Cómo preparar “mole de chinche de mezquite” para quienes buscan un platillo diferente

El mole es un platillo icónico de la gastronomía mexicana, conocido por su complejidad y riqueza de sabores. Incorpora las chinches de mezquite o tantarrias que es un ingrediente poco común que añade un toque distintivo y textura única.

Las tantarrias son insectos que también se conocen como xamues, chacas o chinche de mezquite, se caracterizan por su color y se recolectan en los meses de abril y mayo, aportan un sabor crujiente y profundo que complementa perfectamente la mezcla de chiles y especias, característicos del mole.

La preparación del mole con tantarrias requiere tiempo y dedicación, pero el resultado final justifica el esfuerzo. Este platillo tradicional no solo destaca por su sabor, sino también por su valor cultural y su conexión con las técnicas ancestrales de la cocina mexicana.

Al combinar ingredientes frescos y técnicas de cocina heredadas de generación en generación, el mole con tantarrias se convierte en una experiencia culinaria excepcional que deleita todos los sentidos.

“Los xamues saben como a chicharrón, de ese que tienen su gordito rico. Su sabor es increíble. Es un orgasmo gastronómico en tu boca” De acuerdo con la entrevista que le hizo el medio de periodismo especializado en la industria alimentaria ‘Goula’ al chef Adolfo Shwalge.

Las tantarrias le dan un sabor y textura única al mole que se ha destacado tanto en la gastronomía mexicana que ningún sabor en el mundo puede reemplazar.

Ingredientes

• 2 kg tantarria
• ½ kg chile negro
• ½ kg de chile mulato
• 3 tortillas de maíz
• 5 dientes de ajo
• 8 clavos de olor
• 8 pimientas negras enteras
• ¾ kg de cacahuate
• ¼ kg de semillas de calabaza
• 10 almendras
• 1 taza de maíz tostada
• 1 cebolla
• 2 lt de aceite
• 6 lt de agua
• sal al gusto

Preparación de las tantarrias

1. Colocar las tantarrias en un recipiente con agua con un poco de cal, durante toda la noche. Con el fin de eliminar el liquido amarillo que despiden.
2. Lavar con agua y escurrir en un cedazo por 20 minutos
3. tostar en un comal con sal al gusto hasta que se cuezan.

Preparación del mole

1. Tostar todos los ingredientes en un comal, excepto la cebolla.
2. Moler los ingredientes tostados en un metate hasta obtener una masa.
3. Acitronar la cebolla en una cazuela con aceite a fuego lento.
4. En la misma cazuela, agregar la masa obtenida disolviéndose en caldo de res hasta que hierva.
5. Agregar las tantarrias y sal al gusto, se recomienda agregarlas al final, con el plato servido para que el mole no cubra completamente los insectos.

Los xamues son unos insectos que también son conocidos como chacas, tatarrias o ‘chinches de mezquite’ el árbol en el que crece, originario del Valle de Mezquital, esta vegetación puede llegar a pandearse por la concentración de insectos como si fueran panales de abeja.

Estos insectos se recolectan con una vara larga y un recipiente de plástico que se adapta en la punta para que tomarlos sea más sencillo. Sin embargo, estos bichos despiden un pigmento naranja-amarillo que aún con las herramientas deja manchadas las manos de los recolectores.

El chef Adolfo Schwalge afirmó en una entrevista para el medio de periodismo especializado en la industria alimentaria ‘Goula’: “Es una anestesia natural que lleva en su abdomen y utilizan como mecanismo de defensa”.

Las tantarrias únicamente se pueden encontrar en los mezquites sólo durante un mes o mes y medio al año, además de que el periodo de recolección son largas jornadas bajo el sol, convierten a este bicho como un alimento de alto valor.

En el mercado de San Juan en la Ciudad de México su precio aproximado es de 25 pesos por cada insecto.

El proceso de esta receta de tantarrias asegura que los ingredientes se integren adecuadamente en el mole, proporcionando un sabor y textura que no se pueden replicar con otros ingredientes más comunes, es un homenaje a la diversidad y riqueza de la cocina mexicana tradicional.