Carne argentina: calidad y tradición en el mercado global

Desde la genética superior del Aberdeen Angus y Hereford hasta el éxito en la exportación a China y la Unión Europea, Schiariti destaca cómo la calidad de la grasa y el manejo cuidadoso del ganado posicionan a la carne argentina como un producto sin igual.

No es una de las mejores, sino la mejor carne del mundo. La carne es a los argentinos lo mismo que el champán a Francia, es una identificación natural de la Argentina.

Tenemos tan buena calidad de carne que exportamos genética al Reino Unido, ya que si bien usamos básicamente razas británicas, hemos hecho modificaciones a la genética y las dos razas más divulgadas hoy en Argentina, el Aberdeen Angus y el Hereford, producen carne realmente muy magra, pero con un veteado o “marmoreado” que brinda una carne de excelente sabor.

Las líneas blancas que se ven cuando se corta un bife son de grasa, la cual se disuelve cuando se cocina la carne y es lo que le da sabor, porque la proteína en sí no lo tiene. Entonces, el sabor a la carne se lo da la calidad de la grasa. Si vos alimentaste bien a un animal, vas a tener una grasa blanca, muy palatable, es decir con mucho sabor, el cual nos identifica como la mejor carne del mundo. Si le das mal de comer a un animal, no vas a tener ese veteado o vas a tener una grasa de mala calidad.

Es lo que los economistas llaman un “mercado perfecto”. Porque hay 220.000 productores ganaderos, hay 5.000 compradores distribuidos entre frigoríficos y matarifes, 60.000 carnicerías o bocas de expendio y 47 millones de argentinos que decimos “vale o no vale”. Convalidamos o no convalidamos el precio, y eso es un mercado perfecto.

Nuestro principal mercado en volumen, desde hace más de 10 años, es China, que sigue creciendo de manera muy significativa.

Yo fui vicepresidente del Instituto de Promoción de Carne Vacuna, con quienes empezamos a ir a China en 2007 cuando el mercado no estaba todavía abierto para nuestro país. Recién se abrió en el 2012 y hoy, 12 años después, el 80% de nuestras exportaciones van a ese destino. Con una particularidad, los chinos siguen comiendo con palito mayoritariamente. En líneas generales, en la cocina oriental, la carne se cocina en pedacitos con verduras en calderos o en woks, durante mucho tiempo. Por lo que no necesitan para eso una carne de gran calidad. Hay muy poca gente que se sienta en un restaurante a comer un bife con cuchillo y tenedor. Ese tipo de mercadería o producto se vende en los hoteles cuatro y cinco estrellas, y en muy pocos restaurantes o parrillas que han copiado el modelo argentino y han llevado, incluso, los parrilleros desde aquí, en muchos casos de los restaurantes de Puerto Madero.

De esta manera, ese 80% en volumen implica un ingreso por alrededor del 45% al 60% en valor. Exportamos lo que denominamos “vaca china”, que es una vaca que ya cumplió su ciclo, pasó entre 10 y 14 años en el campo y ya no produce más terneros, entonces termina yendo hacia el sudeste asiático. Esta carne va congelada, y puede ir en manta o en piezas. En manta es cuando se toma un cuarto trasero y se le extraen los huesos, entonces queda como si fuera una manta que se enrosca, se congela y se envasa con polietileno. De esa manera se envía a China.

Otro mercado muy importante para la Argentina es la Unión Europea, con dos cuotas, la “Cuota Hilton” y la “Cuota 481″. En cuanto a sus características, la Hilton no puede estar alimentada con cereales, mientras que la Cuota 481 tiene que tener, por lo menos, 8 meses de “encierre a corral”, donde los animales son alimentados con determinadas características de cereales, muy específicas, que hacen un producto muy tierno y con mucho marmoreado. Estas cuotas tienen un precio de entre 10 a 12 mil dólares la tonelada, contra los 4 mil o 4 mil quinientos de promedio de exportaciones a China.

De todas maneras, entre cuota y fuera de cuota, a la Unión Europea exportamos alrededor de 70 mil toneladas, lo que no representa un gran volumen. Otro mercado importante es Israel, país que no consume cuarto trasero, sino cuarto delantero, por temas de pautas religiosas. Entonces, los cuartos traseros van a la Unión Europea o Estados Unidos y los cuartos delanteros, básicamente, a Israel.

Refrigerada, en piezas por corte anatómico y envasada al vacío. Una vez que está empaquetada, tiene entre 17 a 22 días de viaje marítimo para arribar a Europa, dependiendo al puerto de destino.

Uruguay, por ejemplo, si bien ha crecido mucho no es un competidor que afecte ni a la Argentina, ni a Brasil, ni a Paraguay, porque tiene un territorio muy chico y no cuenta con la posibilidad de crecer. El que “mete miedo” es Brasil, sobre todo en los últimos años, en los que fue el país de mayor crecimiento exponencial de su producción. Hoy tiene 150 millones de cabezas de ganado, el triple que nosotros.

El crecimiento de Brasil se da por la combinación de dos elementos. Ante las dificultades logísticas de su territorio, que impactan en los costos para llegar con la producción a los puertos, sobre todo luego de la expansión de la frontera agrícola hacia el Amazonas, decidieron convertir mucha producción de cereales y oleaginosas en carne.

De esa manera, en lugar de transportar un producto de 400 o 500 dólares la tonelada, como los cereales, transportan carne que, como mínimo, vale 4.000 dólares la tonelada. Y esto impulsado por el apoyó del BANDES, el Banco de Desarrollo Brasileño, que dio créditos a tasas muy importantes.

Brasil es hoy el primer exportador de carne del mundo, sobre todo porque en estos momentos en Estados Unidos hay sequías en las zonas ganaderas.

Los brasileños decidieron, hace más de 20 años, convertirse en el primer productor de alimentos de Sudamérica y lo están logrando.

Estados Unidos desde hace muchos años exporta un millón de toneladas e importa otro millón de toneladas. Digamos que exportan carne a valor de 10 y 12 mil dólares a Japón o a mercados de alto precio, e importa carne para industria, porque la producción de la carne norteamericana tiene mucho porcentaje graso y para hacer una hamburguesa por carne picada, que es el 50% del consumo de carne en Estados Unidos, tiene un porcentaje muy alto de grasa.

Entonces necesitan comprar carne de bajo tenor graso para poder mezclarla con la carne de ellos y mantener un porcentaje que no sea superior al 20% de grasa en una hamburguesa. Son pequeños detalles de las exportaciones.

Lo que necesita el productor de la cadena de ganados y carnes, en principio, es que lo dejen trabajar y no le pongan restricciones. Obviamente, hay que eliminar las retenciones porque con un dólar a los valores actuales, si además le insertas 9% de retenciones pierde competitividad.