Germán Martitegui: el chef del mejor restaurante de la Argentina

A Germán Martitegui nada se le escapa. Su mirada de águila sigue atentamente cómo sale cada creación de su cocina, cómo se coloca cada ingrediente, y uno de sus gestos bastará para que en el salón todos sepan el movimiento a seguir. Una aceitada sinfonía por la que comensales de todo el mundo hacen fila o más bien se anotan en la lista de espera para reservar. Así es el universo Tegui –no por casualidad acaba de ser nuevamente rankeado en The Worl's 50 Best Restaurants Latin America–, donde este argentino oriundo de Necochea, lleva la bandera del fine dining. Todo con una propuesta que apunta a una secuencia de platos –pueden llegar a la docena– que exigen y captan toda la atención del comensal. Tegui ya tiene nueve años y se mantiene en el Nº 1 entre los restó de nuestro país.

-¿Qué te hace diferente?

-Yo no me siento diferente, nosotros tratamos de ser lo mejor posibles cada día. Acá cocinamos lo que tenemos ganas. Si te gusta bien y si no también. No es soberbia, es simplemente que yo no sé trabajar de otra manera. Hago lo que me gusta y a eso le pongo tiempo y empeño. No lo podría hacer para nadie más, no podría armar un restaurante para otro en otra ciudad o con otro concepto. Lo hago para mí. No es un trabajo, menos un negocio, es mi pasión. Imaginate que cuando abrí Tegui hipotequé mi casa y vendí mi auto.

-¿Qué ofrecés: cocina argentina, clásicos reversionados? ¿Milanesa en un frasco?

-¡No! Hay comida rica y comida fea. Nosotros básicamente cocinamos comida rica y la hacemos en una secuencia de muchos platos –que pueden dar la impresión de que te quedás con hambre, pero no–. Nos basamos en las estaciones y en los productos que encontramos en viajes por el país. Uno de mis objetivos es mostrar la diversidad que tiene Argentina  y que la gente lo entienda. Y, como me tiene confianza, esté más dispuesta a probar.

-Tu paso por MasterChef te dio gran llegada a un público que ni imagina lo que pasa detrás de la puerta de Tegui…

-La televisión te da exposición. Por la calle la gente me brinda mucho cariño, más en el interior donde se ve más tele que en Buenos Aires. Se te tiran encima, te abrazan, pero son súper respetuosos, así que eso no puede molestar nunca.

-Germán, el personaje al que todos los chefs temían, y el de la vida real ¿difieren mucho?

-No, el que ves en la tele es el mismo que está acá. Pero yo no soy malo, aclaro. Soy exigente. Aunque soy muchísimo más exigente conmigo que con los demás.

-¿Hacés terapia?

-¡Hace 20 años! Ya lo tengo todo analizado.

-¿Sos un chef que aún cocina?

-No. Si vos querés tener el control absoluto de lo que pasa en un restaurante –que es lo que yo trato de hacer–: ver lo que están haciendo los clientes, si les gusta lo que están comiendo, controlar que los camareros estén concentrados o lo que está haciendo cada cocinero, no podés cocinar, por más que tengas ganas. No puedo estar haciendo una milanesa –señala la milanesa con puré que lo espera paciente tras un largo día de trabajo– y perderme lo que está sucediendo. Yo diría que soy un planificador y tengo una visión 360º.

-Si pispeo la heladera de tu casa, ¿qué encuentro?

-Nada. Quizá hielo en el freezer, pero nada más, por eso como siempre acá.

-Le dedicaste tu primer libro, Tegui, a tu maestra Beatriz Chomnalez. Hoy vos tenés una camada de jóvenes cocineros que llevan tu sello, ¿qué les transmitís?

-Podés hablar, pero lo que se transmite es lo que hacés. Alguien que trabaja con vos toma tus formas de hablar, tu forma de tratar a la gente, de respetar los productos o tu estilo de mezclar o de cocinar.

-En el pasado los platos se vendían como "pollo a la mostaza con guarnición de…". Hoy, si leemos tu menú, sólo encontramos el nombre de los ingredientes. ¿Cambiamos la manera de comer o ustedes cambiaron la forma de presentar las comidas?

-Creo que las sorpresas tienen un efecto importante. Antes venías y tenías que tocar el timbre para saber qué había detrás de la puerta –N. de la R.: el frente de Tegui podría pasar por una casa palermitana cualquiera–. Nosotros no pasamos el menú, no sabés exactamente qué vas a comer, venís a dejarte llevar. El deber de un buen chef es hacerte pasar un rato agradable y que comas rico.

-Viajás por el mundo, representás a la Argentina y a su cocina, ¿por qué hacerlo ahora?

-Tuve un momento de necesidad personal de recuperar la emoción de la cocina. A veces cuando estás muy compenetrado en la técnica, en la última máquina o en el plato perfecto perdés la emoción. A mí los viajes me hicieron conectarme otra vez con la cara del que produce lo que cocino, su gente, la historia que hay detrás de todo. Necesito que eso esté puesto en el plato y que alguien cuente la historia. Así no vas a comer de la misma manera.

¿Qué te inspira?

-Una historia, un producto. Como la piel del dorado, que estamos por sumar al menú, es algo que generalmente no se usa. La grasa, el vientre… En Argentina desperdiciamos la mitad de la comida que compramos y muchas veces porque tenemos reticencia a usar ciertas partes. Se habla mucho del aprovechar "de la cola al hocico" y después del pollo se usa sólo la pechuga.

-Cuesta imaginarte en modo relax, en sandalias y caminando por las calles de un pueblo mientras testeás street food…

-No sé si con las sandalias, pero el resto ¡sí! –se ríe–. Cuando viajo me gusta callejear e ir probando cosas por ahí. De eso se trata. Pienso que lo importante hoy es no perder nunca la capacidad de sorprenderse.

RECETA: Humita quemada. Cuartirolo.

Ingredientes (para 5 porciones): para la humita: 5 choclos desgranados; 75 g de maíz blanco; 70 g de morrón rojo; 65 g de cebolla roja; 3 g de ajo; 200 cc de leche; 400 cc crema de leche; sal (c/n); 100 g de cebolla de verdeo; 4 g de cilantro; 8 g de albahaca; 1 pizca de comino; 1 pizca de ají molido; 15 cc de aceite de maíz y pimienta. Para el queso: 125 g de queso cuartirolo; 75 g de azúcar mascabo y 1 pizca de comino molido y tostado. Preparación: para la humita: cortar la cebolla, el morrón, el ajo y la cebolla de verdeo en brunoise. Cocinalos en una cacerola con el aceite de maíz. En otra cacerola cociná el choclo desgranado con la leche y la crema, hasta que los granos estén tiernos. Retirá y procesá. En una tercera cacerola con agua cociná el maíz blanco, aproximadamente 2 horas, hasta que quede con una textura cremosa. Agregá el choclo desgranado a la mezcla de verduras. Incorporá el maíz blanco, el cilantro, la albahaca, la sal, el ajo molido, el comino y la pimienta, y cociná unos minutos más. Dejá enfriar. Para el queso: mezclá el azúcar con el comino y cortá el queso en láminas o trozos. Para servir: colocá el queso en la base del plato; por encima, la humita y luego la mezcla de mascabo y comino. Llevá al horno de barro durante 5' hasta que la preparación esté dorada. Retirá y serví.

RECETA: Espárragos. Sauco. Nuez.

Ingredientes (para 5 porciones): para los espárragos: 450 g de espárragos; aceite de oliva extra virgen; pimienta; sal en escamas y sal. Para la crema de vinagre de sauco: 150 cc de crema de leche; 17 cc de vinagre de sauco; pimienta y sal. Para la nuez: 100 g de nueces. Preparación: para los espárragos: cocinalos en una cacerola en agua hirviendo con sal durante 7 u 8'. Cortá la cocción con un baño María inverso. Una vez fríos, cortá en porciones de 3 cm. Al momento de servir mezclalos en un bowl con aceite de oliva, pimienta y sal en escamas. Para la crema: batí, a velocidad media, la crema de leche con el vinagre de sauco hasta que quede firme. Condimentá con sal y pimienta. Llevá a la heladera. Para la nuez: pelá las nueces y rallalas con un zéster. Tostalas en una sartén, removiéndolas para evitar que se quemen. Para servir: colocá la crema de vinagre, las nueces ralladas y terminá con los espárragos.

Receta: Zapallo cabutia. Orejones. Comino.

Ingredientes (para 5 porciones): para el zapallo cabutia: 200 g de zapallo cabutia. Para el merengue de comino: 5 g de claras; 10 g de azúcar; una pizca de comino y 1 pizca de sal. Para el puré de orejones: 5 g de orejones; jugo de 1/2 naranja. Preparación: para el zapallo: cortá el zapallo en rodajas de 0,50 cm. Descartá las semillas. Cociná las rodajas de zapallo en la plancha, de ambos lados, hasta que estén doradas. Para el merengue: tostá el comino y procesalo. Prepará un almíbar con el azúcar apenas cubierto con agua. En una batidora, batí las claras a punto nieve, incorporá el almíbar y continuá batiendo hasta obtener el merengue. Dejá que se enfríe. Agregá el comino y la sal. Para servir: con ayuda de una manga, colocá sobre la rodaja de zapallo copos de merengue y copos de puré de orejones.

textos PAULA IKEDA (pikeda@atlantida.com.ar) fotos GENTILEZA TEGUI

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