Cocina del fin del mundo

Con el Faro del Fin del Mundo de fondo, en el monte Cabo San Pablo o en el corazón de algún bosque helado la chef Pamela Fernández (32) invita a vivir una experiencia culinaria inolvidable. "Como Ushuaia es un destino tan turístico –hay días en los que llegan hasta 4000 turistas–, se me ocurrió crear Local Catering, un servicio de turismo gastronómico para que las personas puedan conocer esta hermosa ciudad acompañados de un buen vinito, un café y un plato típico del lugar", explica esta cocinera cordobesa que hace diez años vive en Tierra del Fuego.

Cada comida es totalmente única e irrepetible. Según cuenta Pame, los turistas la contratan a través de su Facebook (Local Catering) y mantiene con ellos una charla previa donde intenta conocer sus gustos, la relación que tienen entre los comensales y qué les gustaría conocer de la ciudad. Las salidas pueden ser para una parejita ("ellos prefieren las escapadas románticas en barco y cenar a la luz de las velas", aclara) o para grupos de hasta 14 personas como máximo. "Yo armo planes 100% personalizados, ninguno es igual a otro. Pero en general trato de incentivar a la gente a que se anime a probar productos autóctonos –asegura la cocinera–. Les explico que seguramente sea la primera y única vez que vengan hasta tan lejos. Así que es una oportunidad ideal para degustar nuestros platos".

Además de tener su empresa de catering al aire libre, Pamela se desempeña como docente de Gastronomía y Capacitación Laboral en un colegio público local con orientación en Turismo. "Me encanta poder enseñarles a los chicos un oficio", expresa la cordobesa que se formó en Ushuaia, tanto en el restaurante francés Chez Manu como en el hotel Los Cauquenes, donde cocinaba en diferentes tours para los huéspedes.

"Trabajar en el hotel fue un camino de ida porque pude salir de las cuatro paredes de la cocina. Descubrí que me encanta interactuar con los turistas y relatarles en primera persona lo que hay detrás de cada plato y las historias de los proveedores locales", cuenta emocionada esta chef que se enamoró de nuestra Patagonia.

-¿Cuáles son los platos típicos de Ushuaia?

-Te diría que los tres productos estrella de la zona son la centolla, el cordero y la merluza negra. ¡Los mariscos también son un clásico! Ahora se está poniendo muy de moda la salicornia, que es como un espárrago de mar que crece de una planta. Y también tenemos productos de estación como las morillas, en noviembre. A mí me encanta salir a recolectar mis propios ingredientes para después ofrecérselos a los comensales.

-¿Cómo preparás cada menú?

-Depende de la cantidad de personas. En general, Local Catering consiste en una propuesta rústica y muy conectada con la naturaleza. Yo los voy a buscar en mi auto con un transfer de alguna agencia y vamos a lugares súper agrestes donde no hay refugios ni baños. Tengo una mesa plegable, banquetas y una canastita de pícnic con vajilla. Con respecto a la comida, suelo cocinar casi todo en casa. Muchos de los menúes los envaso al vacío y luego los regenero en algún líquido caliente. Otros platos los hago en el momento, llevo todo cortado y lo cocino en un disco. Me encanta porque, además de una comida, los comensales reciben una clase de cocina en vivo.

-¿Tenés alguna anécdota que te haya marcado?

-¡Hay miles! Siempre me acuerdo de un matrimonio que vino de vacaciones y estaban medio peleados, todo muy tirante entre ellos. Y justo al final de la comida les sirvo un poco de licor casero y les cuento una historia de amor muy típica de Tierra de Fuego que termina con la frase "el que prueba calafate vuelve por más". Entonces les dije que hicieran de cuenta que esa bebida era como un hechizo mágico. ¡La señora se largó a llorar súper emocionada! Al tiempito me escribieron para contarme que el amor había revivido. Soy una convencida de que la gastronomía es vocación de servicio. Hay que estar atento a los detalles para marcar la diferencia con la actitud.

Tiramisú de calafate

Ingredientes (para 4 personas): 335 g de queso mascarpone; 12 vainillas; 100 g de azúcar; 3 yemas de huevo; 1 huevo entero; 335 ml de crema de leche; 100 ml de licor de calafate; 50 g de dulce de calafate; café y cacao amargo en polvo. Preparación: mezclá el azúcar, las yemas y el huevo. Llevá a baño María. Batí la crema y el queso hasta que la preparación tome buena consistencia. En ese momento agregá el dulce de calafate. Mojá las vainillas en café y cubrí con la crema.

Ensalada de centolla del canal

Ingredientes (para 4 personas): para el alioli: 3 yemas; 2 dientes de ajo asados; 1 cda. de mostaza de Dijon; 150 ml de aceite; sal y pimienta a gusto. Para la ensalada: 300 g de centolla; 30 g de apio; 1 manzana verde; 20 g de ciboulette; 5 ml de tabasco y 20 ml de jugo de limón. Preparación: para el alioli, colocá en un bowl las yemas con el ajo asado (ya hecho puré), la mostaza, sal y pimienta. Mezclá todos los ingredientes y llevá a baño María. Mientas está en el fuego, empezá a batir enérgicamente y, de a poco, agregá todo el aceite. Reservá. Para la ensalada, cortá en cubos muy chiquitos (corte petit brunoise) el apio y la manzana. Agregá la ciboulette picada y la centolla desmenuzada. Mezclá bien los ingredientes y aderezá con el tabasco, el jugo de limón y alioli.

Sorrentinos de calabaza y almendras

Ingredientes (para 4 personas): para la masa: 400 g de harina 0000; 4 huevos; 5 g de sal y 20 ml de aceite. Para el relleno: 500 g de puré de calabaza; 200 g de almendras tostadas; 100 g de queso parmesano; 6 hojas de salvia fresca; sal y pimienta a gusto. Preparación: comenzá formando una corona de harina y colocale en el medio los huevos, el aceite y la sal. Uní todos los ingredientes y amasá hasta lograr una masa firme y lisa. Dejala descansar (tapada en film o con un repasador limpio). Para el relleno: mezclá bien el puré con las almendras picadas y el queso rallado y condimentá con la salvia picada, sal y pimienta. Poné todo en una manga. Para armar los sorrentinos: estirá la masa en láminas finas y hacé tapitas con un cortante redondo. En el medio colocales el relleno y cubrilos con otra lámina redonda. Podés utilizar un pincel con agua para humedecer el borde de la tapa y cerrarlos haciendo presión con un tenedor para que no se escape el relleno. Hervilos 4'. La salicornia es como un espárrago de mar que crece en lugares donde se mezclan agua dulce y agua de mar. ¡Recomiendo que la prueben!

Merluza negra con emulsión de calabaza

Ingredientes (para 4 personas): 1 filet de merluza negra de 1 k; 50 g de salicornia seca; 1 calabaza; 100 ml de fondo de vegetales; aceite de oliva; tomillo y sal. Preparación: para hacer la emulsión, cortamos la calabaza en 4 y la condimentamos con tomillo, ajo entero, aceite, sal y pimienta. La envolvemos en papel aluminio y llevamos al horno a 180°C por 40'. Cuando la calabaza esté tierna, quitale la cáscara con una cuchara. Agregale un poco de fondo de vegetales, crema y procesá todo hasta lograr una emulsión. Para la merluza negra, cortá el filet en 4 porciones y sellá del lado de la piel en una sartén bien caliente con un poco de aceite. Cubrilo con nuestra salicornia seca y terminá de cocinarlo en horno a 170°C durante 15'.

Textos: Agustina D'Andraia. Producción: Audrey Liceaga. Foto: Chino Toccalino  (enviados especiales a Ushuaia, Tierra del Fuego)

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