Qué son los tamales de cabecita de perro, un platillo raro pero exquisito de México

Los tamales están sin duda entre los platillos más conocidos de México, pues se preparan en gran parte del país, en infinidad de versiones.

Prueba de la popularidad de este alimento es que existen más de 500 variedades en el país, lo cual refleja su relevancia tanto a nivel gastronómico como cultural.

Evidentemente es difícil conocer cada una de las versiones, sobre todo porque muchas se consumen en pequeñas regiones del país. Tal es el caso de los tamales de cabecita de perro que, contrario a lo que sugiere su nombre, se prepara con un producto derivado de la carne de cerdo.

Pese a que esta clase de tamal es menos extraño de lo que se podría pensar, no escapa a la peculiaridad de la cocina veracruzana, que tiene en su catálogo otros inusuales platillos como los tamales de pedo y los tamales de dedo.

El rasgo distintivo de los tamales de cabecita de perro, además de su nombre, es su combinación de ingredientes: piloncillo y chicharrón. Se trata de una mezcla de sabores dulces y salados que, por más extraño que parezca, es deliciosa.

Son originarios de la región de Tlacotalpan, Veracruz y su consumo se extiende hacia el sur del estado, en donde comúnmente se sirven acompañados de café de olla.

Para su preparación, se bate manteca a la que se le añade chancasto (término usado en el centro del país para referirse a los trozos pequeños de chicharrón), piloncillo o azúcar, anís y masa. Esta mezcla resulta en un sabor único y exquisito.

Se especula que el nombre proviene del parecido del color del tamal con el de la cabeza de un perro o bien, que se les dice así por la forma que adquieren al ser envueltos.

En Tlacotalpan se pueden conseguir los tamales de cabecita de perro con los vendedores ambulantes que recorren las calles de la localidad. Pero fuera de esta zona es difícil conseguirlos, por lo que la única opción es prepararlos en casa.

Para esta receta se necesitan 1 kilo y medio de masa de maíz, 400 gramos de chicharrón, 200 gramos de manteca, 2 piloncillos, 2 estrellas de anís, hojas de maíz para tamales, 2 tazas de agua, cucharada y media de polvo para hornear y 1 cucharada de sal.

Una vez reunidos los ingredientes, estos son los pasos que tienes que seguir:

• Tritura el chicharrón en la licuadora o, alternativamente, úsalo molido tras golpearlo dentro de una bolsa con ayuda de un molcajete.
• Procede a rallar el piloncillo.
• Hierve agua y añádele las estrellas de anís, dejando que la mezcla repose después de hervir.

• Bate la manteca hasta que se suavice y, posteriormente, incorpora el agua. Agrega gradualmente la masa y mezcla ya sea con las manos o con una espátula de madera. Si encuentras dificultades, puedes optar por batirla.
• Una vez que la masa sea manejable, añade el polvo para hornear y el chicharrón molido, amasando un poco más para integrar bien.
• Para añadir un toque dulce, considera incorporar pasas al gusto.
• Forma pequeños molotes o bolitas con la masa y colócalos sobre las hojas de maíz previamente extendidas.
• Envuelve cada porción con la hoja, asegurándola en los extremos con tiras de la misma hoja, imitando la presentación de un caramelo.
• Agrega agua salada a la vaporera y ubica los tamales en su rejilla.
• Cocínalos al vapor por un lapso de media hora, momento en el cual estarán listos para disfrutar.

Un tip para mejorar el sabor de este platillo es utilizar el asiento que queda en la olla en que se prepara el chicharrón, tal como en la receta original.