Anthony Vásquez, el chef de 'La Mar': "El pescado tiene todo lo que tu cuerpo necesita"

"Lo mejor que le ha podido pasar a la comida peruana es la crisis. Los tiempos de hiperinflación en Perú y la pobreza hicieron que se empezara a comer menestras, frijoles, papas, choclos, diferentes guisos. A un jurel lo hacías cebiche, pescado frito, al vapor, grillado o un sudado… Nos hizo ser más creativos. Todo eso que nos parecía aberrante ahora es parte de las cartas más chetas del mundo", asegura Anthony Vásquez (32).

Un cocinero desenfadado, atrevido y picante como la cocina peruana. De todo menos aburrido. Pasó un largo trayecto desde que en 2015 este chef desembarcó con La Mar Cebichería de Gastón Acurio en Argentina.

De Arequipa, Perú, Anthony cuenta: "Siempre quise dedicarme a la pintura. De familia de campo y de odontólogos, ser agricultor o dentista no era algo que me apasionara. En mí influía mucho mi abuelo Jaime, un hombre de campo que se ocupaba de que cada domingo nos alistaran mesas increíbles en los restaurantes. Le gustaba el buen comer y mi abuela debía estar siempre atenta a eso. Fue ella quien me animó a estudiar cocina ya que juntos veíamos en tevé a Dolli (Irigoyen) y a Narda (Lepes) –esos que hoy son amigos–. Así, estudié la carrera de chef dos veces, la segunda en Le Cordon Bleu, y me convertí en la oveja negra. Mi abuelo llegó a verme cocinar, falleció en Perú el día que abrimos el restaurante en Buenos Aires", cuenta Vásquez quien no dejó su pasión por la pintura de lado, sólo la transformó en una particular manera de presentar sus platos, combinando sabores y colores: un verdadero arte.

De la mano de Acurio y a fuerza de talento, Anthony creció: "Gastón es un orgullo para los peruanos, le dio un valor que no tenía antes a nuestra cocina y es quien me ha dado oportunidades para aprender. Yo, que en mis comienzos pensaba más en un estilo Ferran Adrià, descubrí más libertad entre lo que me gusta. 'Haciendo esto vas a llegar lejos, esto no es moda, esto va a perdurar', me señaló Gastón y tuvo razón", destaca Vásquez quien fue los ojos y la voz de Acurio en Lima, San Francisco, Nueva York, Chicago, Madrid, entre sus restaurantes La Mar, Tanta y A&G (Astrid y Gastón). Anthony hizo de la cocina peruana su mejor bandera. "Cuando me dijeron de abrir La Mar en Buenos Aires, no quería venir. Las personas gritaban por el celular y si te decían que se juntaban a las tres, caían a las ocho… Al comienzo odié esta ciudad, me volví loco y no me imaginaba más de un año y medio acá. Luego empecé a frecuentar a aquellos referentes que solía ver por tevé y que he admirado siempre. Hice mi hogar y armé un La Mar Buenos Aires como a mí me gusta, como soy yo", confiesa Anthony, cuyo título es "chef corporativo" –aunque él prefiere llamarse "cocinero"– y en pocos días inaugura el esperado Tanta versión Argentina –"un restaurante de cocina casera"– en el microcentro.

INSPIRACIONES.  Las texturas, los aromas, la acidez, los mariscos… Esas son las musas de Anthony. "Mi cocina es zarpada, abundante, tangible. El secreto de lo que hago está en el equilibrio. ¿Qué contrarresta algo salado? La acidez. ¿Qué te invita al siguiente bocado? El picante. ¡Y fresco, todo fresco!" Y sigue nombrando sus objetos de inspiración:  "Este lenguado (con el que se fotografió) que en Perú te cuesta US$ 60 el kilo, aquí está US$ 6 (aumentó un poco desde que llegué), ¡no hay punto de comparación!".

Pero, ¿cómo hacer para que el argentino coma pescado?. Él tiene la respuesta: "Aquí cuando se habla de carne se piensa sólo en la vaca, no la asocian al pescado y eso es una equivocación. ¿Quieres ser sano? Come pescado, ¡tiene todo lo que tu cuerpo necesita. El argentino no está acostumbrado a ir un poco más allá, aunque el país es extenso y hay muchos microclimas y productos. El erizo que hay en Ushuaia, por ejemplo, pocos saben comerlo. Entonces quienes cocinamos debemos ir de a poco… Es como el tuétano, ¡no a todo el mundo le gusta! Aquí al erizo lo licuamos e incluimos en la leche de tigre, ¡quedó buenísimo! Es un primer paso, en unos meses la gente ya podría estar comiendo erizo crudo. Como pasó con el cebiche: empezamos con el clásico y hoy tenemos ocho tipos distintos. En Perú, en cada casa hay una receta diferente de cebiche, cada cual tiene su personalidad".

Receta: Trucha anticuchera

Ingredientes (para 4): para la trucha: 150 g de trucha en filete; 20 ml de aceite vegetal; 20 g de ají amarillo en pasta; 200 g de habas verdes; 250 ml de caldo de pollo; 100 g de queso fresco en fetas; 20 g de huacatay;
80 ml de leche fría; 5 g de sal; 300 g de patines; 25 ml de salsa anticuchera; 2 g de pimienta negra entera; 50 g de rúcula; 5 g de ají puta parió y 90 g de limón. Para la salsa anticuchera: 350 g de ají panca en pasta; 60 g de ajo pelado; 50 ml de vinagre blanco de alcohol; 100 ml de aceite vegetal; 2 g de comino; sal, pimienta y orégano (c/n). Preparación: para la salsa anticuchera: colocá en el vaso de la licuadora el ají panca, el ajo pelado y licuá. En un bowl, mezclalo con el resto de los ingredientes y reservá. Para la trucha: cocé los papines en agua, luego pelalos y reservá. Poné las papas en una sartén, luego la pasta de ají amarillo, las habas verdes, el caldo de pollo y cociná. Incorporá la sal y luego ponele queso fresco desecho y huacatay picado en chiffonade (tiras alargadas). Corregí el sabor y sumale la leche. Cociná en la plancha la trucha, salpimentala y luego colocá la salsa anticuchera y reservá. Hacé una ensalada de rúcula con la cebolla roja cortada en pluma y el ají puta parió en juliana. Aderezalo con sal y limón. Para emplatar: poné las papas guisadas en un plato semihondo, luego la trucha y finalmente por encima del filete la ensalada.

Cebiche barrio
Ingredientes (para 4): para la leche de tigre barrio:
½ taza de apio; ½ taza de cebolla blanca; ½ taza de caldo de pescado; 2 cdas. de sal; 1 taza de hielo; 1 taza de pescado blanco y 3 unidades de rocoto. Para el cebiche: 150 g de filete de pescado blanco; 3 u de langostinos;
40 g de chipirones blanqueados; 50 g de almejas limpias; 10 g de sal; 50 g de rocoto picado; 30 g de cilantro picado; 90 g de lima; 150 g de chipirones fritos (enharinados y fritos en aceite ); ½ vaso de leche de tigre barrio; 50 g de cebolla roja en juliana fina y 20 g de canchita frita. Preparación: para la leche: poné en una licuadora todos los ingredientes y licualos. Luego tamizá y colá. Para el cebiche: en un bowl disponé el pescado cortado en cubos y los mariscos. Aderezá con sal, rocoto picado, cilantro picado y finalmente jugo de limas y leche de tigre barrio. Para decorar: poné cebolla roja en juliana en la base del plato y luego el cebiche.

textos PAULA IKEDA (pikeda@atlantida.com.ar)

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