Chicha de Güiñapo: conoce su historia y las particularidades de esta bebida tradicional de Arequipa

La ciudad de Arequipa se distingue por su exquisita gastronomía y la variedad de sus platos insignia. La experiencia culinaria se entrelaza con su historia y tradiciones, una de los potajes que no pueden faltar en tu visita es la Chicha de Güiñapo.

Esta bebida tradicional es un emblema de Arequipa. Su característico tono carmesí, fue la inspiración para darle el color de la bandera de la ‘Ciudad blanca’, y su exquisito sabor trae a la mente la historia ancestral y la tradición distintiva de la región.

La Chicha de Güiñapo es utilizada en diversas celebraciones cívicas, donde adquiere un rol de importante en las reuniones sociales. En compañía de los “platos picanteros”, una tradición de las picanterías, esta bebida se convierte en el epicentro de los festines y las vivencias compartidas.

Este trago es una variante de la tradicional chicha que es elaborada principalmente por el maíz. Se obtiene a partir de la fermentación del maíz negro o morado germinado que puede durar varios días entre 5 o 6 días. Este proceso le otorga una graduación alcohólica baja, entre el 2-3 %.

Luego de la fermentación, los granos de maíz pasan al batán hasta molerlo por completo. Para 100 litros de agua puedes utilizar 12 kilos de Guiñapo y tiene que hervir durante dos horas. Luego procedes a colar, lo dejas durante toda una noche que macere en tinajas de arcilla llamadas “Chombas” para que la fermentación haga efecto. Cuando esté fría se embaza. Esta chicha tiene un sabor suave y dulzón.

Durante la ceremonia de fundación española de Arequipa, el 15 de agosto de 1540, el vino que trajeron los conquistadores se agotó rápido, alcanzando solo para la misa. Ante esta inesperada situación, los habitantes locales generosamente ofrecieron la Chicha de Güiñapo. De esta manera, la celebración y las festividades que siguieron a la ceremonia se llevaron a cabo con esta bebida.

Sin embargo, su aceptación fue buena por lo que el virrey Toledo se vio en la necesidad de prohibirla en 1575. Emitió una impedimento sobre su producción y consumo, respaldada por penalizaciones para aquellos que desobedecieran, como parte de la campaña de erradicación de las prácticas idolátricas. Esto se debía a que la chicha era considerada como una bebida de carácter sagrado tanto por los incas como por las comunidades prehispánicas.

Luego de más de dos siglos de circulación clandestina, esta bebida emblemática logró recobrar su prominencia hacia finales del siglo XVIII, emergiendo en las reuniones de variados grupos sociales, movimientos literarios y políticos que acompañaban la gesta emancipadora. En estas ocasiones, la Chicha de Güiñapo se entrelazaba armoniosamente con exquisitos platos tradicionales, realzando así las experiencias compartidas por aquellos que la disfrutaban.

La Fiesta de la Chicha se lleva a cabo el primer viernes de agosto desde 2013. La Sociedad Picantera de Arequipa es la encargada de su organización y fue quien promovió su creación con el objetivo de resaltar la importancia de la picantería, un espacio culinario auténtico que constituye una parte fundamental de la cultura arequipeña. Esta tradición es un símbolo arraigado en la identidad regional y en 2014 recibió el reconocimiento oficial al ser declarada Patrimonio Cultural de la Nación.