El legado de Choly Berreteaga : tres de sus recetas icónicas

Se llamaba María Esther Brañeiro, pero todos le decíamos Choly, Choly Berreteaga. Argentinísima, esta pionera de la cocina adoptó (y así se hizo conocida) el apellido Berreteaga de su esposo Tiburcio –alias el Vasco–.

Y con el mismo amor que por su hija Claudia, sus nietos y su bisnieto, Choly se convirtió en la madre, abuela y bisabuela de todos los que la conocieron gracias a la magia de la tevé.

Es que, figura icónica, esta cocinera de hablar rápido, fácil y práctico se coló en los hogares a través de la pantalla chica, un camino que inició en los años '60 de la mano de quien se convertiría en su amiga, Blanca Cotta.

Muchos la recordarán por sus participaciones en el clásico programa Buenas tardes, mucho gusto, otros tantos crecieron viéndola revolver, amasar y explicar sus platos en Cocina fácil por Utilísima y luego por Fox Life.

Incansable y de espíritu vivaz, fue recién en 2014 –al cumplir medio siglo en la tevé– que Choly se despidió de su audiencia. Lo hizo por la puerta grande, con su ciclo 50 años junto a Choly. Ya se hablaba de una leyenda.

LA PIONERA. El 26 de diciembre, entre las fiestas –la época en que más disfrutaba preparar sus platos familiares–, Choly nos dejó. Tenía 91 años. Nos quedan sus libros. Clásicos como Cocina fácil para la mujer moderna (1976, Editorial Atlántida) que creó de la mano de Para Ti y que rápidamente se convirtió en un hito culinario.

Bienes preciados que pasaron de padres a hijos y le hablaban a sus lectores "en fácil", animándolos a poner las manos en la masa. Es que, a medida que su familia –física y televisiva– crecía y sus gustos cambiaban, la cocinera más querida se adaptó a los gustos y necesidades actuales. Les marcó el paso a las nuevas generaciones, siempre.

Y con el apoyo de su nieta, la periodista Paulina Maldonado, Choly le dio forma a una nueva versión de las otrora "amas de casa". Nos invitó a probar, cocinar, testear. ¿No sale? ¡Se prueba de nuevo! Instó a que quisiéramos "cocinar para los seres queridos". Que salga rico, que no te vuelva loca.

"Fue mi nieta Paulina la que me insistió en que debía volver a escribir algo pensando en quienes, como ella, empezaban a disfrutar de la cocina, pero con poco tiempo y muchas dudas", escribió. Así nació Cocina simple para la vida moderna. Recetas, apuntes y S.O.S para principiantes.

Choly fue pionera a la hora de aggionar la cocina. Pasó de las comidas pesadas y mesas ornamentadas al mundo de lo express. Hizo de "simple" una buena palabra. ¡Se animó al microondas! (porque, sin tabúes, el microondas y el tupper fueron parte de su día a día) y también le tomó la mano a los productos envasados y al freezer. Toda herramienta que nos facilitara la vida de la mano de escritos como su libro Cocina antidelivery.

LA LEYENDA. Distintas camadas de cocineros crecieron idolatrando a Choly Berreteaga. Generosa y actual, ella siempre se encargó de arengar por mujeres independientes, "amas de casa" que compartieran sus tareas, y de inspirar a otros cocineros.

Su pérdida se siente. En el mundo gastro en especial, todos tienen su propia memoria sobre Choly. Narda Lepes es una de ellas. "Cuando entré a trabajar a Utilísima desde El Gourmet, Choly me recibió con mucho cariño y calidez. Al año, cuando nació mi hija Leia, me trajo una mantita divina que había tejido ella. Desde ese día se transformó un poquito en mi propia abuela, así fuera por un rato. Hice muchos especiales de Navidad con ella y me divertí un montón. Una persona amorosa, alegre e inteligente", asegura Narda.

No hay cocinero que no haya imitado a Choly en casa. La chef Ximena Sáenz no es la excepción. "¡Yo la copiaba! Hacía presentaciones en casa –comenta–. La primera receta que saqué de un libro fue de panqueques del libro Cocina Fácil… Hoy esa página está toda manchada de tanto hacerlos porque al libro lo conservo. Está lleno de platos ricos que me gustaba preparar para la familia y me hacían quedar como una reina" –comenta–. El libro hoy está destartalado, me acuerdo que le enumeré las páginas a mano y se lo llegué a mostrar a Choly".

"Cuando me llamaron para trabajar en Fox con ella fue muy emocionante –destaca Ximena–. Jamás creí que íbamos a llegar a hacerlo. Me contó que lo que cobró por ese libro lo usó para el casamiento de su hija; todo para ella era la familia, ¡y el trabajo! Vos ves sus libros y te asombra la cantidad de recetas que tienen. Si hoy un libro tiene 120 recetas, los de ella tenían 600. Y siempre con mucha data y consejitos", destaca Sáenz.

"Choly siempre me pareció un amor, pero al conocerla, para mi sorpresa sumé que ¡era muy graciosa y moderna! Nada señorona, nos cargaba y era muy coqueta. Podíamos grabar varios programas en un mismo día y ella no repetía nunca un vestuario. ¡Hasta las alhajas se cambiaba! Detalles para quienes la veían desde casa. Porque, además de la cocina, ella estaba muy pendiente de transmitir cosas que fueran coherentes, desde las recetas hasta los programas, no iba a hacer cualquier cosa", recuerda Ximena.

Generaciones consagradas de cocineros le rinden su homenaje: para Fernando Trocca "Choly sin dudas fue una de las popes de la cocina en la televisión argentina. Le dejó mucho a las amas de casa. Sus programas estaban dirigidos a esas personas que querían cocinar todos los días. Fue un ícono y dejó un legado eterno", afirma.

Siempre vigente, Choly Berreteaga se coló con su trabajo en nuestras vidas: "Quiero que sientan que cuando recorren estas páginas yo estoy cerca para ayudarlos a resolver cualquier inconveniente. Espero que se animen a entrar en la cocina y empiecen a disfrutar, tanto como lo hago yo, de preparar algo rico para las personas que más quieren". Hasta la próxima, maestra.

Tacos fritos  con camarones

Ingredientes (para 18 a 20 unidades): 300 g de harina de trigo; ¼ de cdta. de polvo de hornear; ½ cdta. de sal; 75 g de manteca; 125 cc de agua caliente; 300 g de camarones; 2 paltas; ½ limón; sal y pimienta, c/n; 1 cda. de cilantro picado y aceite para freír.

Preparación: procesá la harina con el polvo de hornear, la sal y la manteca. Agregá el agua caliente. Revolvé con cuchara de madera. También podés hacerlo en la batidora. Cuando se forma una masa, sobala sobre la mesada. Dejala descansar 20' tapada con un lienzo húmedo. Tomá pequeñas porciones del tamaño de una avellana. Estiralas bien finas y cocinalas en sartén limpia y sin aceite, medio minuto de cada lado.
Apilalas calientes y tapalas. Macerá los camarones junto con las paltas cubeteadas y rociadas con el jugo de limón para evitar que se oscurezcan. Condimentá con sal, pimienta y cilantro picado. Distribuí dentro de los tacos. Debés colocar una pequeña porción para que no se rebalsen los ingredientes. Enrollá y sujetá con un palillo. Freílos en aceite caliente.

"En lugar de hacer los tacos caseros, podés usar tortillas de harina
de trigo que se venden envasadas en supermercados".

Pancakes de chocolate
Ingredientes (para 10 porciones): 3 huevos; 2 cdas. de azúcar; 1 cdta. de canela; 2 cdas. de cacao dulce; 200 g de harina leudante; 1 pizca de sal; ½ cda. de café instantáneo; 8 a 10 cdas. de leche y 30 g de manteca.

Preparación: separá las yemas de las claras. Batí ligeramente las yemas con el azúcar. Aparte, cerní la canela con el cacao, la harina, la sal y el café instantáneo sin diluir. Mezclá con las yemas alternando con la leche y la manteca fundida. Agregá por último las claras batidas a nieve, revolviendo suavemente y en forma envolvente. Calentá una sartén o panquequera con un trocito de manteca, derretí. Verté en el centro una porción de la mezcla. Cociná a fuego lento sin deslizar de un lado a otro. Una vez dorados, dalos vuelta con ayuda de una espátula. Podés servir los pancakes con crema batida, miel, bochas de helado, dulce de leche. Otra opción es preparar una mezcla de frutas con frutillas lavadas y cortadas en láminas finas, kiwis pelados y cortados en rodajas, espolvoreados con azúcar.

Costillas de cerdo con milhojas de papa

Ingredientes (5 porciones): 10 costillas de cerdo; sal y pimienta, c/n;
3 cdas. de mostaza; mejorana y tomillo, c/n; 300 cc de vino blanco seco; 250 cc de caldo de carne; 250 g de zanahorias y 2 cebollas. Para los milhojas de papa: 1 k de papas; 50 g de manteca; 150 g de queso rallado y hierbas (perejil, tomillo y albahaca), c/n.

Preparación: condimentá las costillas de cerdo con sal y pimienta. Untalas con la mostaza y espolvoreá con mejorana y tomillo. Acomodá el cerdo en una fuente aceitada.

Cociná en horno a temperatura bien caliente (240ºC) hasta dorar la carne. Rociá con el vino y parte del caldo, bajá la temperatura del horno a 200ºC, agregá las zanahorias y las cebollas peladas y cortadas en trozos finos. Cubrí con papel metalizado y proseguí la cocción 15 o 20' más, agregando de vez en cuando el resto de caldo. Pelá las papas y cortalas en rodajas con ayuda de la mandolina. Armá los milhojas condimentando las papas con sal. Superponé las rodajas pincelándolas con manteca fundida, queso rallado y hierbas hasta obtener el tamaño deseado. Acomodá los milhojas en una asadera aceitada, uno al lado del otro. Tapá con papel metalizado y cociná en el horno hasta que las papas estén tiernas.

Peras a la crema de maíz y naranja

Ingredientes (para 6 porciones): 6 peras; 1 limón; 1 trozo de canela en rama, 1 clavo de olor; 500 cc de jugo de naranja; 10 hojas de menta; 2 cdas. de miel; 100 g de pasas rubias; 2 cdas. de hilos de piel de naranja; 1 cda. de harina de maíz de cocimiento rápido; frambuesas y hojas de menta para decorar. Preparación: pelá las peras y cortalas por la mitad.

Retirales el centro con las semillas y luego colocá las peras en un recipiente con el jugo de limón, la canela, el clavo de olor, el jugo de naranja y las hojas de menta. Herví lentamente hasta que las peras estén tiernas, pero firmes. Retiralas y acomodalas en una fuente profunda. Filtrá el jugo de cocción con un colador y colocalo nuevamente sobre fuego. Incorporá la miel, las pasas y la piel de las naranjas. Hacé hervir, luego agregá en forma de lluvia la harina de maíz. Revolvé con batidor y cociná 2 a 3' hasta obtener una crema fluida. Si la crema queda algo espesa, agregá más jugo de naranja. Verté sobre las peras, salpicá con frambuesas y decorá con hojas de menta.

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