Cocina pan de muerto con camote y cenizas de totomoxtle para este Día de Muertos

El pan de muerto con relleno de camote y espolvoreado con azúcar negra de totomoxtle es una opción diferente para la tradicional pieza de panadería mexicana. Este manjar de sabores es perfecto para las festividades de Día de Muertos, que se celebran el 1 y 2 de noviembre.

En México se rinde homenaje a los difuntos a través de la gastronomía, según el artículo “El origen del pan de muerto y las variedades regionales actuales” del Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI), el pan de muerto era exclusivo de una ceremonia de origen en las culturas prehispánicas, que consistía en una ofrenda de pan similar a la actual.

Preparar pan de muerto es una experiencia culinaria única que puede poner a prueba tus habilidades dentro de la cocina. Rellenar el pan con camote y espolvorear con azúcar negra es una manera creativa de renovar una tradición. Conoce la combinación de camote, con su sabor dulce y textura suave, crea un delicioso contraste con la masa esponjosa del pan de muerto.

Realizar esta receta de pan de muerto relleno de camote, publicada por Larousse Cocina, tiene un tiempo estimado de preparación de 1 hora, de cocción 15 minutos y de reposo 30 minutos aproximadamente.

Azúcar negra de totomoxtle

• 3 hojas de totomoxtle
• 1 cucharada de azúcar

• 200 g de piloncillo
• 1 1/4 tazas de agua
• 1 raja de canela de 4 cm
• 2 camotes anaranjados, pelados y cortados en trozos medianos
• 3 tazas de leche
• 6 yemas
• 3/4 de taza de azúcar
• 6 cucharadas de fécula de maíz
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla

• 1 cucharada de levadura en polvo
• 1 cucharada + 670 g de harina de trigo
• 1/2 taza de agua tibia
• 100 g de azúcar
• 1 cucharada de agua de azahar
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 taza de leche
• 3 huevos + 3 yemas
• 133 g de mantequilla a temperatura ambiente, cortada en cubos + cantidad suficiente derretida
• 1 huevo, batido ligeramente

Azúcar negra de totomoxtle

• Tatema las hojas de totomoxtle en un comal, voltéalas hasta que tengan un color negro.
• Licua las hojas de totomoxtle o muele en un molcajete hasta obtener un polvo y pásalo por un colador fino. Mezcla las cenizas con el azúcar y reserva.

• Coloca sobre el fuego una cacerola con el piloncillo, el agua y la raja de canela; cuando el piloncillo esté disuelto, agrega los trozos de camote; tapa y cuece durante 30 minutos o hasta que el camote esté suave. Retira del fuego y deja enfriar.
• Licua los cubos de camote con un poco del jarabe de cocción hasta obtener un puré.
• Coloca sobre el fuego una cacerola con la leche y la mitad del azúcar. Cuando comience a hervir se retira del fuego.
• Bate en un tazón las yemas con la mitad azúcar y la fécula de maíz. Añade un poco de la leche caliente a la preparación de yemas y mezcla rápidamente con el batidor globo hasta obtener una mezcla homogénea.
• Incorpora la mezcla de huevos y fécula al resto de la leche caliente y mezcla batiendo constantemente. Regresa la crema al fuego y deja que la preparación espese, bate ocasionalmente. Retira del fuego e incorpora la mantequilla, el extracto de vainilla y 250 gramos del puré de camote.
• Vacíe la crema pastelera en una manga con duya y refrigere durante un par de horas.

• Mezcla la levadura con la cucharada de harina y el agua tibia. Deja reposar durante 10 minutos o hasta que la mezcla esté espumosa.
• Coloca la harina restante, el azúcar, el agua de azahar, la sal y la leche en la batidora eléctrica con un aditamento de gancho. Amasa la mezcla hasta que se integren los ingredientes; añade los huevos y las yemas. Continúa trabajando durante 10 minutos o hasta obtener una masa lisa.
• Incorpora la mezcla de levadura y continúa amasando hasta que se forme una bola lisa, suave y flexible. Agrega la mantequilla gradualmente, amasando hasta que se integre.
• Coloca la masa en un tazón y cúbrela con un trapo húmedo; déjala reposar a temperatura ambiente hasta que duplique su volumen.
• Poncha la masa y amásala ligeramente. Corta porciones de 60 g de la masa, boléalas y colócalas sobre una charola con un tapete antiadherente, realiza dos tiras de 5 gramos para los huesitos de cada porción de masa y realice los huesitos y bolee esferas de 2 gramos para cada porción. Rueda las tiras de masa en una superficie enharinada hacia adelante y hacia atrás, acomoda los huesitos en forma de cruz y coloca en 4 segmentos. Acomode los huesitos en cada porción de pan, así como las esferas.
• Precalienta el horno a 180 °C.
• Cubre los panes y déjalos fermentar hasta que doble su tamaño. Barnízalos con el huevo batido y hornéalos durante 15 minutos o hasta que estén dorados.
• Barniza los panes con la mantequilla derretida. Espolvorea en la mitad superior las cenizas de totomoxtle y deja que se enfríen. Corte los panes por la mitad a lo largo y rellénalos con la crema dulce de camote.

El origen del pan de muerto tiene diferentes versiones históricas. La maestra en antropología por el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, Érika María Méndez Martínez, el origen del pan de muerto tiene al menos dos razones.

La primera se remonta a la preparación de un pan “pan azimo” hecho de amaranto, maíz seco y tostado llamado “mariposa” o “papalotlaxcalli”, utilizado en la época prehispánica como ofrenda a la Diosa Cihuapipiltin, reconocida por velar por las mujeres que habían fallecido durante el parto.

De acuerdo con el Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas (INPI), las ofrendas dedicadas a esta diosa consistían en “panes” de diversas figuras como mariposas o rayos (xonicuille). Además se menciona que casi todas las ofrendas eran hechas con amaranto porque lo consideraban un alimento especial.

La segunda versión se le atribuye a los cronistas, Fray Diego de Durán y Fray Bernardino de Sahagún, quienes describieron al pan con amaranto, sin cal y con miel de abeja o maguey. La crónica sobre la ofrenda a Huitzilopochtli, escrita por Fray Diego de Durán, describe que elaboraban huesos grandes que depositaban a los pies del Dios, además de ofrendar tortillas pequeñas, que al pasar la fiesta se dividían para comer.

Actualmente existen muchas versiones de este pan; sin embargo, varios de los estados de la República Mexicana mantienen la forma redonda del pan, lo comparten con toda la familia y lo siguen colocando en sus ofrendas para la festividad de Día de Muertos.