Pía León: la mejor cocina peruana y la receta para vivir un gran amor

Pía León tenía 22 años cuando entró a trabajar a la cocina de El Central, el restaurante del chef Virgilio Martínez, uno de los mejor rankeados del mundo. Venía de trabajar en Astrid & Gastón –el restaurante de Gastón Acurio– previo paso por el Hotel Ritz de Nueva York y la exigente escuela del Cordon Bleu. "Yo sabía que Virgilio era un chef joven que venía de trabajar afuera y sentía que podía traer cosas nuevas", asegura León. Lo que no sabía era que el joven limeño iba a convertirse en mucho más que un maestro.

A ocho meses de haber abierto sus puertas, una resolución municipal determinó que El Central permanecería cerrado por tiempo indefinido. "Virgilio no sabía cuánto podía demorar el problema o si iba a solucionarse, entonces nos dijo a todos que buscáramos otra cosa", se acuerda. "Por algún motivo yo decidí que no iba a hacerlo, le dije que prefería esperarlo. Ahí empezamos a hacer juntos algunos trabajos y ¡acá estamos!", cuenta León. Entre evento y evento –y con un poco más de tiempo del que les hubiera dado el local en funcionamiento– los chefs empezaron una relación que ya lleva siete años y un hijo de casi dos. De cocinera a jefa de cocina, el recorrido de León dentro de El Central no tuvo ningún atajo y mucha más presión que la de un empleado promedio. Perfeccionista, de perfil bajo y muy meticulosa, Pía es la otra cara detrás del éxito de uno de los restaurantes más premiados de la región.

¿A qué edad empezó tu interés por la cocina? Yo diría que ya en el colegio estaba claro. Mi madre tenía una empresa de catering y le encantaba la cocina, así que yo "La vida social gira en torno a la comida"siempre estuve vinculada con el tema. Cuando terminé el colegio tenía muy claro que quería hacer eso, aún cuando no era lo común que es hoy…

Pero en la cultura peruana siempre fue muy fuerte la cuestión gastronómica, ¿no es cierto? Sí, totalmente. Para nosotros todo gira en torno a la comida: es tu cumpleaños y lo primero que estás pensando es adónde vas a ir a comer… La cocina está súper metida en nuestra vida social y desde niños ya se nos inculca: cualquier chico al que le preguntes tiene desde muy pequeño su plato favorito y sabe cómo se cocina o cómo le gusta.

¿Creés que la gastronomía peruana tiene una identidad más fuerte que la del resto de los países de la región? No sé si diría que es más fuerte, sí creo que los peruanos somos muy orgullosos de lo nuestro y eso ha impactado en el interés que genera. En el último tiempo, la cantidad de extranjeros que recibimos en El Central es mucho mayor que la de locales, y los grupos que viajan específicamente siguiendo la ruta de los sabores son cada vez más. Es algo que ha explotado mucho.

¿Cómo ves a la Argentina en ese sentido? Los argentinos son muy apasionados; ya de por sí todo el tema del asado es alucinante, ¡son expertos! A mí me fascina, disfruto mucho aquí y creo que además tienen mil productos increíbles por usar, por el país y las condiciones que tienen. Ustedes tienen incluso mejores vegetales de los que podemos tener en Perú y la carne ¡ni qué decir! Todo es un tema de sentir orgullo, de motivarse, entender qué hay en la tierra y comunicar lo que se hace también. Porque creo que aunque pasa mucho por aquí, no todos se enteran.

¿Virgilio te gustó en esa primera entrevista? No, no. Yo no fui pensando en eso, estaba muy enfocada en conseguir el trabajo. Sí me acuerdo que me pareció simpático e interesante, pero no más que eso.

¿Cuándo empezó su relación? A los ocho meses de abrir el restaurante, hubo un problema que hizo que lo cerraran por tiempo indeterminado.

¿Por qué estabas tan segura de querías trabajar con él?, ¿qué veías? No sé… su estilo de cocina era totalmente diferente a lo que se veía en Lima y podía ver que él tenía algo. Pocas cosas menos recomendadas que trabajar con la pareja… Sí, todo el mundo me pregunta cómo hacemos, pero a mí me encanta. Trabajamos juntos hace casi 9 años.

Me imagino que habiendo empezado desde tan chica, mucho de tu cocina se definió junto a él. Sí, la verdad que he tenido la suerte de tenerlo de guía. Siempre tuvimos la confianza de que pudiera marcarme las cosas, dejando en claro que no era algo personal sino trabajo. Por supuesto que al principio fue duro porque son cosas que afectan mucho, pero después, cuando nos conocimos mejor, ya fue más fácil.

A medida que fuiste ganando confianza en la cocina también habrá cambiado esa relación. Totalmente, hoy tengo un poco más para decir.

¿Tienen diferencias? Sí, por supuesto, muchas veces él me pide opinión sobre algo que está probando y yo le digo que no me gusta… A veces me lo toma y otras no porque igual le parece genial, y lo mismo pasa al revés. La verdad es que nos escuchamos un montón y eso es lo bonito; compartimos los intereses, gustos y horarios (que son todo un tema en la cocina).

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¿Les costó la decisión de tener un hijo? No, siempre tuvimos claro que queríamos tenerlo y sabíamos que en cualquier momento iba a ser complicado. Era un ahora o nunca; viviendo al lado del restaurante fue sólo una cuestión de organizarnos. Le dije a Virgilio que iba a trabajar hasta donde pudiera y nos ocupamos de dejar un equipo en condiciones de seguir cuando ya no estuviera. Volví rápido, pero fue mucho más tranquilo: me tomé el tiempo de estar con mi hijo, que era lo que me preocupaba.

Siendo que hacen lo mismo, ¿te molesta que Virgilio sea el famoso? No, honestamente no. Yo estoy segura de lo que hago y soy feliz con eso: tengo mi familia, mi casa, una vida feliz… Eso es lo que quiero. Entiendo que es importante que Virgilio sea el famoso y se exponga más. A él le cuesta menos que a mí y con eso ya es suficiente. El Central fue un proyecto que empezó Virgilio solo, ¿no te pasa de querer algo propio? Sí, de hecho estamos en eso. En unos meses El Central se mudará de barrio y la idea es mantenerlo como está, pero justo al lado abrir un nuevo restaurante más mío. No va a seguir la línea, no va a tener un menú degustación, sino más algo para compartir… Es una propuesta diferente en todo. Pero eso es lo que estoy necesitando: un cambio.

Postre helado con chirimoya y lima

Ingredientes (para 4 porciones): 500 ml de jugo de limón; 280 ml de yogur; 360 ml de crema de leche; 200 g de panela; 1 l de jugo de airampo; 20 g de oxalis verde; 20 g de flor de albahaca; 1 k de pulpa de chirimoya. Para la granita de airampo: 170 ml de agua; 420 g de panela. Preparación: cortá en cubos la pulpa de chirimoya y guardala en un recipiente. Sumá en un bowl el yogur, la crema de leche, el jugo de limón y la panela. Mezclalo bien y congelá por 1 hora. Después batilo durante un minuto (idealmente en una máquina de helados Paco jet). Para el granita de airampo: en un bowl mezclá el jugo de airampo, el agua y la panela. Congelalo por 1 hora y batí (si tenés máquina de helados, mejor) y agregale los oxalis verdes y la flor de albahaca.

texto LUCÍA BENEGAS fotos CLAUDIA MARTÍNEZ