El Califa de León, taquería abierta desde hace más de 50 años en la Ciudad de México (CDMX), fue distinguida este miércoles con una estrella en la Guía Michelin México 2024.
La distinción le fue dada por su “cocina de gran nivel” basada en sus tacos de bistec, chuleta, costilla y, su creación emblemática, la gaonera, creado en honor al torero mexicano Rodolfo Gaona.
“Esta taquería abierta desde hace más de 70 años quizá sea más conocida por ser la pionera del taco de gaonera.
Su pequeño local tiene espacio suficiente para que un puñado de comensales se coloque ante su barra y se decida por una de sus cuatro opciones: bistec, chuleta, costilla y, por su puesto, su creación emblemática, la gaonera, con una carne tan tierna que puede dejarse entera.
Las tortillas, hechas a mano según van haciendo falta, son un poco más grandes, lo que compensa el tamaño de las raciones servidas aquí”, se lee en la reseña de la guía.
Pero ¿quién es el dueño de la única taquería en recibir el reconocimiento?
Situada en la avenida de San Cosme, en la colonia San Rafael, El Califa de León fue fundada en 1968 por Juan Hernández González, quien unos años antes también había emprendido una pequeña lonchería en el centro de Azcapotzalco, llamada “La Josefina”.
Fue él quien dijo a Mario Hernández Alonso, hijo de Hernández González y actual dueño de la taquería, que el cariño y esfuerzo era los factores para el sabor de la carne.
“Decía mi padre ‘¿quieres que te diga el secreto de la carne? ¡No hay secreto!, solo cariño y esfuerzo’”, dijo Mario Hernández con la voz quebrada de la emoción a la agencia AFP.
El establecimiento tiene espacio solo para que tres o cuatro personas degusten de sus alimentos, mientras el taquero prepara los platillos y otra empleada las tortillas a mano. A lo largo de su historia además vio desfilar a Luis Donaldo Colosio, excandidato a la Presidencia de la República.
¿Por qué se entregan las estrellas Michelin?
Las estrellas Michelin son reconocimientos otorgados a restaurantes por la Guía Michelin, una de las guías gastronómicas más prestigiosas del mundo.
Dicha guía fue creada por los hermanos André y Édouard Michelin, fundadores de la empresa de neumáticos Michelin, con el objetivo inicial de fomentar el turismo en automóvil en Francia y, por ende, aumentar la demanda de neumáticos.
Estas se entregan según una escala de uno a tres, y cada nivel tiene un significado específico:
- Una estrella: Denota un restaurante muy bueno en su categoría, con platos preparados de manera consistente y precisa utilizando productos frescos y de calidad.
- Dos estrellas: Indican un establecimiento excelente, que merece la pena desviarse para disfrutar de su cocina excepcional y su técnica superior en la preparación de los alimentos.
- Tres estrellas: Se reservan para restaurantes excepcionales, que ofrecen una experiencia culinaria única. Estos locales son destinos en sí mismos, justificando un viaje especial solo para disfrutarlos.
Las estrellas además se entregan basándose en criterios estrictos y evaluaciones anónimas realizadas por inspectores altamente capacitados.
Los criterios incluyen la calidad de los ingredientes utilizados, la armonía de los sabores, la maestría en las técnicas culinarias, la personalidad del chef reflejada en su cocina, la relación calidad-precio y la consistencia tanto a lo largo del tiempo como en todo el menú.
El motivo por el que se entregan estas estrellas radica en destacar la excelencia culinaria y fomentar la mejora continua en la gastronomía. Recibir una estrella Michelin es una distinción de honor que puede transformar un restaurante, atrayendo a comensales de todo el mundo y potenciando su reputación.