Origen del ceviche: cómo la cultura Mochica creó el plato bandera del Perú

Con pocos ingredientes se puede crear una de las preparaciones más sabrosas que ha logrado conquistar a todo el mundo. Desde el mar peruano sale uno de los productos marinos más deliciosos que se convierte en protagonista de una explosión gastronómica: el ceviche.

El maestro cevichero Javier Wong considera que solo se requiere cinco ingredientes para su elaboración: lenguado, cebolla, limón, sal y pimienta. Menos es más y el compás para la combinación es la clave del sabor.

Historiadores, chefs y admiradores de la gastronomía han unido esfuerzos para intentar explicar cuál es el origen del ceviche peruano. En realidad, no hay que buscar mucho para encontrar la génesis de este plato bandera. Se encuentra relacionado a la cultura Mochica y a sus “técnicas culinarias” ancestrales.

La historia del ceviche está rodeada de diversas teorías que buscan explicar su origen. Una de estas teorías se vincula con la antigua cultura Mochica, establecida en la costa peruana. De acuerdo al portal Perú Travel, los mochicas tenían la costumbre de cortar el pescado en trozos y sazonarlos con sal, limón, limas y tumbos, que eran frutos andinos.

Tras la llegada de los incas, el ceviche experimentó modificaciones con la adición de nuevos ingredientes como la cancha, el camote y la yuca. Estos elementos enriquecieron la receta original, aportando sabores y texturas diferentes.

Además, se cree que durante esta época se acuñó el nombre “ceviche”, derivado del término quechua “siwichi”, que significa pescado fresco o tierno.

El mismo sitio indica que una de las primeras recetas escritas fue publicada en 1866 por Manuel Atanasio Fuentes, un escritor limeño. En su descripción, detalla que la preparación consiste en trozos pequeños de pescado o camarones sumergidos en jugo de naranjas agrias, condimentados con ají y sal.

Indica que se requiere dejar reposar los ingredientes durante varias horas para que el pescado se impregne del ají y se cocine gracias a la acción del mismo y la acidez de la naranja.

Con la llegada de los españoles y posteriormente de los inmigrantes asiáticos, la receta experimentó nuevas transformaciones. El limón se incorporó como uno de los ingredientes principales y se introdujo la técnica de maceración con este cítrico, la cual sigue siendo fundamental en la preparación actual del plato.

Esta receta a base de pescado salido del mar peruano representa un ejemplo claro del mestizaje culinario en nuestro país. La combinación de ingredientes indígenas, las influencias de la conquista y el intercambio cultural con los inmigrantes asiáticos han dado lugar a un plato emblemático que perdura hasta hoy, con múltiples variantes y adaptaciones según la región y los gustos personales.

El programa A Comer Pescado del Gobierno del Perú pone a disponibilidad de la ciudadanía un recetario. De esta guía de preparación rescatamos el ceviche de bonito. Conoce los ingredientes que necesitas y los pasos para su preparación.

Ingredientes

• 800 g de bonito fresco

• 20 limones

• 1 cebolla

• Hojas de culantro

• 3 ají limo

• 1 choclo

• 1 camote

• 4 hojas de lechuga

• Sal al gusto

Preparación

Sigue las indicaciones del chef José Del Castillo:

• Comienza cortando el bonito en trozos pequeños y colócalos en un recipiente. Añade sal, culantro picado y ají limo picado, así como cebolla cortada en juliana. Reserva en un plato o fuente.
• En un tazón o recipiente aparte, mezcla el jugo de limón recién exprimido con más sal, ají limo y culantro picado. Agrega dos cubos de hielo para mantenerlo fresco. Mezcla todos los ingredientes de manera homogénea.
• Finalmente, vierte la mezcla de limón sobre el bonito y decora con choclo, camote y lechuga.