Gastronomía de Arequipa: 10 potajes emblemáticos para celebrar el aniversario de la ‘Ciudad Blanca’

Arequipa ya está de fiesta con diversas ferias y actividades previas al 15 de agosto, en que celebrará 483 años de fundación española, ocurrida en el año 1540. Como ya es tradición, desde esta semana se está rindiendo homenaje a su historia y promocionando su exquisita gastronomía. La riqueza culinaria de la segunda ciudad más poblada del Perú es tan variada y deliciosa que nadie se la debe perder.

La ‘Ciudad de los Volcanes’ es uno de los focos culinarios más importantes del Perú y se caracteriza por utilizar gran cantidad de insumos locales. No puedes irte de Arequipa sin visitar una picantería tradicional, cuya especialidad puede ser una deliciosa Ocopa, un jugoso Adobo o un nutritivo Chupe de Camarones.

Rocoto Relleno

Es uno de los platos emblemáticos de la ‘Ciudad Blanca’, que tiene como protagonista al rocoto. Es una de las variedades de ajíes que tenemos en el Perú que es diez veces más picante que el jalapeño. Además, la receta lleva de relleno un picadillo de carne, guisado con cebolla, ajo, pimienta, comino y otros condimentos. Se sirve gratinado con queso encima.

Para el escritor Carlos Herrera, este platillo tuvo su inicio en las profundidades “no del Perú, sino del infierno”. Según la leyenda, el cocinero arequipeño Manuel Masías descendió al infierno para rescatar el alma de su hija Delphine, raptada por Lucifer.

Para liberarla, acordó preparar un banquete para el demonio, destacando el picante, y creó el delicioso Rocoto Relleno. “Este plato lo complació y Satanás se volvió un ángel”, complementa Herrera la leyenda. Inicialmente disfrutado en áreas rurales, este potaje luego se extendió a los hogares peruanos.

Chupe de Camarones

Al encontrarse cerca del océano Pacífico, todos los días se traen mariscos frescos de la costa del país. La sopa espesa a base de camarones, papa, leche, huevo, arroz, y varios condimentos, a menudo coronado con un camarón entero es uno de los embajadores de la cocina tradicional arequipeña.

Según TasteAtlas, “el plato se sirve tradicionalmente en platos o recipientes hondos y se adorna con perejil. En los últimos años, los historiadores de la comida han revelado que el chupe de camarones en realidad evolucionó a partir de un guiso espeso arequipeño hecho con papas, carne de llama y hierbas. El plato se llamaba chuwa misa (cuenco hondo) y se preparaba antes del siglo XVI”.

Adobo Arequipeño

El Adobo arequipeño es un potaje elaborado a base de carne de cerdo marinada con verduras y especias y se cuece en una olla de barro. La tradición ‘characata’ manda que puede comerse como almuerzo, pero también en el desayuno, sobre todo los días domingos, acompañado con pan.

El origen del platillo se remonta al siglo XVII, específicamente alrededor del año 1700, en la localidad de Acequia Alta, ubicada en el distrito de Cayma. Según registros históricos descubiertos en Potosí y Charcas, en Bolivia, la receta del adobo español fue adoptada y perfeccionada en esta región. Como resultado de esta adaptación, nació el ahora famoso “adobo arequipeño”, una delicia preparada principalmente con chicha de jora, cebolla, ají y carne de cerdo.

Cuy Chactado

Uno de los platillos tradicionales de los incas, el cuy es un roedor que viene de la zona central de nuestro país. Conocido como jaca o jaka, grafía que viene del quechua que se habla en la parte de Huánuco. El plato tiene como ingredientes el Cuy aplastado y frito hasta que esté crujiente, generalmente servido con papas y ensaladas.

La crianza del cuy data desde los 4 mil años A.C., y los incas lo utilizaban como una ofrenda a los dioses. No se ha podido determinar con exactitud la procedencia de su orígen, se la disputa Arequipa, Ayacucho, Cajamarca y Huancavelica.

Ocopa Arequipeña

Catalogado como una entrada, plato previo al almuerzo, o plato principal. La Ocopa arequipeña tiene como ingredientes las papas cocidas bañadas con una salsa a base de ají, cacahuetes, galletas y otros ingredientes.

Según distintas fuentes, el nacimiento de este platillo se remonta a la época del imperio incaico, en la que los mensajeros de los incas que transitaban largas distancias para llevar los comunicados por las diferentes ciudades del Tahuantinsuyo, conocidos como Chasquis, llevaban en una bolsa llamada “ocopa” los ingredientes básicos de la crema actual: ajíes, maní y hierbas, que mezclaban moliéndolas formando una pasta y comían como refrigerio durante sus largas caminatas.

Solterito de Queso

Si te gustan las ensaladas pero con el toque peruano, te presento el solterito arequipeño. Es uno de los platos que combina ingredientes cocidos y frescos. Ensalada fría a base de habas, maíz, cebolla, queso fresco, tomate, aceituna y ají.

Adquirió fama durante las festividades de la ‘Virgen de la Candelaria’ celebradas en febrero. En estas festividades, la comunidad se congregaba en la plaza principal para intercambiar mercancías con comerciantes de diversas regiones del país. Mientras que, las jóvenes solteras solían ofrecer este delicioso potaje a los solteros que visitaban, en un gesto tradicional de coqueteo y búsqueda de pareja.

Pastel de Papa

El Pastel de papa es una de las comidas más populares en Arequipa, pues su sabor y la preparación lo convierten en uno de los más queridos y populares en la ‘Ciudad blanca’. Similar a un pastel de capas, se hace intercalando capas de puré de papa.

En Perú, lo que distingue al pastel de papa de otras variantes internacionales es su ausencia de relleno. Mientras que en otras culturas se incluyen carnes o diferentes ingredientes en su interior. Básicamente, es necesario crear capas de papa con leche, queso y huevos. El queso serrano es el ideal para darle la consistencia necesaria al pastel. La idea es hallar ese punto medio perfecto para que se derrita entre las capas de papas blancas o rosadas.

Escribano arequipeño

Es una entrada o piqueo típico del departamento de Arequipa, una combinación fresca y sabrosa. La palabra escribano significa “secretario judicial” y la leyenda cuenta que este platillo se inspiró en los abogados y secretarios de Arequipa que, atónicos en sus conversaciones sobre el trabajo, mezclaban accidentalmente las papas, los tomates y los pimientos rocoto que normalmente se servían como entremeses en el momento.

Queso Helado

Aunque su nombre sugiere que es un helado de queso, en realidad es un postre con sabor a leche condensada, canela y coco, a pesar de su nombre no contiene queso. Su textura es entre helado y granizado.

La historia de este tradicional postre se remonta a la llegada de los españoles al Perú en el siglo XVI. Uno de los primeros lugares donde se preparó el Queso helado fue el Convento arequipeño de Santa Catalina. Este monasterio no solo se convirtió en lugar de oración de las innumerables religiosas, sino también en la más reputada cocina y repostería de toda la Ciudad Blanca.

Chicha de Guiñapo

Esta bebida es una variante de la tradicional chicha, elaborada principalmente a partir de maíz. Sin embargo, se diferencia de la chicha de jora y la chicha morada por utilizar un maíz especial, típico de la región de Arequipa. Su proceso de fermentación, que dura varios días, le otorga una graduación alcohólica baja, entre el 2-3 %. Esta chicha tiene un sabor suave y dulzón, siendo un perfecto complemento para los platillos picantes de Arequipa.

La historia cuenta que durante la ceremonia de fundación española de Arequipa, el 15 de agosto de 1540, el vino que trajeron los conquistadores se agotó rápidamente, siendo suficiente solo para la misa. Ante esta eventualidad, los residentes locales ofrecieron generosamente la Chicha de güiñapo. Así, la celebración y festividades posteriores a la ceremonia se realizaron con esta bebida.

Sin embargo, su popularidad fue tal que el virrey Toledo la prohibió en 1575. Esto se debió a que, en el proceso de extirpación de idolatrías, la chicha, considerada sagrada por los incas y comunidades prehispánicas, fue vista como pecado.