¿Por qué los platos de Central cuestan más de mil soles? Virgilio Martínez responde: “Es más que un restaurante”

‘The World’s 50 Best Restaurant’s’, en su vigésima primera edición, reconoció que la mejor experiencia culinaria de Sudamérica y el mundo está en Perú. El restaurante ‘Central’, del chef peruano Virgilio Martínez, se llevó el primer puesto en la reconocida lista.

Pese a la fiesta y felicitaciones por el reconocimiento, también surgieron varios cuestionamientos en distintas redes sociales. Las principales críticas expuestas por los cibernautas son los platillos presentados y el costo.

Como se sabe, además de lo difícil que es acceder a una reserva, las experiencias culinarias superan el sueldo mínimo. El valor de los menús que se sirven en el local van desde los 1.045 hasta los 1.250 soles, sin considerar el maridaje, que tiene un valor de 222 a 518 soles.

En diálogo con RPP, contestó a las críticas y explicó que Central es mucho más que un restaurante, pues hay todo un trabajo detrás. Además de la producción, aseguró que velan por la promoción e investigación de nuestra historia y cultura.

“Yo siempre pregunto ‘¿cuánto se han gastado en un concierto, por ejemplo, de reguetón, o en un viaje?’ En Central trabajamos 110 personas para 30 personas y los costos son altos para esta operación porque viajamos por todo el Perú”, sostuvo.

Destacó que, a diferencia de otros establecimientos, cuentan con Mater, un centro de investigación que tiene sede en Cusco y que les permite explorar y utilizar productos autóctonos como el cushuro, sangre de airampo, leche de cabra, kañiwa, yuyo de pampa, pétalos de retama, entre otros.

“Trabajamos en Lima y en Cusco, donde alcanzamos parte de la selva como las zonas del cacao, café y zonas andinas donde vemos tubérculos y cereales, mientras que en Lima está la costa. Tenemos un balance entre regiones. Por eso, cada vez que preparamos menús o experiencias te van hablando de cada región o ecosistema”, sostuvo.

En ese sentido, indicó que, para él, Central es una escuela, donde se “habla de los productos del Perú, de nuestra agricultura y nuestra relación con el alimento. Para mí es un descubrimiento, es la cocina que, probablemente, en el futuro nos va a dar esta sensación de identidad, orgullo, y que es más profunda de lo que pensamos”.

El reconocido cocinero aclaró, en una transmisión en vivo, que él no busca popularidad ni pretende que Central sea un negocio, por lo que descartó que estén evaluando atender a más personas.

“Nos enfocamos en una cuestión muy personalizada. Hay muchos detalles en lo que sabemos que somos buenos o creemos que somos buenos. Nos esforzamos en hacer esto y no queremos llegar aún a restaurantes masivos. En mi caso, no pretendo ser un empresario, nunca me lo planteé”, agregó Virgilio Martínez.

En otro momento, la chef Pía León, quien festejó doble por Central y su restaurante Kjolle en la lista de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, se refirió a por qué no presentan propuestas más tradicionales como la salchipapa.

“Empleamos 100% productos de aquí (del Perú). A veces se olvidan o no lo registran, pero solo usamos productos de aquí, del mar, productos de la Amazonía o frutas que son alucinantes. No hacemos comida peruana tradicional, pero sí utilizamos productos peruanos”, destacó.

Al momento de subir al estrado para recibir el importante galardón, Virgilio Martínez brindó un potente discurso en el que evidenció que ser los mejores del mundo va más allá de una competencia.

La historia de Virgilio y su restaurante Central llegó a Netflix. A través de un documental, el chef revela datos inéditos de cómo inició este proyecto luego que surgiera una idea producto de sus varios trabajos como lavaplatos en otros restaurantes extranjeros.

Virgilio cuenta que decidió convertirse en chef debido a que le brindaba la oportunidad de viajar. “¿Por qué? Porque pelar papas, limpiar una cocina, eran tareas que todo el mundo necesitaría y sería fácil encontrar trabajo sin necesidad de hablar el idioma, permitiéndome viajar por el mundo trabajando en diferentes cocinas”.

Sus constantes cambios de residencia de un país a otro continuaron hasta que cuestionó el motivo de cocinar con ingredientes peruanos sin tener un conocimiento claro de su procedencia. “Fue en ese momento cuando comencé a preguntarme: ‘¿Por qué no voy directamente al origen?’”

Virgilio Martínez considera que Central comenzó como un restaurante único en una Lima estática y, aunque era innovador, sentía que debían ir más allá. Después de aproximadamente dos años, experimentaron un cambio después de su viaje por diferentes regiones de Perú, donde descubrieron diversos productos autóctonos.

El viaje inspiró la creación de Mater Iniciativa, un proyecto que tiene el objetivo de explorar la biodiversidad peruana y realizar cambios en el menú, lo cual, según Virgilio, implicó un riesgo.

Virgilio Martínez Véliz es un reconocido chef y emprendedor peruano que forma parte de la nueva generación de chefs peruanos que promueven la difusión de la gastronomía del país. Es famoso por su enfoque en el uso de ingredientes peruanos en su estilo culinario, el cual él describe como “cocina de mercado” o “cocina de autor”. Recientemente, su restaurante ‘Central’ fue reconocido como la mejor experiencia culinaria de Sudamérica y el mundo por el The World’s 50 Best Restaurants 2023′.