Central es elegido como el mejor restaurante del mundo: la historia detrás del éxito de este centro culinario

El restaurante peruano, Central, ha sido elegido como el mejor del mundo por ‘The World’s 50 Best’. Este título se lo ganó tras varios años de arduo trabajo por parte de sus dueños, Virgilio Martínez y Pía León, quienes desde su fundación tenían claro cuál era su objetivo.

Ellos entraron a este ranking por primera vez en el año 2013, ocupando el puesto 50, para un año más tarde, dar el salto hasta el puesto 15. Desde esa fecha, ellos han realizado una infinidad de investigaciones sobre la gastronomía peruana para dar con las mejores recetas que han cautivado al público extranjero.

Sin embargo, muy pocos saben cómo nació esta idea. Virgilio Martínez es el fundador de este restaurante, aunque no siempre quiso ser chef. Su sueño, luego de terminar el colegio, era convertirse en un skater profesional, pero este proyecto se vio truncado cuando se fracturó la clavícula.

Influenciado por su padre, el cocinero ingresó a la universidad para empezar a estudiar la carrera de Derecho. En seguida, él se dio cuenta que no era lo suyo, pues sabía que no quería pasar parte de su día encerrado en una oficina. Pese a que la gastronomía no le llamaba la atención, le gustaba leer recetas de cocina, lo que lo llevó a salir del Perú con el objetivo de empezar a estudiar alta cocina en Le Cordon Bleu, ubicado en Ottawa (Canadá), estudios que continuó en Londres.

A los 19 años, Martínez empezó a trabajar en la capital británica. En un primer momento, estuvo como cocinero en el hotel Ritz, hasta que su visa caducó y tuvo que salir de Europa, decidiendo que su siguiente destino sería Nueva York. En esta ciudad, fue contratado por el restaurante Lutèce y empezó a cocinar arroces con bogavante, milhojas de atún y consomés.

Tal y como lo detalló en el libro Central, tras laborar durante un año y medio en esta ciudad, su permiso de residente volvió a caducar, lo que finalmente lo llevó a regresar a nuestro país, donde empezaría una nueva aventura al lado de los reconocidos cocineros peruanos, Rafael Osterling y Gastón Acurio.

En ese entonces, al no entender bien la preparación de la comida peruana, decidió regresar a Londres para empezar a trabajar en el hotel Four Seasons. Sin embargo, al poco tiempo, sintió la necesidad de experimentar nuevos sabores. Por este motivo, se marchó a Asia, recorrió Tailandia, hizo prácticas en el restaurante chino del Four Seasons de Singapur.

Fue en este continente en el que empezó a valorar la tradición culinaria de Perú, pues se dio con la sorpresa que a todos los lugares que iba, siempre encontraba alguna referencia o comida peruana, lo que provocó que regrese a su país natal.

Cuando regresó al Perú, volvió a trabajar de la mano de Gastón Acurio en Astrid y Gastón, además de participar en la apertura de la sucursal madrileña, donde sintió que los ingredientes para preparar la comida peruana eran limitados, por lo que quiso explorar el origen de estos productos.

Para lograr lo que tanto deseaba, Virgilio Martínez se tomó casi un año explorando todas las regiones del Perú. En este viaje, descubrió ingredientes de los que nunca había oído hablar ni había visto jamás. Este fue su punto de partida para abrir Central, en el año 2008, en una vieja casa de Miraflores.

Por problemas con los permisos de la Municipalidad, tuvo que cerrar durante cinco meses. Este tiempo le permitió reflexionar sobre la orientación que realmente quería tener y se alió en ese momento con Pía León, su trabajadora.

Fue así que empezaron a trabajar de la mano lo que sería su carta de presentación y crearon un área de investigación, Mater Iniciativa, el cual tenía como objetivo explorar la biodiversidad peruana.

Asimismo, se dieron cuenta que el público que deseaban captar era el extranjero, pues tenían la intención de mostrarles el Perú a través de la comida. Para ello, buscaron platos en la altitud, y comenzaron su propuesta desde el nivel del mar al desierto y los valles.

Cuando estaban en su mejor momento, la pandemia provocó que el restaurante entre en recesión, pues debido a las normativas del país, no podían atender al público y las fronteras se encontraban cerradas, por lo que su número de clientes extranjeros se redujo considerablemente.

Esta dura experiencia que vivió, Virgilio Martínez lo cuenta en un documental que grabó para Netflix, en el que muestra el camino que tuvo que recorrer para reabrir su restaurante luego de dos años de incertidumbre.

“Llegar a Netflix significa una oportunidad para compartir el trabajo que venimos realizando con la gastronomía peruana, no solo a nivel regional sino también a nivel global. Buscamos transmitir con el documental la importancia de la unión de fuerzas en distintos campos, hacer que las personas crean en nuestra diversidad, además de que reconozcan y se sientan orgullosos de nuestras virtudes y de cómo se logran los sueños a pesar de las adversidades” comentó.