La receta de panettone con la que un chef mexicano arrebató el campeonato del mundo a los italianos

Tonatiuh Cortés es el primer chef mexciano en ganar el premio al mejor panettone del mundo en el Palazzo Castiglioni de Milán, Italia. Se trata del Campeonato Mundial de Panettone, que reunió a 24 pasteleros de Europa, Asia, América Latina, Estados Unidos y Australia para competir contra los mejores pasteleros italianos.

La competencia es organizada por la Academia de Maestros de la Levadura Madre y del Panettone Italiano, quienes desde 2021 han convocado a los mejores panaderos del mundo para resaltar la excelencia internacional del panettone artesanal. En este certamen, se comparan las distintas tradiciones y culturas que elaboran este icónico postre, siempre utilizando levadura madre como ingrediente exclusivo.

El panettone, cuyo nombre proviene del italiano “panetto”, que significa “bollo” o “panecillo”, es un postre navideño italiano caracterizado por su forma cilíndrica alta y su textura esponjosa. Se elabora a base de una masa fermentada que incluye harina, levadura, azúcar, huevos, mantequilla y frutas secas como pasas, cáscara de naranja y cidra, según el sitio web de MUG Restaurante Italiano.

La preparación de este pan es un proceso laborioso que involucra varias fases de fermentación, lo que le otorga su sabor único y esponjoso. Tradicionalmente, se deja reposar durante varios días y se sirve en rebanadas, acompañado de café, té, crema o incluso utilizado en postres más elaborados.

A través de una entrevista con el diario El Español, Tonatiuh Cortés confesó la receta del pan que le aseguró la victoria en la categoría del panettone clásico. A continuación la preparación del postre navideño según el chef mexicano.

• Los ingredientes: para elaborar el panettone se deben seleccionar productos de la mejor calidad, la lista de los ingredientes contiene una harina especial hecha a partir de variedades de trigo con alto contenido de proteína, levadura fresca, azúcar, leche en polvo, vainilla, mantequilla, yemas de huevo, ron y pasas.

“En primer lugar, compramos las mejores materias primas, por ejemplo, la vainilla ecológica la traen directamente de Madagascar, la mantequilla es francesa, de Normandía, y la harina es una italiana específica para panettone”, confesó el mexicano para El Español.

• La elaboración: aunque Tonatiuh no reveló todos los detalles de la preparación de su panettone, la receta tradicional de este postre, según el medio Directo al Paladar, señala que requiere 30 minutos de elaboración, 40 minutos de cocción y al menos dos horas de reposo.

Sobre el complejo proceso de preparación, el chef destacó que su panettone busca un equilibrio perfecto, donde ningún ingrediente domine sobre los demás. Además, subrayó que dedica un cuidado especial y un profundo cariño a la masa madre, elemento clave en su creación.

“Se hace un primer amasado, la masa fermenta entre 14 y 16 horas, lo haces para que coincida con tus horas de sueño, para poder descansar. Y al día siguiente, se hace el segundo amasado, se dividen los panettones y se ponen en su molde de papel. Aquí ocurre la segunda fermentación que suelen ser unas 6 horas. Por último, se hornean y cuando salen tardan otras seis a ocho horas en enfriarse” comentó el chef.

Para el campeón, un buen panettone debe destacar por una miga ligera pero húmeda, cualidad que solo se logra respetando cuidadosamente los tiempos de reposo. “Eso es lo que marca la diferencia entre un panettone artesanal y uno industrial. En el industrial, de inmediato notas que la miga no es húmeda”, explicó.

Además, señaló que otro aspecto fundamental es el uso de ingredientes naturales, especialmente en los aromáticos y la vainilla, cuyo sabor es fácil de distinguir entre natural y artificial. Sin embargo, para Tonatiuh, el factor más importante es que el panettone tenga un buen sabor: “Todos tenemos sentido común y un gusto culinario y es ese el gusto primario de cuando pruebas algo. Yo confío mucho en mi paladar”.

El panettone más exquisito del mundo se prepara en Barcelona, gracias a la habilidad y el arte del chef Tonatiuh Cortés, quien fusiona la tradición italiana con su toque personal. Este exquisito postre, que pesa un kilo y tiene un precio de 45 euros (aproximadamente 960 pesos mexicanos), puede encargarse fácilmente a través de la página web de Suca’l, la panadería del chef.

Los clientes en cualquier parte de España tienen la opción de recibirlo directamente en su domicilio o, si lo prefieren, de recogerlo en una de las tiendas físicas de Suca’l, ya que se elabora bajo pedido para asegurar su frescura.