el pasar de los años.
“El debate con nuestros vecinos chilenos continuará, pero los argumentos sobre el origen peruano del pisco son cada vez más contundentes y están respaldados históricamente”, enfatiza Gutiérrez.
Según cuenta, en Chile se encontró una lista de bienes de 1733 donde se mencionan “tres botijas de pisco”. Aunque algunos argumentan que esto representa el inicio del pisco chileno, Gutiérrez aclara que es simplemente un registro de tres botijas procedentes de la ciudad de Pisco en Perú.
En 1936, el pueblo chileno La Unión cambió su nombre a Pisco Elqui por decisión administrativa.
“[...] fue el inca Pachacútec, crisol de tiempos, quien selló en la historia mi nombre: Pisco, identidad inmutable”, reza un verso del poema “Aquí estoy”, escrito por el historiador Lorenzo Huertas y exhibido en su oficina en la Universidad Ricardo Palma.
Documentos del siglo XVI en el Archivo General de la Nación, Sección Notarial Ica, atestiguan la perdurable presencia del pisco en la historia peruana.
El legado vitivinícola del Perú se originó con la plantación de vid en Lima, entre 1539 y 1541, a partir de sarmientos (ramas) importados desde Guatemala. Hernando Montenegro, un viñatero español, emprendió este viaje vitícola cerca de lo que hoy conocemos como la Universidad Nacional de Ingeniería. Entre 1550 y 1560, la producción de pisco ya se había consolidado, expandiéndose desde Ica hacia regiones como Arequipa, Huamanga, Cusco, Chancay, Trujillo y Piura. Con el paso de los años, las uvas traspasaron fronteras, llegando a territorios como Chile y Ecuador.
En 1600, la erupción del volcán Huaynaputina devastó los viñedos de Arequipa, consolidando a Ica como la principal provincia productora de vinos, vinagres y pasas en América. De esta forma, Ica se consolidó como un referente en el mundo pisco. La emblemática bebida se erige como un testigo mudo de la historia, sirviendo de nexo entre distintas épocas y fusionando tradiciones, cultura y el terroir peruano en cada degustación.
¿Qué variedades de uva produce el Perú?
El Perú nos brinda diversas variedades de uva: quebranta, mollar, negra criolla, italia, moscatel, torontel, albilla y uvina (esta última exclusiva del valle de Lima). Estas componen las ocho principales variedades utilizadas en la elaboración del pisco.
¿Qué tipos de pisco existen?
Respecto a la bebida en sí, se distinguen tres categorías principales: puro, mosto verde y acholado. En el caso del puro, se trata de un pisco que tiene solo una variedad de uva pisquera en su haber. Para el pisco de mosto verde, se usa la destilación de mostos frescos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida. En tanto, el famoso acholado, se hace de la mezcla de uvas pisqueras, aromáticas o no aromáticas, mostos de uvas aromáticas o no aromáticas, mostos frescos completamente fermentados de uvas pisqueras aromáticas o no aromáticas y de piscos provenientes de uvas pisqueras aromáticas o no aromáticas.