4 recetas infalibles de la respostera más exitosa Anna Olson

Agradable y abierta, la chef canadiense Anna Olson –una especie de Martha Stewart o Donna Hay– ante cuyos pies el mundo de la cocina se rinde charló con Para Ti. "Primero fui entrenada como chef y luego como chef repostera, soy ambas cosas –se sonríe–. Sé de los prejuicios que hay entre los dos mundos, cocineros que no saben hacer postres y ¡conozco a muchos pastry chefs que no pueden ni hacerse un bowl de sopa! –comenta entre risas–, pero quizá también se deba a que usás diferentes partes de tu cerebro para cada tarea. Para hornear, por ejemplo, se requiere una cierta paciencia. Se necesita repetición, ésa es clave para todo. Parte de la razón por la cual a los cocineros no les gusta hacer repostería es porque tienen que ceder el control. Un chef vigila lo que se cocina en el horno y lo puede ajustar –si necesita más sal, por ejemplo–; en pastelería, seguís la técnica, pero una vez que entra al horno no hay chance, ¡el control se va! Ya no está en tus manos, y eso asusta".

-¿Cómo te convertiste en una celebrity chef?

-No me creo la parte de celebrity, aunque sí es verdad que ¡tengo fans, y me gusta! Me encanta conectarme con las personas. Cuando me dedicaba a la pastelería, lo más difícil era no tener comunicación. Como pastry chef tenía que hacer los panes y los desayunos en un hotel y para eso empezás a trabajar a las cuatro de la mañana, ¡no ves a nadie! No tenés contacto con las personas ni con quién hablar. Hacés tu trabajo, pero no sabés si es apreciado, si es actual o si es demasiado atrevido, entonces empecé a dar lecciones de cocina para conectarme con las personas. Iba a sus casas, hacíamos tres platos y nos sentábamos y degustábamos juntos. Así se me acercaron de la tevé, buscaban crear shows de pastelería y empecé.

-¿Cómo fue la experiencia?

-¡Muy mala! –se ríe–. Esto de hablar y cocinar al mismo tiempo es un desafío pero me encanta aprender. Mucha de mi sabiduría al hacer pastelería fue gracias a haber cometido errores. Porque no sólo los cometía, no paraba hasta saber qué había pasado. Así se aprende.

-¿Quién cocina en casa?

-Tomamos turnos. Si estoy ocupada cocina él, y si no, es al revés. Vivimos en las afueras de Toronto y allí hay muchísimos restaurantes, pero como cuando viajamos nos gusta salir y comer afuera, al volver a casa sólo queremos quedarnos allí escondidos y cocinar. Puedo decirte a dónde ir a comer en Buenos Aires, en Singapur, en todas partes: ¡pero no puedo marcarte dónde ir a comer en mi propia ciudad! (Se ríe). 

-Y ¿A dónde vas?

-Cuando salgo me gusta la comida casual, street food. Pruebo de todo. ¿Las calorías? No me asustan, camino 5 km cada día, esté donde esté, ése es mi balance.

-¿Cómo describirías tu estilo?

-¡Clásico!… Y lo clásico no es sinónimo de aburrido. Clásico es respetar desde un plato a una preparación. Es algo que no teme al paso del tiempo… ¿Tortas unicornio?, ¡Chau! –gesticula–.

-¿Helado de carbón?

-¡Buuuu! Ya desapareció (en Norteamérica se empezó a ver en junio y hoy se acabó). Justo ayer hablaba de la transición de las modas. Nude cakes, esos son un clásico. ¡Mi torta de bodas de hace 20 años fue una nude cake! Los éclairs que ahora son tan populares o los macarons han estado desde siempre. Me gustan ese tipo de platos y técnicas.

-¿Cómo lleva tu marido tu éxito, tus viajes y charlas?

-Es supercompañero. Nos enamoramos en las cocinas, trabajamos juntos, cocinamos, hacemos todo de a dos, pero realmente haríamos un mal reality show, porque no peleamos nunca. (N. de la R.: "¡Es verdad!", acota Michael, quien llega con salvadores burritos y tacos en mano. "Es que uso las palabras mágicas: 'sí, querida'").

-Hablanos de tu último libro, Fresco…

-Incluí el tipo de comida que haría para mí en casa, con ingredientes que reflejan las estaciones. Porque las tendencias vienen y van, pero esto es un estilo de vida. Ensaladas frescas en verano, guisos en invierno… Comer comprando localmente, estacionalmente. Sabiendo en qué momento los ingredientes están en su mejor momento. Disfrutar de las frutillas por seis semanas y luego decirles adiós. Si yo abriera un restaurante mañana, haría este tipo de comida: platos dignos de un restaurante, pero accesibles para cocinar en casa.

-¿Dulce o salado?

-Variado. Aplico herramientas de cocina y de pastelería. Esta tarteleta –señala el libro– tiene bordes de pastelería, pero le pongo queso parmesano. Ya no hay límites tan establecidos. ¡Ni en ingredientes! Hago mousse de rábano picante, uso albahaca o tomillo en mis postres. Sólo tiene que tener sentido.

-¿Cambiaste tu estilo a través de tus libros?

-Nadie es la misma persona toda la vida. Veo una evolución. Nuestro primer libro (lo escribimos con Michael) fue en 1999 y sí, he cambiado. No comprometería los ingredientes… Si algo necesita manteca, la necesita, pero mis porciones definitivamente se han achicado, han cambiado.

-En un mundo que se rige entre manteca y huevos, ¿qué pasa si te piden platos veganos?

-Shhh… ¿Hay veganos en Argentina? –se ríe–. En mi otro libro (el de repostería) incluí un capítulo gluten free, otro libre de huevos y uno aptos para veganos, ¡me adapto a los tiempos!

Minitartas de cereza

Ingredientes: (para 12 tartines). Para la base: 2 y ½ tazas de harina; ½ cdta. de sal marina fina; ½ taza de manteca fría, cortada en trozos; ½ taza de margarina fría en trozos; 2 cdas. de jugo de limón; 4–8 cdas. de agua fría. Para el relleno: 6 tazas de cerezas ácidas descarozadas; 1 y ½ tazas de azúcar; 1 pizca de canela molida; ¼ taza de maicena; 1 huevo mezclado con 2 cdas. de agua fría para pincelar. Azúcar y canela molida, para espolvorear. Preparación: para la base, combiná la harina con la sal. Agregá la manteca y la margarina y mezclá hasta que la masa tenga una textura arenosa. Sumá el jugo de limón y 4 cdas. del agua; luego, mezclá hasta que la masa se una (si hace falta, añadí más agua, de a una cucharada por vez). Formá un disco con la masa, envolvé en film transparente y refrigerá durante 30'. Para el relleno, llevá a ebullición las cerezas, el azúcar y la canela. Cociná 15', revolviendo a menudo. Batí la maicena con ¼ taza de agua fría, incorporala a las cerezas y revolvé. Cociná hasta que espese, luego retirá del fuego y dejá enfriar. Precalentá el horno a 190°. Para 12 minitartas, estirá dos tercios de la masa y, con un cortante, cortá círculos del tamaño necesario para rellenar 12 moldes de muffin. Rellená los moldes con la mezcla de cereza. Estirá la masa restante en forma de cuadrado y cortala en tiras de 1 cm de ancho. En una mesada ligeramente enharinada, formá una rejilla con las tiras. Luego, usá un cortante circular de 6 cm para cortar 12 rejillas. Usá una espátula para ubicar la rejilla sobre cada tarta, presionando los bordes suavemente. Pincelá con el batido de huevo, espolvoreá con azúcar y canela y horneá 5'. Reducí la temperatura del horno a 180° y horneá 25' más.

Crocante de manzanas y pasas

Ingredientes: (para un crocante cuadrado de 20 cm o 6 individuales): . taza de harina; . taza de avena arrollada; . taza de azúcar negra; 5 cdas. de manteca a temperatura ambiente; 1 cdta. de canela molida; 1 pizca de sal; . taza de nueces de pecán picadas; 4 manzanas Granny Smith peladas, descarozadas y cortadas en dados de 1 cm; 1 taza de arándanos rojos o pasas de uva; . taza de azúcar; cáscara y jugo de 1 naranja pequeña. Preparación: precalentá el horno a 160°. Engrasá un molde cuadrado de 20 cm o 6 ramekins de 150 ml. Para la cobertura, combiná en un bowl la harina, avena, azúcar, manteca, canela y sal. Trabajá la mezcla con los dedos hasta que tenga la textura de migas gruesas. Mezclá con las nueces y reservá. Por otra parte, revolvé las manzanas y arándanos o pasas con el azúcar y cáscara y jugo de naranja. Llená con la fruta los moldes y echá por encima un poco de la cobertura. Horneá unos 30' hasta que estéburbujeante y las manzanas estén tiernas. Dejá enfriar ligeramente. Serví caliente, cubierto con helado o crema, a tu gusto.

Mix de frutos secos 

Ingredientes (para unas 4 tazas): 1 taza de almendras enteras; 1 taza de maníes sin sal; . taza de semillas de zapallo; . taza de semillas de girasol; 3 cdas. de miel; 1 cdta. de sal de apio; . cdta. de sal marina gruesa; . cdta. de comino molido; . cdta. de canela molida; . taza de pasas de uva; . taza de arándanos rojos secos o pasas de uva. Preparación: precalentá el horno a 190°. Forrá una placa con papel manteca. Mezclá las almendras, maníes, semillas de zapallo y girasol con la miel, la sal, comino y canela. Esparcí sobre la placa y horneá, revolviendo una vez, 18-20', hasta que los frutos secos estén tostados. Mientras está caliente, agregá las pasas de uva y de arándanos rojos. Dejá enfriar

Pochoclo acaramelado 

Ingredientes (para unas 7 tazas): 5 tazas de pochoclo cocido; 2 tazas de maní salado; 1 y . tazas de azúcar rubia; . taza de manteca; 1 taza de miel; 2 cdtas. de extracto de vainilla; 1 cdta. de vinagre de alcohol; . cdta. de sal; . cdta. de bicarbonato de sodio. Preparación: precalentá el horno a 120°. Forrá una placa con papel manteca. Revolvé el pochoclo y los maníes en la fuente y mantené caliente en el horno mientras preparás el caramelo. En una cacerola a fuego medio-bajo, revolvé el azúcar, la manteca y la miel hasta que la manteca esté derretida. Subí el fuego a fuerte y dejá que la mezcla hierva hasta que registre 124° en un termómetro para caramelo (unos 4'). Retirá la cacerola del fuego y agregá el extracto de vainilla, vinagre, sal y bicarbonato de sodio (debería burbujear). Echá con cuidado el jarabe sobre el pochoclo y los maníes, revolviendo con cuidado. Horneá hasta que el caramelo se sienta seco, mezclando ocasionalmente, alrededor de 1 hora 20'. Retirá la placa del horno y usá una espátula de metal para aflojar la mezcla y facilitar el desmolde. Dejá enfriar en la placa.

Agradecemos a Reina Batata. 

textos PAULA IKEDA (pikeda@atlantida.com.ar)

LEA MÁS: