Cuál es el origen de los chilaquiles, platillo típico mexicano al que Google le dedicó su Doodle de hoy

Este jueves, Google dedicó su Doodle a los chilaquiles, un alimento típico mexicano. En el buscador de Google puede verse la imagen dedicada a este platillo, en el que se puede ver la palabra Google formada con totopos, huevo y salsa en un plato colorido y rodeado de algunos ingredientes utilizados para su preparación, como chile, tomate y totopos.

Y es que la cocina mexicana es reconocida a nivel internacional por ser muy rica, además de tener muchas maneras de prepararse y una gran variedad de ingredientes.

En el caso de los chilaquiles, se trata de un platillo típico mexicano elaborado con totopos, que son tortillas cortadas y fritas o tostadas, que se concinan en una salsa picante, ya sea roja o verde. Suelen consumirse como desayuno y varían en sus métodos de preparación, dependiendo de la región en donde sean cocinados.

Puede llevar otros ingredientes, como carne de pollo o res, arrachera, carne enchilada, cecina, chorizo, huevos al gusto, quesillo, entre otros. Regularmente se decora con cilantro y cebolla.

No se sabe a ciencia cierta si los chilaquiles tienen un origen prehispánico o surgen posteriormente a raíz del mestizaje durante la época colonial, pues sus ingredientes básicos, el chile y la tortilla, son nativos. Sin embargo, los aderezos, que son queso, cebolla y pollo, entre otros, fueron traídos del Viejo Mundo.

En el misionero franciscano Alonso de Molina mencionó la salsa de chile en su Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana, que era muy típica en los nativos, quienes llamaban chilmulli (salsa de chile). Se cree que para aprovechar las tortillas endurecidas de un día anterior, se bañaban en chilmulli para suavizarlas. La primera referencia escrita de los chilaquiles, que haya llegado a nuestra época, fue en 1821, en el recetario Arte nuevo de cocina y reportería acomodado al uso mexicano de la editorial Casa de Lanuza Mendía y C., donde se describen de la siguiente manera: “Se cuece carne de puerco y chorizos (pero estos no se echan hasta que la carne esté á medio cocer,) se frie todo y se aparta del fuego: se tiene pronto el clemole, las tortillas y el ajonjolí tostado; se pone capa de carne y se tapa con tortillas; se le echa caldo de clemole y un puñado de ajonjolí; de este modo se hace con las demas: se les echa manteca de la regular porque las tortillas la embeben mucho”.

Esta receta del siglo XIX es ligeramente diferente, por lo que se sugiere que el platillo ha evolucionado con el tiempo. En El Cocinero Mexicano, otro recetario publicado en 1831, se encuentran cuatro recetas diferentes: los chilaquiles blancos, chilaquiles rojos o colorados, chilaquiles rellenos y chilaquiles tapatíos.

El Cocinero Mexicano, por su clara influencia hispana, niega un origen prehispánico de los chilaquiles, y su invención se atribuye a la cocina de los conventos, aunque, la realidad es que su origen es incierto.