Sabores orientales por mamá

"En casa de mamá la cocina siempre fue el centro del hogar. Ahí transcurrían los mejores encuentros", cuenta Agustina Rabaini (44, periodista). Todos querían estar en lo de la Japo, como se la conoce a Silvia Morizono, y probar esos exóticos platos de las tierras del Sol Naciente.

Criada en un hogar multicultural (por un abuelo japonés, un padre japonés que llegó al país de niño y un mix entre italiano, franceses y españoles del lado materno), Silvia Morizono siempre dio la nota. Ni de acá ni de allá: "Por mis rasgos, para los argentinos era japonesa y para los japoneses argentina, porque no sé hablar el idioma y nunca pisé Japón".

La Japo llevó una vida intensa. "Siento que tuve siete vidas, ¡por lo menos!", comenta entre risas. Y Agustina retoma la palabra: "Mamá supo ser modelo, tener boutiques, crear accesorios y abrir un restaurante en Salvador de Bahía, Brasil, a metros del mar. Tuvo miles de emprendimientos exitosos y disímiles… había mucho para contar", enumera la periodista quien con el libro Del bosque florido: una vida en recetas, decidió revivir fragmentos de la vida de Morizono ("del bosque florido" en japonés), la mujer que presentó la cocina nipona en el país. En el libro las memorias de su madre están acompañadas por esas recetas familiares que se convirtieron en leyenda, sin fotos, pero con ilustraciones de Flor Kaneshiro.

Agustina tiene una hermana gemela (Luciana) con quien comparte rasgos japoneses –sólo que en versión blonda con ojos claros– que distraen. Pero con Silvia, alias la Japo, no pueden ser más distintas. "Ya desde la personalidad ella tiene una audacia y una valentía que pocas personas tienen. Así que quise contar cómo fue crecer con una mamá tan particular", explica una discreta Agustina –hoy madre de Ana y Pedro– mientras pispea en la cocina cómo se prepara una comida típicamente japonesa.

Igual que cuando Silvia era chica y en su casa de Santa Fe se comía al modo occidental de día y liviano y japonés de noche: "'Para tener mejores sueños', así decía el abuelo, ¿te acordás Agus?", señala Silvia y su hija asiente. "Pensar que volvíamos del colegio y con mis amigos corríamos a casa a merendar –explica Agustina–, íbamos directo a buscar gohan (arroz). Los chicos nos veían comiendo japonés y decían sorprendidos '¿y el Nesquik?' Es que la comida era el nexo con una cultura japonesa a la que recién hoy de grande comienzo a acercarme, pero siento que siempre estuvo latente desde mi amor por su poesía, los haikus y films. Desde que tengo memoria, si en casa había algo que celebrar se comía japonés", recuerda Agustina.

Mamá Morizono no puede evitar reírse. "Me acuerdo de ir en el auto con las chicas y Luciana gritando '¡No voy a compartir mi sashimi!' Y yo, 'Sí, vamos a compartir todo!' Mis hijas morían por los platos japoneses. Hoy con mis nietos pasa lo mismo", señala Silvia.

EL PLAN. "Convertida yo misma en madre, creo que me picó la curiosidad. Comencé a tener charlas tranquilas con mamá que no solía tener –explica Agustina–. Me decidí a entrevistarla y fuimos eligiendo bares que nos gustaban para nuestras charlas. Eso se transformó en un plan".

Así salieron a relucir recuerdos de una mujer que fue pionera en imponer el sushi al comensal local. Restauranter, cocinera, host, la Japo se convirtió en un personaje de Buenos Aires. "Sabíamos que no era una mujer convencional. Me acuerdo de haberle pedido para una reunión de padres ¡por favor que se tiñera el pelo de un mismo color!", se ríe Agustina. "Es que lo usaba mitad de un color y mitad de otro. Probaba esmaltes, me ponía purpurina que me traían de Londres…", se ríe a carcajadas Morizono, quien de la mano de Luis Mounier (su pareja desde hace 40 años y gran cocinero) en 1992 dio el gran paso.

"Veníamos de vivir en Bahía, de hacer sushi frente al mar y en Buenos Aires no existían restaurantes japoneses así para un público que no fuera de la colectividad. Así que abrimos uno, Morizono por mis raíces, en Palermo. A muchos tuvimos que enseñarles de qué se trataba el sushi, cómo se manejaban los palitos. Fue un éxito total", dice.

Hoy hay pocos restaurantes asiáticos que no se jacten de tener algún training o paso por las cocinas de Morizono. "Luego abrimos el otro en Reconquista y Paraguay (con Narda Lepes, en sus primeros pasos en la cocina asiática) y el último –Moshi Moshi– en Belgrano". Las gemelas eran las camareras preferidas de clientes como Norma Aleandro o Alfredo Alcón… "Eso sí, mamá y Luis me despedían cinco veces por noche, por meterme en la cocina con pedidos especiales", se ríe Agustina.

Lo de Morizono se convirtió en parada obligada, un refugio para artistas nacionales e internacionales: "Cocinaron catering para The Ramones, Iggy Pop, Paralamas y Roxette, ¡nos divertíamos como locas! –asegura Rabaini–. Al restaurante de mamá entraba Spinetta a cocinar, se refugiaban Fito y Charly todas las noches. La gente venía tranquila porque sabía que aquí no entraba la prensa", detalla Agustina, y asegura: "No quise escribir un libro cholulo. Necesitaba homenajear a mamá, que jamás fue una simple 'mamá', con mi estilo. Escribir sobre ella fue descubrir apenas una de sus siete vidas".

Ebi no somen age (langostinos envueltos en fideos)

Ingredientes (para 2 personas): 1 paquete chico de fideos somen (de trigo finito de 1,3 mm); 8 langostinos grandes, crudos, pelados y con timón (sin cabeza); 1 hoja de alga nori y aceite neutro para freír (c/n). Para la salsa: 4 cdas. de salsa de soja; 2 cdas. de mirin; una pizca de togarashi.

Preparación: cortar los fideos de 7 cm de largo. Luego limpiar los langostinos y envolver cada uno con un manojo de pasta seca. Sostenerlos en la mano y envolverlos con una cinta de alga nori de 1,5 cm de ancho. Para pegarla, mojar la punta con un poco de agua. Freír los ataditos en abundante aceite hasta dorar y escurrir sobre una rejilla o papel. Al momento de llevar a la mesa, preparar un acompañamiento con salsa de soja,  mirin y togarashi. Servir los langostinos en un plato con la salsa al costado.

Yakitori

Ingredientes (para 4 personas): para las brochettes: 2 pechugas de pollo; 2 cebollas de verdeo japonés o criollo (sólo la parte blanca); aceite neutro (c/n) y 12 palitos de brochette. Para la salsa teriyaki: 1 taza de caldo de pollo; 4 cdas. de azúcar; 1 taza de mirin y 1 taza de salsa de soja.

Preparación: cortar las pechugas y las cebollas de verdeo en trozos de  3 cm. En un palillo de brochette alternar 3 trozos de verdeo con 3 de pollo. En una sartén aparte, llevar al fuego una taza de caldo de pollo con el azúcar, la taza de mirin y la taza de salsa de soja. Hervir hasta que reduzca y quede como una melaza. Luego colocar las brochettes en una plancha lisa caliente con una pátina de aceite y girarlas a medida que se van dorando. Rociar la preparación con la salsa teriyaki hasta que caramelice. Servir en un plato para compartir o 3 brochettes por persona.

Textos: Paula Ikeda (pikeda@atlantida.com.ar) Fotos: Axel Indik Ilustraciones GENTILEZA MORIZONO/
KANESHIRO/ PERIPLO

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