Sabores del Iberá: recetas con tradición autóctona

"Mi primera receta fue a los 8 años, una vez que mi mamá estaba enferma y me pidió que le hiciera una sopa de arroz. Ella desde la cama me iba diciendo qué poner en la cacerola. En ese momento me sentí una heroína por poder darle una sopa a mi mamá", explica la chef Patricia Courtois (54), quien se inició en el mundo de las cacerolas montando su espacio de trabajo en su casa de Haedo, donde preparaba caterings para eventos. De esos años tiene intacto el recuerdo de sus hijos (Florencia de 33 y Augusto de 27) abriendo la heladera y preguntando si "ese dulce de leche" se podía comer.

Aquellos comienzos de tanto esfuerzo hoy están dando sus frutos: acaba de ganar la primera edición del Prix de Barón B – Edition Cuisine, el concurso que reconoce proyectos gastronómicos que generan un cambio en su entorno.

El jurado, compuesto por Martín Molteni, Mauro Colagreco, Inés Berton y Andrés Rosberg, destacó su plato –el Chipa So'o–, que se impuso entre más de 40 proyectos. "Hace dos años empecé a trabajar en la Hostería Rincón del Socorro, en los Esteros del Iberá, Corrientes. Me convocaron para cambiar la carta y que intentara reflejar parte del entorno, la huerta orgánica y los productos de la región. De ahí surgió el plato que fue premiado y me permitió viajar a Francia para recibir la distinción".

-¿Qué tenía de especial tu plato?

-Se trata de una masa de harina de maíz orgánica y quesos que envuelve un aromático relleno de carne vacuna. Curé la carne –ojo de bife– durante 6 horas en yerba mate y la cubrí con la masa que se elabora en forma artesanal en Saladas, Iberá. Las guarniciones fueron pickles de mamón verde silvestre, brotes de espinaca y arvejas acompañadas por una emulsión de maíz, maní y lemongrass y un ketchup de mango y nísperos. Para mí es muy importante poder mostrar que es posible hacer un plato con lo que tenés cerca, a mano. Yo me enamoré del lugar y hoy lo sigo asistiendo y visitando para armar la carta de cada temporada y entrenar a la gente.

-¿Creías que podías ganar?

-Yo sabía que ese plato era único y que contaba una historia. Si no ganaba, le pegaba en el palo (se ríe) porque estaba transmitiendo la identidad de Corrientes. Para aprenderlo me involucré con la gente, conocí cocineras súper especiales de la zona que me abrieron su corazón y me sentí orgullosa de eso.
– ¿Un ámbito de trabajo muy distinto a los que habías tenido…?

La estancia está a 80 kilómetros por ripio del supermercado más cercano. Entonces, estás obligado a ser sustentable, a arreglarte con lo que tenés y a tratar de optimizar los recursos. Por otra parte, en el ámbito donde desarrollo mi trabajo la naturaleza está muy presente, es potente y también está el acervo cultural que la gente cuida mucho.

¿Cuáles son los productos que no pueden faltar en la mesa correntina?

-La yerba mate, mucho maíz, mandioca, carne vacuna, de búfalo y de cordero. Aprendí mucho de la cultura y le puse mi toque, mi versión. El concurso pedía platos innovadores y yo sentía que podía hacerlo volviendo a los orígenes. Allá está todo muy vivo, cosa que en Buenos Aires no pasa tanto.

COCINAR JUGANDO. Patricia cuenta que entró al concurso llena de prejuicios por ser mujer, por su edad y porque no es "una clásica profesional gastronómica que estudió en las escuelas de cocina". Pero sabía que la herencia familiar de la pasión por la cocina podía ayudarla. También tiene un gran deseo: "Una de las cosas que me gustaría que volvieran a estar de moda es que la gente se siente a comer, algo que hoy es muy difícil porque nunca hay tiempo. Para eso creo que es importante volver a cocinar con los chicos. Es una forma de aprender jugando".

-¿Cuál es tu plato preferido?

-Creo que el plato es una circunstancia, pero hacer una sopa es lo más maravilloso que te puede pasar. La sopa contiene todo: más que nada, tiempo. El tiempo que te lleva poner los ingredientes cortados en cuadraditos, el tiempo de deshuesar el pollo y usarlo para hacer un caldo. Las sopas tienen un cariño especial, sobre todo hoy que la comida dejó de ser una ocupación para ser un trámite. Incluso pasa en los restaurantes, donde todo es minutas.

-¿Cuál es el ingrediente de lujo en la cocina?

-Hay que cambiar el paradigma: lujo no es comer caviar todos los días, sino verduras recién cosechadas, porque ver cómo la naturaleza crece y está disponible para vos es fascinante. A mí como cocinera, pero más como persona, me sigue asombrando ver el crecimiento de una semilla.

Chipá
Ingredientes (para 8 porciones): ½ k de fécula de mandioca; 200 g de queso criollo; 200 g de queso tipo sardo; sal a gusto; 100 g de manteca; 2 huevos y 100 cc de leche fría.

Preparación: mezclá la fécula con la sal y los quesos rallados gruesos. Integrá con la manteca pomada, los huevos ligeramente batidos y la leche fría. Formá bastones de 3 cm de diámetro y cortá porciones de 3 cm de ancho. Colocá en placa enmantecada y cociná en horno a 200°C por 10 minutos. Servilos calentamos.

Tortilla de mandioca
Ingredientes (para 6 porciones): 250 g de fécula de mandioca orgánica; 150 cc de agua fría; 1 huevo; 1 cdta. de sal; 100 g de cebolla de verdeo (la parte verde) o ciboulette y aceite de girasol para freír.

Preparación: uní los ingredientes y dejá reposar 3 horas hasta que quede una preparación un poco líquida. Calentá el aceite, tomá porciones de la masa con una cuchara y dejá caer sobre el aceite en forma de hilos formando madejas crocantes y delicadas. Apenas tomen color escurrí sobre un papel absorbente. Serví calientes como snack.

Textos: Carolina Koruk. Fotos: F. Trombetta/ Gentileza Leo Liberman (recetas)