De Cortázar a Saint-Exupéry: una chef que cuenta historias

"Si Julieta señala que algo se hace de una u otra manera, no lo hace por antojo, todo en su cocina tiene un por qué". Así, bien serio, el top chef vasco Andoni Aduriz de Mugaritz -en Gipuzcoa, España- describió el trabajo de Julieta Caruso (32) y su paso por su restaurante. Nacida en Bariloche, la chef que hizo carrera en Europa fue la columna vertebral del Nº 9 del mundo –con dos estrellas Michelin– y también trabajó en Asia; ahora, regresó a Buenos Aires para tomar la posta de Pablo Massey en Casa Cavia, refugio palermitano elegido por tops como Gwyneth Paltrow o Francis Ford Coppola.

Reservada, aunque decidida y afable cuando el tópico "comida" entra en escena, Caruso explica que "yo no salgo al salón a saludar gente, ¡lo sufro! Y si lo hago, es vestida así –señala–. Porque venís a comer y a pasarla bien, no a verme a mí", dice la "cocinera" (como prefiere que la llamen) que restaurantes de primera línea del mundo se disputarían con gusto.

¿Cómo fue la vuelta a casa? No conocía a nadie, solo a los que habían trabajado conmigo en el restaurante La Corte hace más de trece años (era pastelera), ya había perdido la noción del paladar argentino. Mi gran preocupación era el equipo, los productos, ¡los proveedores! Antes de viajar y de armar los menús vía Skype desde el País Vasco, preguntaba por quesos, por manzanas… ¡no podía creer que hubiera tan pocas variedades! –se ríe–. Soy cabeza dura y cuando no encontré lo que necesitaba, me cargué todas las manzanas que encontré de la casa de mis suegros en el Sur argentino hasta dar con lo que quería. Por suerte, los chicos –cocineros, colegas– me recibieron de la mejor manera.

¿Qué hace del comer una experiencia perfecta? Son cosas que hoy se debaten, "¿el cocinero es el que cocina?". Para mí, el restaurante no solo te da de comer, también importa cómo te saludan al entrar, la predisposición, la ambientación… son pequeñas capas. El anzuelo es la comida, pero hay un todo y eso importa. La vajilla, por ejemplo… para que disfrutes de una sopa, tenés que sentir el calor del recipiente, tomarla con las dos manos al estilo japonés. Esa sopa es un gesto de amor hacia vos y empieza al momento de calentarte las manos. Acá se sientan a comer, miran la mesa y te preguntan: "¿Y los cubiertos dónde están?" (N. de la R.: en Casa Cavia la mesa no está puesta desde el vamos). Sacar a alguien de lo que está acostumbrado cuesta. El pan, por ejemplo, hay que partirlo con las manos, tocarlo. El tacto es un sentido más que juega a la hora de comer.

¿El cocinero dicta las pautas? No creo que sea el cocinero el que deba decirte que no compres un tomate en invierno –algo que en el País Vasco es una obviedad–. Pero, si las personas entienden eso, el cocinero ya va a poder hacer otras cosas. Así, si te ofrezco una coliflor, no vas a decir "¡Uy, qué asco!". Vas a entender que es de invierno. En Mugaritz había dos menús, pero si en el mercado no encontrábamos los productos, debíamos buscar un plan B. Luego pensamos, ¿por qué un plan B? ¡Hagamos un plato con lo que esté mejor! Mugaritz me enseñó mucho. También eran tiempos en los que no tenía vida y dormir cuatro horas me parecía normal –risas–, pero aprendés todo el tiempo y por eso sigo siendo parte de su equipo. Usamos el mismo lenguaje.

¿Qué es lo que más te llamó la atención de tu nuevo público? Me preguntaron por el matcha, el kale o el teff como ingredientes de moda… ¡Casi lloro! El matcha es como el mate en Japón y el teff –un cereal– es el alimento básico de los países más pobres del mundo. ¿El kale? Un repollo que se comía en Europa ya desde la Guerra. Recién estamos mirando hacia fuera, pero hacerlo te ayuda, así pasó con Chile o Perú. Perú, a donde antes solo se iba para visitar Machu Picchu y hoy ¡la gente viaja para comer! Porque te subís a un taxi y el taxista te pregunta: "¿a dónde vas a comer?". Están orgullosos de sus platos. ¿Nosotros? Estamos en pleno proceso. Hay una realidad cultural, Europa vivió dos guerras y pasó hambre, entonces valora la comida. Argentina no. Siempre tuvo carne, entonces, ¿por qué te ibas a meter al mar a ver qué había?

Tu carta se inspira en referencias literarias y cuenta con sorpresas detrás de platos convencionales… Hay un poco de todo. Te presentan una lechuga y te la quedás mirando, pero si la comés, te das cuenta de que está impregnada con salsa de carne, orégano, que va con salsa holandesa de queso y ves el laburo. Un arroz con leche que no sea puramente de "arroz": si abrís la mente, podés ver más allá. Pusimos berenjenas con miso y, como las personas no sabían qué era el miso, no se animaban. Vamos de a poco, hay que probar. Tenemos un país con 20 mil productos, parrilla, choripán, restaurante tradicional, hay variedad y mercado para todos. Acá falta diversidad, hay que entender que no es que una cocina esté mejor o peor, que hay mil formas de comer y a la gente le cuesta arriesgar.

¿Viniste para quedarte? Sí, este es mi desafío. No soy de aferrarme a los lugares y a las cosas, mientras sea feliz y esté motivada, alcanza para mí. En Europa, en Asia o acá, me gusta aprender todos los días. Quiero que el turista venga por nuestros hermosos paisajes, pero también por la comida.

RECETAS

ALCAUCILES FRITOS Y CREMA DE QUESO
"Este plato está inspirado en Julio Cortázar, sus Historias de cronopios y de famas y su reloj alcaucil".

Ingredientes (para 4 porciones): Para los alcauciles: 8 alcauciles; 1 limón; agua (c/n) y 1 manojo de perejil. Para la crema de queso: 150 g de queso mascarpone; 100 g de queso de cabra; 50 g de queso cremoso untable; 50 g de leche; 20 g de pepinillos; 20 g de aceituna negras; piel de limón a gusto y hojas de mostaza (a elección). Preparación: para los alcauciles: pelalos y cortalos en láminas muy finas. Mantenelos en agua con limón y tallos de perejil. Después, freílos a 180 ºC. Una vez dorados y crujientes, reservá sobre papel absorbente. Agregá sal. Para la crema de queso: calentá la leche y agregá el queso de cabra. Procesá y colá. Agregá el queso mascarpone y el queso cremoso untable. Mezclá bien hasta obtener una crema lisa. Cortá los pepinillos y las aceitunas negras en pequeños trozos. Agregalos a la preparación anterior. Condimentá con sal, pimienta y ralladura de limón. Reservá en heladera. Para el emplatado: colocá la crema de queso en la base del plato. Agregá los chips de alcauciles a un lado y hojas de mostaza. Sugerimos servirse los chips con la mano para untar la crema de queso.

ARROZ CON LECHE Y TAPIOCA
Una recta que nos transporta en El principito de Antoine de Saint-Exupéry y su "lo esencial es invisible a los ojos".

Ingredientes (para 4 porciones): Para el arroz con leche: 900 ml de leche; 120 g de arroz carnaroli; 60 g de azúcar; 10 g de canela en rama y 20 gr de piel de naranja.
Para la presentación: 50 g de tapioca; ¼ k de helado de crema de leche y 10 g de canela en polvo. Preparación: colocá todos los ingredientes para el arroz en una olla. Cociná durante 30' a fuego mínimo, revolviendo de vez en cuando. Una vez que el arroz esté cocido, colá y reservá el líquido de la preparación. Herví ese líquido, agregale la tapioca y remové constantemente. Cociná a fuego bajo por 5'. Apagá el fuego y dejá reposar 15' para hidratar. Remové la preparación cada tanto para evitar que se pegue en el fondo. Serví en un plato plano, colocando toda la tapioca de manera que cubra la base del plato. Serví el arroz y agregale una pequeña quenelle de helado de crema de leche. Espolvoreá canela en polvo sobre el helado.

textos PAULA IKEDA (pikeda@atlantida.com.ar) fotos MAXI DIDARI

LEA MÁS: