En la época estudiantil no hay nada más fastidios que ser forzado a tomar un licuado aderezado con “un huevito crudo”, la proteína ideal para darlo todo en el colegio.

Lo anterior es una de las prácticas más comunes en la búsqueda de tener un “desayuno rico y balanceado”, sin embargo, la realidad es que se trata de un mito.

Romper un huevo, echarlo directamente a un recipiente con otros ingredientes y tomarlo tal cual, estilo “Rocky Balboa”, es algo que difícilmente será “tragable”, además de que no podrá ser asimilado por parte de nuestro sistema digestivo.

La proteína que obtenemos del huevo está en la clara del mismo, es una de las más completas ya que contiene todos los aminoácidos esenciales que necesitamos y un alto valor de absorción, característica clave para el desarrollo y recuperación muscular.

Alrededor del 11% de la clara de huevo son proteínas, frente a un 0,7% de hidratos y un 88% de contenido en agua. Para que la proteína que nos aporta la clara de huevo sean 100% asimilable por nuestro cuerpo, ésta tiene que someterse a un proceso de desnaturalización.

Tomar la clara de huevo sin desnaturalizar impide que pueda digerirse adecuadamente por nuestro organismo, además de que siempre está latente acarrearnos un problema de salud, por bacterias como la salmonella, que causar fiebres y calambres estomacales, además de síntomas más graves como vomito y diarrea constante.

Nuestro sistema digestivo no es capaz de romper la estructura de larga cadena de aminoácidos que contienen algunas de las proteínas como la ovotrasferrina y la ovoalbúmina, o porque se bloquea la misión enzimática de asimilación proteica, como ocurre en el caso de la ovomucoide.

La desnaturalización se refiere al cambio de estado y de color de la clara de huevo, que se puede apreciar a simple vista, la cual se puede conseguir de dos modos:

• Por batido. Es un modo de conseguir que la estructura de la proteína cambie, aunque seguirá cruda, pero se podrá digerir de manera más sencilla, aunque eso no evitarán los posibles problemas de salmonella.
• Por calor. La mejor opción que elimina el riesgo de posibles bacterias presentes en la clara cruda, es tomar huevos cocidos.
• Pasteurización. Se sugiere usar claras pasteurizadas, un proceso térmico que reduce la cantidad de bacterias en los alimentos, sin llegar a la cocción de los mismos.

• Comprar huevos en tiendas y proveedores que mantengan los huevos refrigerados.
• Desechar los huevos rotos o sucios.
• Considerar el uso de huevos y productos pasteurizados.
• Usar huevos pasteurizados para preparar alimentos crudos o ligeramente cocidos.
• Comer o refrigerar los huevos y los alimentos inmediatamente después de cocinarlos.
• Lavar los huevos y utensilios utilizados para su conservación.
• No probar ni comer masas o rebozados hechos con huevos crudos.