Exclusivo para Infobae: Pico Mónaco abre las puertas de su restaurante en Punta del Este

En exclusivo para Infobae, Juan "Pico" Mónaco y su socio Panchi Grimaldi, junto al chef venezolano Simon Rodríguez, revelaron todos los secretos de Casa Babel, el restaurante de Manantiales que transita su segunda exitosa temporada en el Este y que se convirtió en el favorito de los famosos que visitan el balneario uruguayo.

Todas las noches, Carolina "Pampita" Ardohain acompaña a su novio Pico Mónaco en esta aventura gastronómica: cena allí con sus amigas, se declara fanática de su comida e, incluso el sábado pasado, festejó su cumpleaños por adelantado.

Es la segunda temporada de Casa Babel en Punta del Este, pero en Buenos Aires funciona desde hace 10 años en Mendoza y Miñones, en el Bajo Belgrano. 

Tras dejar el tenis, Pico Mónaco comenzó a transitar con éxito el camino de la gastronomía. Primero, con su emprendimiento gastronómico en Mar del Plata (La Paloma) y ahora en sociedad con uno de sus mejores amigos, Panchi Grimaldi, con quien hace dos años decidió abrir Casa Babel en Manantiales.

Antes de empezar a hablar con Pico Mónaco, Panchi Grimaldi le cuenta a Infobae cómo se gestó Casa Babel: 

-¿Cómo fueron los inicios de Casa Babel, antes de la llegada de Pico Mónaco?

Empezó hace 10 años en Buenos Aires. Somos tres amigos (Javier Solari y Santiago Tanoira) que nos juntamos en la casa que Santi tenía disponible y que tiene un estudio de grabación profesional. A los 6 meses abrimos el restaurante, ese fue el inicio. Estuvimos 1 año y 8 meses trabajando muy bien a puertas cerradas. 

Eran los primeros años de algo que nacía, pero nos fue muy bien. Después, hicimos una gran obra para transformar la casa en restaurante, con un estudio de grabación de música y uno de radio. Tenemos una radio online que se llama Bioma. De día, también trabajamos de productora.

-¿Cómo empezó la amistad con Juan "Pico" Mónaco?

Somos amigos desde hace muchos años. Mi papá era el presidente de la Asociación Argentina de Tenis y yo viajaba mucho con la Copa Davis. Ahí nos conocimos. 

-¿Qué especialidad tiene la cocina? 

Nos gusta mucho la cocina con leña: tenemos parrillas, horno de barro, planchas, fuegos… nos gusta porque es una celebración de la cocina más antigua. Tenemos esa línea a seguir.

Además, ¡el bar es increíble! Tenemos a Ramiro Ferreri, un gran bartender (el mismo que estuvo en el casamiento de Lionel Messi): él es quien está detrás de la gran carta de tragos de Casa Babel. 

Ahora sí: Pico Mónaco le cuenta toda la intimidad de su restaurante esteño a Infobae: 

-¿Cómo empezó la amistad con tu socio, Panchi Grimaldi? 

En esa época, yo formaba parte de los equipos y Panchi era el único que tenía permiso para entrar a lugares privilegiados, tenía la VIP (risas) Ahí forjamos una amistad que, año tras año, se fue incrementando hasta el día de hoy, que somos grandes amigos. 

El año pasado, en una charla surgió la posibilidad de traer Casa Babel a Punta del Este. Empezamos con una charla informal y termino siendo muy formal porque se dio muy rápido: a las dos semanas ya estábamos acá mirando este local. Surgió muy espontáneo y natural.

Ya venía con la gastronomía en Mar del Plata, con mi emprendimiento La Paloma. Y Panchi ya venía desde hacía muchos años con Casa Babel en Buenos Aires, así que hicimos una fusión de identidades. Cada uno tiene su impronta. Me gusta mucho la parte comercial y también la parte social del restaurante. ¡Es un excelente combo! 

-¿Lo seguís de cerca? ¿Venís todos los días?

¡Todos los días! Me gusta estar. Cuando abrimos al público, a las 21.30, estoy para recibir a la gente y voy por los distintos sectores de las mesas. Me gusta meterme en la cocina, la parte de la elaboración, ver cómo van saliendo las comandas. También trato de aprender, de todo esto se aprende muchísimo todo el tiempo. Así que trato de estar en todo el funcionamiento del restaurante y del bar.

Tenemos un chat en el que estamos todo el día hablando del negocio, de lo que se necesita, de las reservas, de la producción, fiestas que se pueden organizar, etc. 

-¿Antes de dejar el tenis, habías pensando en dedicarte a la gastronomía? 

En los últimos años de mi carrera me empezó a llamar la atención. Haber tenido la oportunidad de estar en grandes ciudades te da la oportunidad de conocer grandes restaurantes. Los últimos años de carrera, me fui interiorizando y traté de aprender más de cocina y de las diferentes culturas. 

Lo vinculo, además, con la cerveza artesanal que también hago (en La Paloma, en Mar del Plata). Así que fue todo un combo. En los últimos años de mi carrera, era llegar al hotel y buscar en Google restaurantes y cerveza artesanal. Iba anotando y probando diferentes platos, les sacaba fotos. Lo mismo hacía con la cerveza. Y ahí sí, me empecé a imaginar lo que podía pasar el día que me retirara. Quería plasmar toda esa visión y ese conocimiento para poder hacer algo así. 

Por suerte, nuestra amistad lo pudo hacer posible en Punta del Este, y esperemos que siga en otras partes del mundo. 

-¿Te gusta cocinar?

Me gusta. Tengo que aprender mucho, pero viéndolo a nuestro chef, Simon Rodríguez, aprendí bastante. Me gusta cocinar pero también me gusta mucho comer. Es como todo: cuando sos joven no le das importancia a la comida. Pero, a medida que van pasando los años, queres saber qué estás comiendo y te das cuenta que la cocina es un mundo infinitamente amplio, en el que podes inventar todo el tiempo. Los condimentos, las salsas… el mismo plato de carne se puede hacer de un montón de maneras diferentes. Eso es lo que hace que la cocina sea muy especial y lo que hace que cada día me guste más. 

La parrilla me gusta, ahí me defiendo bien. En los fuegos, en el horno… ahí me cuesta pero puedo inventar, como lo hace cualquier persona que le gusta la cocina. Pero si venís a mi casa, ¡te hago un buen asado y listo! Pero eso sí: busco un buen proveedor y me aseguro que la carne esté buenísima (risas)

-¿Cuáles son los platos que más te gustan de esta carta esteña? 

¡El vacío! Es uno de los mejores platos que tenemos: tiene 14 horas de cocción en horno de barro. Sale muy tierno y tiene una salsa de hongos increíble. Para mí es el plato más rico. Después, también me gustan los cortes de carne como el T-Bone, que lo traemos de José Ignacio y es un producto de pastura increíble. 

Hace dos meses mandé unas fotos al chat y les dije que el T-Bone tenía que ser el plato del verano, porque además acá no lo tenía nadie. Lo había probado en los Estados Unidos y ahora es una de las sugerencias: ni siquiera está en la carta pero la gente lo pide igual.

Nos gusta trabajar con productos uruguayos, así que es todo muy fresco y natural. 

-¿Te cuidas con la comida?

Estoy más relajado. Tuve que tener una conducta bastante estricta por mi carrera pero estoy más descontracturado. Pero sí mantengo una línea: como menos hidratos, como proteínas, carne, ensaladas, pocos lácteos. Mantengo una dieta equilibrada pero también tengo permitidos. Me gusta tomar vino y cerveza, que antes no podía hacerlo por mi carrera. Ahora tengo más libertad, así que pude expandir mi vocabulario culinario.

-¿Seguís jugando al tenis?

De vez en cuando. Juego cada tanto. No entreno todos los días pero me gusta hacer actividad física. Así que juego al paddle, voy diariamente al gimnasio… me gusta mantenerme bien, así que eso requiere actividad deportiva pero no necesariamente tenis. Es más, te diría que es lo que menos hago. 

-¿Te gustaría expandir tus emprendimientos gastronómicos?

¡Sí, claro! Tenemos propuestas de Casa Babel porque siempre vamos por más y no nos gusta conformarnos. Somos jóvenes y nos gustaría desembarcar en Ibiza. Eso seguro. También tenemos propuestas para Paraguay. Se puede expandir porque es un buen producto. 

Siempre que haya calidad humana y un buen equipo, no tengo miedo. Que la gente se levante y te diga que comieron bien y que el servicio es bueno te incentiva mucho. Tenemos un excelente producto para seguirnos expandiendo. Nos gusta generar trabajo, es todo muy gratificante y te vas a dormir feliz y tranquilo de que estás haciendo bien las cosas.

-¿Cómo es tu rutina en Punta del Este, mezclando vacaciones y trabajo?

Trato de combinar. Voy a la playa, tranquilo, pero estoy pendiente del teléfono por todas las decisiones que tenemos que tomar para el restaurante. A partir de las 20.30, suelo llegar acá y me quedo hasta la madrugada. A veces, hasta las 3. Trato de que la gente vea que estoy acá y que somos un equipo. 

Combino el descanso con el trabajo pero me lo tomo tranquilo. Con mucha responsabilidad, porque la temporada de Punta es muy corta y cada día es muy importante. No te podes relajar porque no tenes tres meses de temporada. 

-¿Te acompaña Pampita? 

Caro siempre viene. Trae a sus amigas, disfruta un montón y le gusta mucho. Le gusta el lugar y, teniendo la posibilidad de ir a otros sitios, casi siempre viene acá con sus amigas. La pasa muy bien y yo también disfruto mucho de que ella venga, de que se sienta cómoda y pueda disfrutar. Aunque yo esté trabajando, me gusta que esté acá y que también pueda divertirse. 

Ella entiende que esto también es mi trabajo, y que yo lo disfruto mucho. Doy vueltas por las mesas, trabajando, y mientras tanto ella tiene su lugar y lo disfruta un montón. Siempre viene a cenar. 

La palabra del chef, Simon Rodríguez:

-¿Qué priorizas a la hora de armar la carta?

Siempre estamos en constante cambio. Antes teníamos un menú por pasos y, ahora, tenemos una carta que se adapta siempre a las temporadas, a trabajar mucho con el producto local. Nos fijamos qué tenemos cerca, qué proveedores están ahí.

La carta de Punta del Este es chica pero contundente. Podés encontrar desde una milanesa de bondiola hasta platos que salen del horno de barro, que es una caja mágica: todo lo que pones sale delicioso. Ahí hacemos pizzas, carnes, empanadas, incluso postres como crumble. 

Además, estoy constantemente detrás del proveedor de pescados, que me dice cuál es la pesca del día para tener siempre la brótola más fresca, la corvina, el lenguado, los mariscos… tenemos muchos platos con pescado.

-¿Sos el rey de la cocina o aceptas opiniones de Panchi y de Pico?

Es muy linda la interacción que se da, porque si bien yo tengo la autoridad en la cocina, también está ese diálogo con los chicos a la hora de crear. Eso está muy bueno, porque salen cosas con mucha identidad. Para mí, eso es muy gratificante. Buscamos satisfacer todos los paladares, desde cosas sencillas hasta más complejas.

Vengo de Venezuela, así que le pongo mi impronta caribeña pero al mismo tiempo y al estar relacionándome con ellos, la cultura argentina está muy presente.