Además de Central, erigido este martes como el mejor restaurante del mundo, otras tres propuestas peruanas han sido incluidas en la nómina de los “50 Best”, que celebró en Valencia (España) su vigésima primera edición.
Capitaneado por los chefs Virgilio Martínez y Pía León, Central pasó de la segunda a la primera posición de esta lista por una cocina que celebra “la biodiversidad única de los ingredientes indígenas del país” y las “tradiciones e historia” de Perú.
En el puesto seis aparece Maido, de Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, que subió cinco puestos respecto a la lista de 2022. Kjolle, el restaurante de Pía León —compañera de Virgilio Martínez—, se posicionó en el puesto 28, mientras que Mayta, de Jaime Pesaque, ocupó el puesto 47, cuando el año pasado estaba en el 32.
Las propuestas consolidan al Perú como la capital de la cocina mundial, cuyo éxito, según un estudio del Banco Interamericano de Desarrollo (BID), se debe a una reconversión que combinó lo autóctono con lo foráneo.
Maido —“bienvenido” en japonés— propone un viaje gastronómico a través de técnicas y productos de la cocina nikkei, Kjolle es una mezcla de mar, costa, Andes y Amazonía, y Mayta ―“tierra Noble” en aymara— ofrece una cocina contemporánea con insumos cultivados en tierra peruana.
“Esto no es sobre ser el número uno, sobre la competencia, ni ser el mejor. Esto es sobre lo que hacemos cada día, amar lo que hacemos, seguir logrando nuestras hermosas metas y buscar la verdad”, señaló Martínez en un poderoso discurso al recibir el premio.
“Representamos un territorio, una diversidad y una cultura. Esto es un peldaño para seguir haciendo lo que hacemos, trabajar con coherencia y buscar esas verdades que queremos en la cocina, y entender que la alta cocina tiene que transmitir lo que pasa en nuestra cultura, quiénes somos como peruanos”, añadió.
Bajo su óptica, la cocina nacional es “única y distinta” pues viene de una tierra que donde hay “una megadiversidad y conocimiento profundo” de lo cual, sin embargo, se sabe todavía poco.
Por su parte, Pía León destacó la labor del personal de Casa Túpac, Central, MIl y Kjolle, restaurantes liderados por el matrimonio. “Venimos trabajando muy duro, pero siempre dándonos una pausa y mirando hacia atrás para ver los pasos que hemos venido realizando y reflexionando”, mencionó.
Luego se dirigió a Virgilio, con quien, además de las iniciativas gastronómicas, comparte un hijo. “¿De qué sirve trabajar tanto si finalmente no hay un camino o un guía al final?”, apuntó.
Perú es el país latinoamericano con más propuestas incluidas en la lista. De México figuran en la lista los capitalinos Quintonil (9), Pujol (13) y Rosetta (49), mientras que de Brasil aparece A casa do porco (12), de Sao Paulo.
Otros restaurantes celebrados son el argentino Don Julio (19) en Buenos Aires, el chileno Boragó (29) en Santiago y los colombianos El Chato (33) y Leo (43) en Bogotá.
La lista de los “50 Best” es votada desde 2002 por 1.080 expertos independientes (chefs, periodistas especializados, propietarios de restaurantes) que recogen sus experiencias bajo auspicios de la revista Restaurant, del grupo de prensa William Reed.
El jurado, repartido en 27 regiones del mundo —cada una de las cuales con 40 miembros—, puede votar por 10 restaurantes, incluidos al menos tres fuera de su región.
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