El chef Alejandro Feraud: "Lo sano se empieza a imponer"

"Las modas destruyen el camino de un cocinero, si vos evitás guiarte por ellas y sos consciente de que tu recorrido es largo y constante –un verdadero trabajo de hormiga–, ahí vas por el sendero correcto. Hay cocineros muy jóvenes que saben de técnicas y de emplatados modernos, pero su sabor es malo y esta es una carrera extensa donde el aprendizaje es constante", declara Alejandro Feraud (36, cocinero).

Feraud siempre supo que quería ser gastronómico. "A los 16 años me puse a estudiar, cocinar era algo que me encantaba desde muy chico, así que ya a los 18 años me recibí de cocinero y de bachiller al mismo tiempo", explica.

Con sus cuchillos en mano, Alejandro viajó directo hacia París donde hizo prácticas y sus primeros fogueos en la industria. Por entonces aún no había empezado el auge de la cocina molecular. "La aprendí, la apliqué y es interesante como técnica, pero no me parece una cocina de sentimiento ni algo posible. Una cocina real para mí es tratar de entender el producto e intentar mostrar su simpleza en su mayor expresión", destaca.

"Es en ese tiempo, cuando te estás formando, que empezás a crear, a darle la vuelta a tus propios platos y a afianzar tu identidad", comenta Feraud quien durante siete años fue y vino de Europa: "Siempre tuve la suerte de encontrar el lugar para trabajar en el momento exacto. También viajé al Sudeste Asiático. Su comida es milenaria, es autóctona, de producto y eso es justo lo que a mí me gusta. Trabajarlos con diferentes texturas –desde un puré, un crocante o un disecado– y un poco de todo eso es lo que hoy aplico en mi bistró Alo's en Buenos Aires", destaca Alejandro –Alo para los amigos–, uno de los talentos en la escena culinaria de hoy a quien encontramos en plena reforma de su restaurante, siguiendo de cerca su segundo espacio –Bestia– y haciendo malabares entre las actividades de sus tres hijos y en plena cuenta regresiva para la llegada del cuarto.

-¿Qué se cocina en Alo's?-    Trabajamos estacionalmente y nuestra carta es de producto; esto es una bistronomie. Acá no nos casamos con ningún clásico. Una vez que consideramos que los platos están muy bien logrados –ganador–, cambia la estación y se saca de la carta, se archiva. Por eso, si hay algo que te gustó mucho comer acá disfrutalo porque dudo que lo vuelvas a comer otra vez. Por ejemplo, nuestro menú degustación cambia una vez por semana.

-Y el menú degustación consiste en…                                                            -Podés comer a la carta o degustar una secuencia de diez platos. Las personas se enganchan porque son pasos muy comestibles y confían en nuestras ganas de hacerlos vivir una experiencia de sabores. Nos gusta traerles –en un plato– un recuerdo de la infancia vestido de otra manera. No vas a encontrar nada fuera de lo normal. Va a ser lindo, sí, pero a mí lo que más me interesa es el sabor.

-¿Por qué abrir en Zona Norte y no en Puerto Madero o en Palermo?                                                   -Busqué algo por mi barrio. Sé lo que es trabajar en Capital, el quilombo, el tráfico, y acá en La Horqueta el acceso es bastante rápido desde la ciudad o desde Nordelta o Tigre. Te diría que se tarda menos en venir de Capital hasta acá que estacionar por Palermo –risas–.

-¿Con qué los tentáis?                       -Sabor, producto, ¡acá el producto es la estrella! Hoy estamos en un buen momento, cada vez hay más variedades con las cuales trabajar. Hay muchos emprendimientos y cooperativas que reclutan pequeños productores, así que vamos cambiando. También nos gustan mucho las carnes. De ciervo, pato, cochinillo, pesca fresca… De vaca sólo vas a encontrar ojo de bife –porque en La Horqueta tenemos un público clásico y es un plato que le gusta a todo el mundo–. Nos costó generar la confianza que hoy tenemos en un barrio donde por muchos años los restaurantes se acotaban a parrillas de Zona Norte.

-¿Cuál es el camino de la gastronomía hoy?                               -Lo agroecológico, lo orgánico. Lo sano se empieza a imponer. Yo creo que las farmacias van a tener que dejar de existir y que si te duele algo te receten un menú, sólo eso. "¿Tenés esto?, comete dos de estos otros". Lo sano es más caro porque el trabajo que hacen es mucho más difícil –no tenés conservantes y tus gallinas viven en paz y no en un gallinero con otras mil gallinas–, pero esa conciencia con la que trabajan esos productores es la que a mí me gustaría elegir aunque cueste un poco más. Me quedaría más tranquilo como cocinero si todo lo que estás comiendo pasó por un proceso de conciencia. Hoy Alo's no es 100% orgánico o agroecológico, vamos por un 50%, pero de acá a unos años deseo que todo mi trabajo esté bajo un mismo techo de conciencia. Así debería ser todo.

Receta: Canelones de berenjena y cordero con higos asados

Ingredientes (para 1 porción): 200 g de gigot de cordero; caldo saborizado (c/n); 1 berenjena; 1 higo fresco; aceite de oliva (c/n); hojas de albahaca (a gusto); sal y pimienta. Para el chutney: 200 g de cebolla; 500 g de tomate fresco; 1 peperonccino; canela (c/n); comino (c/n); anís (a gusto); sal; 30 g azúcar mascabo y 60 cm3 de vinagre de sauco. Preparación: sellá el gigot de cordero en una sartén con aceite. Disponelo en una fuente y sumergilo en el caldo a elección (se puede hacer un caldo con los huesos del cordero, agua, sal y pimienta). Tapá la fuente con tapa o papel de aluminio y llevá a horno medio (170°C) por 4 horas. Desmenuzá el cordero cocido. Rectificá con sal y pimienta y humectá con un poco del caldo. Reservá. Una vez frío, formá un tubo de cordero envuelto en papel film y llevá a la heladera. Cortá la berenjena a lo largo en lonjas de ½ cm de ancho. Condimentá las láminas con aceite de oliva, sal y pimienta. Grillá en una sartén de un solo lado, hasta que estén doradas. Llevá las mitades de higos frescos al horno (170°C) durante 10'. Para el chutney, cortá la cebolla en brunoise y caramelizá en una sartén a fuego bajo con un chorro de aceite. Agregá el tomate en concassé, las especias (1 pizca de cada, a gusto), el azúcar, sal y pimenta. Cociná por 40' a fuego bajo. Dejá enfriar. Cortá el cordero en tubos de 10 cm de largo. Quitá el papel film y enrollalo con las lonjas de berenjenas (como si fuera un roll de sushi). Llevá a horno fuerte (190°C) por 10'. Emplatá, cubrí con el chutney, serví los higos como acompañamiento y terminá con unas hojitas mini de albahaca.

Receta: Ensalada de duraznos, palta y burrata

Ingredientes: (para 1 porción): 1/2 durazno; 1/2 palta; 1/4 de burrata; 1 puñado de escarola fina; vinagre de sauco (c/n); aceite de oliva (c/n); sal y pimenta a gusto. Preparación: cortá el durazno en 4 gajos. Sellá 2 gajos en sartén de ambos lados hasta que tomen un color dorado oscuro. Los otros 2 dejalos frescos. Reservá. Cortá la palta en 4 gajos y condimentá con vinagre de sauco y sal. Condimentá la burrata con sal, pimienta y oliva a gusto. Uní todos los elementos con la escarola fina –también condimentada a gusto– y disfrutá. Una ensalada fresca, simple y riquísima.

Textos:  PAULA IKEDA (pikeda@atlantida.com.ar)
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