Locro criollo y otras 3 recetas populares para celebrar el 25 de mayo

Para celebrar este 25 de mayo nada mejor que un buen locro criollo. Y para seguir acompañando los días de frío, unas canastitas de humita, unos tamales en papillote y un tentador alfajor santiagueño.

Locro

Ingredientes (para 8 a 10 porciones): 200 g de porotos pallares; 1/2 k de maíz blanco lavado para sacarle impurezas; 4 l de agua; 1 k de carne sin grasa (falda o tapa de asado) cortada en cubitos; 1 rabo cortado en porciones (se usa para dar rico gusto, si lo preferis se puede reemplazar por 4 patitas de cerdo); 1 k de zapallo picado o rallado; 1 batata grande picada o rallada; 1/2 repollo blanco chico cortado en juliana fina; 1 chorizo colorado desmenuzado; 1 tripa gorda; 4 a 5 chorizos comunes; 2 l de agua extra o caldo de verduras y poca sal.

Preparación: el día anterior remojá con agua hirviendo los porotos. Al día siguiente cambiales el agua y hervilos hasta que estén tiernos; pelalos y reservalos. También el día anterior colocá el maíz blanco en una cacerola grande de acero (no usar aluminio) y cubrilo con los 4 litros de agua. El día de la preparación del locro herví el maíz con toda el agua durante media hora, agregá la carne, el rabo, las verduras y el chorizo colorado desmenuzado. Cuando suelte el hervor retirá con una espumadera toda la espuma que vaya subiendo a la superficie, éste es uno de los secretos para que el locro no quede ácido. A continuación bajá el fuego y agregá los porotos. Dejá hervir a fuego suave de 2 a 3 hs. Mientras tanto raspá la tripa gorda debajo del agua para retirarle toda la grasa, cortala en rodajitas y agregala a la olla. Continuá la cocción a fuego bajo (si no es muy bajo colocá un difusor o una tostadora común debajo de la cacerola) y cada tanto revolvé raspando siempre el fondo de la olla. Herví los chorizos comunes en una olla aparte pinchándolos previamente para que se desgrasen. Una vez cocidos y tibios retirales la piel y cortalos en rodajitas o en porciones y reservalos. Cociná el locro hasta que los porotos estén deshechos y quede una preparación semiespesa. Probalo y –de ser necesario– agregale agua. Si mientras se cocina el locro el agua se va evaporando, agregale o bien sumale caldo en la medida que lo necesite. Colocá los chorizos comunes en una olla pequeña con agua hirviendo y tenelos calientes al momento de servir.

Salsa picante: Tanto el locro como los tamales en papillote se pueden acompañar con una salsa picante. La podés realizar cocinando 1 atado de cebolla de verdeo picada con bastante parte de hojas verdes, suficiente aceite para cubrir las cebollas, 2 cucharadas de pimentón, 1 cucharada de ají molido, sal y pimienta. Si algún comensal desea que sea aún más picante se puede agregar salsa tabasco al momento de servir.

Canastitas de humita

Ingredientes (para 12 unidades): 2 cdas. de aceite; 40 g de manteca; 1 cebolla picada; 1/4 de ají morrón picado; 1 tomate sin semillas picado; 6 choclos medianos; sal y pimienta; 1 taza de leche, 1 cda. de almidón de maíz, 4 cdas. de queso rallado; 1 huevo; 12 tapas de masa para empanadas. Para cubrir: 2 cebollas de verdeo cortadas en rodajitas; 4 cdas. de queso rallado; 1 molde de 12 muffins o 12 moldes individuales de flan medianos.

Preparación: calentá el aceite con la manteca en una cacerola y rehoga las cebollas, el ají y el tomate hasta que la cebolla esté transparente. Con un cuchillo filoso cortá los granitos de los choclos. Separá 6 cucharadas de granos y hervilos unos minutos en agua con sal; reservá. El resto de los granos agregalos a la cacerola con las cebollas y cociná 5' a fuego mediano mezclando de vez en cuando. Agregá la leche y cociná hasta que hierva. Procesá hasta que se deshagan los granos de choclo. Incorporá el almidón de maíz disuelto en 3 cucharadas de agua fría y cociná hasta que se espese. Dejá enfriar y agregá 1 huevo y el queso rallado. Hace 8 tablitas en cada tapa de masa y forrá los moldes aceitados con aceite en spray (queda un borde de 1 cm sobre el límite de la muffinera y de ese modo la canastita no se deforma y se rellena fácil). Distribuí la humita, cubrí con los granos de choclo cocidos, el verdeo y el queso rallado. Horneá a 180ºC hasta que la masa esté dorada.

Tamales en papillote

Ingredientes (para 8 a 10 porciones): 1 1/2 tazas de polenta de cocción rápida; 4 tazas de caldo de verdura o de carne casero hirviendo; 400 g de calabaza cocida; sal y pimienta; 350 g de relleno de empanadas de carne (preparalo con 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 tomate, 1/2 zanahoria rallada y 250 g de carne picada, aceite, sal y pimienta); 1 huevo duro picado; 30 g de aceitunas verdes cortadas en rodajitas; 8 a 10 hojas de papel manteca de 25 por 30 cm aprox., aptas para cocinar en el horno.

Preparación: verté la polenta en forma de lluvia sobre el caldo hirviendo, cociná hasta que espese, retirá del fuego y dejá entibiar. Agregá la calabaza y procesá con una procesadora de mano mezclándola bien con la polenta. Dejá enfriar y distribuí la mitad de la preparación en el centro de las hojas de papel manteca. Hace un hueco y colocá una porción del relleno de carne, un poco de huevo duro y de aceitunas. Cubrí con más preparación de maíz. Hace paquetitos con el papel manteca doblando hacia abajo los bordes y colocalos en una placa de horno apenas aceitada. Calentá en el horno a fuego mediano de 15 a 20'. Se puede servir con la misma salsa picante del locro.

Alfajor santiagueño

Ingredientes: 6 cdas. de agua caliente; 50 g de manteca; 6 cdas. bien colmadas de harina 0000; 3 yemas; harina extra (c/n); 3 claras; 9 cdas. de azúcar; 1 k de dulce de leche y granas de azúcar.

Preparación: colocá el agua caliente en un bowl, agregá la manteca cortada en cubitos y deja derretir. Dispone las 6 cdas. de harina en el bowl, hace un hueco en el centro, agregá las yemas y de a poco con las manos mezclalas con la harina y el agua con la manteca hasta que se forme una masa muy blanda, luego agregá más harina hasta que la masa quede firme y elástica –tiene la consistencia casi de una masa de pastas suave–, pasa a la mesada, armá un bollo amasando apenas y dejá descansar 30' en la heladera. Cortá en 8 porciones y estiralas con un palo de amasar y un poco de harina hasta que queden lo más finas que puedas. Colocalas en pizzeras, pinchalas con un tenedor y hornealas a 180ºC (de 8 a 10') hasta que apenas estén doradas y secas. Retirá y dejá enfriar. Armá el alfajor cubriendo cada masa con cuidado con una capa de dulce de leche. Batí las claras en un bowl de metal con el azúcar a baño María (que el agua no toque la base del bowl) hasta que se haga un merengue firme. Cubrí el alfajor con este merengue y espolvoreá con las granas celestes.

Textos y recetas: Marcela Sorondo

Fotos: Archivo Atlántida

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