Ivan Ralston, el chef que revoluciona a la cocina brasileña

Tiene 33 años, pero por su hablar claro y sin vueltas podría estar en sus setentas. Sentado en el Faena Arts, el chef brasileño Ivan Ralston explica por qué su restaurante Tuju es uno de los mejores de Latinoamérica y dueño de dos estrellas Michelin. Y lo hace en un perfecto castellano -con acento español, "porque mis abuelos eran de allí"-: "Hacemos una cocina brasileña actual", detalla Ivan.

"Cuando hablan de cocina brasileña, los chefs están mirando mucho a la Amazonia pero nosotros quisimos reflejar una cocina cosmopolita que solo sucede en San Pablo, allí donde se combinan los gustos europeos, japoneses, africanos además de brasileños. Nos inspira esta ciudad que quizá sea la más multicultural del mundo", asegura Ralston quien visitó la Argentina para cocinar junto a su compatriota Pier Paolo Picchi y a los argentinos Pedro Bargero y Gonzalo Aramburu en el banquete Amex For Foodies.

"Trabajé en Brasil, en España por muchos años -en Barcelona y en San Sebastián- y luego una temporada en Japón. ¿Por qué volví a Brasil? Porque es mi casa y allí me encuentro muy bien. También, la verdad es que mi mujer me dijo 'Vuelves o, ¡tarjeta roja para ti!'", se ríe Ivan.

-¿Tu restaurante Tuju siempre fue tan exitoso?

-Los primero años fueron muy difíciles –vamos por el quinto ahora-. No teníamos nombre pero queríamos hacer una cocina de innovación y la gente no quería comer eso, así de simple. Durante dos años estuvimos viendo si debíamos cerrar.

-Pero funcionó, ¿qué cambiaste?

-No cambiamos nada, creo que mejoramos lo que hacíamos. Vas evolucionando tu concepto y la gente de a poco lo va entendiendo. Luego llegaron algunos reconocimientos –NdR: Tuju ganó su segunda estrella Michelin en 2018 y es parte del 50 Best Latam- que nos ayudaron a traer más público.

–Rankeás bien arriba, ¿sos caro?

-Yo creo que sí, un poco –se ríe-. Pero en parte así es la propuesta y la gente responde. Creo que San Pablo tiene eso, es una ciudad muy grande y tiene a bastantes brasileños con dinero para salir a comer. En Tuju, un 50 por ciento de clientes son extranjeros y un 50 de brasileños. Me gusta que todos estén ahí y que todos disfruten de nuestra comida.

 –Tu restaurante es famoso por su menú de pasos, ¿vale hacer pedidos especiales?

-Es un sitio donde tenemos todo tipo de productos: animales, vegetales… pero no cambiamos nada. Porque mi concepto de democracia no es igual a hacer lo que quiere el cliente. Eso, en un restaurante de autor me parece un equívoco enorme. Quizá ése no sea el sitio adecuado para que pidan esto o lo otro. Y, así como nosotros tenemos que enseñarle esto a la gente, la prensa también. Porque si yo quiero comer carne con patatas y ensalada, ¡me voy a otro sitio! No a un sitio así y eso la gente debe entenderlo aunque no le guste. Porque la realidad es que a la humanidad no le gusta tener un "no".

-Tenés reconocimiento internacional, ¿te considerás un cocinero estrella?

-Hay cocineros que quieren aparecer mucho, tener un reconocimiento mediático (y no encuentro nada de malo en esto, porque las personas tienen ambiciones distintas), pero a mí sinceramente eso me da igual. Yo soy más de estar en mi mundo.

-Viniste a cocinar a la Argentina junto a otros chefs. ¿Cuánto cambiaron las cosas?, ¿una cocina colaborativa es la que va hoy?

-Creo que internet es el principal responsable de eso. La información hoy está para todos los cocineros por igual, así que no sirve de nada que uno guarde cosas como por ejemplo, una receta. ¡El resto la va a encontrar! Internet ha democratizado la información así es que nuestra generación vive tiempos distintos. Aunque tampoco es que la gente antes era más egoísta y ahora somos muy buenos y compartimos todo, ¡no seamos hipócritas! Solo se trata que vivimos en un tiempo donde ser mezquino es una estupidez ya que de nada te va a funcionar.

-¿Te afectan las críticas?

-No. Y lo digo sinceramente porque ya me ha pasado de todo. Los primeros años me curtí la piel, me curé de espanto. La verdad es que yo no cocino para el comensal, cocino para mí. Porque a mí me gusta cocinar y soy un enamorado de esto. Me gusta cuidar el producto y no sé si a ti te va a gustar lo que hago, pero a mí me va a encantar cocinarte lo que yo hago. Creo que al final tienes que encontrar una razón para hacer las cosas y que es mejor depender de ti mismo que de lo que los otros piensan.

Textos: Paula Ikeda

Fotos: Gentileza Amex/ Tuju

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